C. Perfringens Zehirlenmesi Nedir ?

Cemre PAKSOY | 14.05.2017

Özet:

  • C. perfringens isimli bakteri, spor oluşturan ve gıda  zehirlenmelerinin en yaygın sebeplerinden biridir.
  • Bakterilerin spor oluşturması, günlük hayatta kullandığımız spor kelimesinden farklıdır. Bakterinin üremeye elverişli olmadığı zor ortam koşullarında üreyebilme yetisine sahip olduğu anlamına gelir.
  • Sporlar ve normal haldeki bakteri formları genellikle toprakta, hayvan, kuş ve insanların bağırsaklarında ve kanalizasyonlarda bulunduğu için çiğ gıdalar başta olmak üzere pek çok gıdaya bulaşabilir.
  • C. perfringens zehirlenmesini önlemek için gıda hazırlamanın her aşamasında uygun hijyen önlemlerinin alınması, gıdaların önerilen uygun sıcaklıklarda pişirilmesi, hemen tüketilmeyecekse 60°C üzerinde veya 4°C altında tutulması önerilir. 
  • Pişirilmiş gıdaların 1 saat içerisinde tamamının 4°C altına soğutulması ve servis edilmeden önce gıdaların orta kısmının en az 60 °C olacak şekilde yeniden ısıtılmaları gerekmekir.

Clostridium perfringens isimli bakteri, gıda  zehirlenmelerinin en yaygın sebeplerinden birisidir. ABD Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezi tarafından, bu bakterinin Amerika Birleşik Devletleri’nde her yıl 1 milyon gıda kaynaklı hastalığa sebep olduğu tahmin edilmektedir [1].  Avrupa Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezi tarafından yayınlanan 2021 yılına ait verilere göre Clostridium perfringens bakterisiyle ilişkilendirilen 778 vaka bulunmaktadır [2].

C. perfringens spor oluşturan ve oksijensiz ortamda gelişebilen bir bakteridir. Bakterilerin spor oluşturması, günlük hayatta kullandığımız spor kelimesinden farklı olup bakterinin üremeye elverişli olmadığı zor ortam koşullarında üreyebilme yetisine sahip olduğu anlamına gelir. Normal haldeki bakteri formları (vejetatif form) görece düşük ısıl işlemler ile yok edilebilirken sporlar ısıya oldukça dayanıklıdır. Öyle ki bazı bakteri sporları kaynar suda saatlerce canlı kalabilirler. [3].

Sporlar ve normal haldeki bakteri formları genellikle toprakta, hayvan, kuş ve insanların bağırsaklarında ve kanalizasyonlarda bulunduğu için çiğ gıdalar başta olmak üzere pek çok gıdaya bulaşabilmektedir [3]. 

Gıda zehirlenmesine kadar ilerleyen süreci hayalinizde canlandırabilmeniz için örnek bir senaryo şöyle olabilir: C. perfringens hücrelerini içeren çiğ et veya sebze gibi gıdalar pişirilir, bu işlem sonrasında normal haldeki bakteri formları inaktive olur ancak sporlar canlı kalır. Gıdanın 4-60 °C sıcaklıklarında uzun süre bekletilmesi sonucunda sporlar gelişerek üretebilir özellikteki stres altında olmayan formlarına dönüşür. Çok sayıda C. perfringens bakterisi içeren bu gıda tüketilir. Bakteri bağırsağa gıda yoluyla girmiş olur. Bağırsakta spor oluşturma sırasında bakteri gıda zehirlenmesine neden olan toksinlerini üretir. Bu toksinler gıda zehirlenmesine neden olur [3].

Başlıca semptomlar ishal ve karın ağrısı olup gıda tüketildikten 8-24 saat içerisinde görülmektedir. Mide bulantısı, kusma ve ateş nadiren de olsa semptomlar arasında yer almaktadır. Belirtiler 24 saat içerisinde oradan kalkabilmektedir [3]. 

Bakterinin gelişmesi için et ve et içeren ürünler en elverişli ortamlar olduğu için salgınlar çoğunlukla etli yahni, rosto, etli börek, güveç, et suyu içeren yemekler ve soslardan kaynaklanmaktadır. Bu salgınlara yiyeceklerin uygun olmayan depolama ve bekletme sıcaklıkları, yetersiz pişirme ve bakteri bulaşmış ekipmanlar neden olmaktadır [3]. Hastane kafeteryaları, okul yemekhaneleri gibi çok sayıda insana yemek hizmeti verilen yerler de gıdaların uygun sıcaklıklarda tutulmasının zor olması nedeniyle salgınların görüldüğü önemli yerlerdir [1].  

C. perfringens zehirlenmesini önlemek için; gıda hazırlamanın her aşamasında uygun hijyen önlemlerinin alınması, gıdaların önerilen uygun sıcaklıklarda pişirilmesi, hemen tüketilmeyecekse 60°C üzerinde veya 4°C altında tutulması önerilmektedir. Pişirilmiş gıdaların 1 saat içerisinde tamamının 4°C altına soğutulması ve servis edilmeden önce gıdaların orta kısmının en az 60 °C olacak şekilde yeniden ısıtılmaları gerekmektedir [3]. 

Kaynakça

[1] Centers for Disease Control and Prevention. (2022, November 22). C. perfringens. Centers for Disease Control and Prevention. Retrieved December 14, 2022, from https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/clostridium-perfringens.html

[2] The European Union one health 2021 zoonoses report. European Centre for Disease Prevention and Control. (2022, December 13). Retrieved January 8, 2023, from https://www.ecdc.europa.eu/en/publications-data/european-union-one-health-2021-zoonoses-report 

[3] Ray, B., & Bhunia, A. K. (2014). Chapter 27 Foodborne Toxicoinfections. In Fundamental Food Microbiology (5th ed.). essay, CRC Press.