Bayat Ekmek Sertleşirken, Cips Neden Yumuşar ?

07.06.2017

   Bayat Ekmek Sertleşirken, Cips Neden Yumuşar ?

   Ürünlerin bayatlaması dediğimizde aklımıza 2 tür bayatlama çeşidi gelmektedir:

   Kabuk bayatlaması ve İç bayatlaması.

   Kabuk bayatlaması, bir ekmeğin çıtır çıtır olan kabuğunun yumuşaması şeklinde, iç bayatlaması ise ekmeğin içinin sertleşmesi şeklinde kısaca örneklendirilebilir.

   Kabuk bayatlamasında; kabuk, ekmek somununun içindeki nemi emmekte, Havanın nemini emen patates cipslerin de tamamen kabuktan oluştuğu için yumuşama görülmektedir.

   Konu ile yapılan araştırmalar incelendiğinde, Gıda bilimcilerin birçoğu bunun gluten yapısındaki nişastayla ilgili olduğunu düşünmektedir. Minnesota Üniversitesinde tahıl bilimci Profesor Bill Atwell in “Nişasta granülleri, pişirme sırasında amiloz açığa çıkarmakta" şeklinde araştırması bulunmaktadır. Ardından amiloz örümcek ağı şeklinde gluten ağına yapışıyor. Ekmeğin kabuğu, nemi aldıkça bu ağlar sertleşiyor. Kimi ekmek üreticileri amiloz ipliklerini koparan enzimler ya da nişastanın glütenle etkileşime girmesini önleyen katkı maddeleri kullanarak ürünlerin raf ömrünü uzatmaktadır.

   Nitekim kabuk, ekmeğin içindeki nemi emiyor ve bu nedenle yumuşama gözlenmektedir.

   İşte patates cipslerinin bayatlayınca yumuşamasının sırrı da bu. Cips tamamen kabuktan oluştuğu ve bir içi olmadığı için, havanın nemini emerek yumuşuyor.