Çölyak ve Buğday Alerjisi

Gluten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen bir proteindir. Fakat gluten intoleransı olan bireyler tarafından sindirilemez ve bu hastalık “çölyak” olarak adlandırılır. Ayrıca gluten, besinsel buğday alerjisi gibi hastalıklara da neden olmaktadır. Bu hastalıkların temeli buğday gibi toksik proteinlere sahip olan tahılların tüketilmesidir.

BUĞDAY

Hızla artan dünya nüfusunun beslenmesinde tahıllar (hububat) büyük önem taşımaktadır.Mısır, pirinç, buğday, arpa, yulaf, çavdar, sorgum ve darıyı içeren hububat, dünya çapında önemli olan temel gıda maddeleridir ve dünyada ekili arazilerin hemen hemen %60’ını oluşturmaktadırlar. Buğday, ekmek ve pastacılık ürünlerinin yanı sıra alkollü içecekler ve gıda katkı maddeleri gibi ürünlerin de içeriğine katılmaktadır. Ayrıca buğday bitkisinin sapları kağıt-karton sanayisinde ve yem sanayisinde kullanılmaktadır.

Buğday, birçok gıda ürününün temel bileşeni olmasına rağmen, Codex Alimentarius tarafından tanımlanan en yaygın sekiz gıda alerjeni arasında yer almaktır. Buğday proteini olan gluten; çölyak hastalığı (CD), besinsel buğday alerjisi (WA) ve gluten hassasiyetini (GS) içeren bazı hastalıklardan sorumludur. Genel olarak, gluten; glutenin ve prolamin (gliadin) olarak bilinen iki protein grubunu içerir.

GLUTEN

Gluten, Latince bir kelime olan “glue” kelimesinden türetilmiştir, bu kelime yapıştırıcı anlamına gelmektedir. Gluten, hamurun önemli özelliklerinin (uzayabilirlik, esneme direnci, karıştırma toleransı, gaz tutma kabiliyeti) başlıca belirleyicisidir ve nişasta granülleri ile lif parçalarını kuşatır. Üründen glutenin uzaklaştırılması; sıvı bir hamurun eldesine, pişirmeden sonra ise kolayca ufalanma ve renk değişimleri gibi kalite kusurlarına neden olmaktadır. Bu sebeple gluten, buğday esaslı ekmek, makarna, bisküvi ve kek gibi tahıl ürünlerinin kalitesini etkileyen temel bir bileşendir.

ÇÖLYAK HASTALIĞI- BUĞDAY ALERJİSİ

Genetik olarak yatkınlığı bulunan bazı bireylerde glutene karşı kalıcı bir intolerans gözlemlenmektedir ve bu hastalık “çölyak” olarak adlandırılmaktadır. Çölyak hastalığının bağırsak mukozası hasarı ile sonuçlanan (genetik yatkınlık,çevresel faktörler ve immünolojik temelli inflamasyon) üç etmeni olduğu kararına varılmıştır. Çölyak hastaları buğdayın gliadin, arpa ve çavdarın ise prolamin fraksiyonlarını tolere edemezler ve bunun neticesinde bağırsaktan emilimleri gerçekleşemez, bağırsak mukozası zarar görür. Bağışıklık sisteminin gluteni yabancı bir antijen olarak algılamasının sonucu olarak hastalarda bazı belirtiler gözlenir. Bu belirtiler kronik ishal, karın bölgesinde şişlik ve yetersiz beslenmedir. Küçük çocuklarda, ek olarak, kilo alamama ve boy uzamasında yavaşlama gibi belirtiler de ortaya çıkabilir. Buğday alerjisi ise İmmünglobulin E (IgE) aracılı alerji ile uyumlu atopik bir rahatsızlıktır. Doğrudan besin alerjisi, solunum alerjisi, temas ürtikeri ve egzersizle uyarılan buğdaya bağımlı anafilaksi gibi sınıflara ayrılır.

Çölyak hastaları için bir çay kaşığı un bile bağırsakların tahribatına yol açabilmektedir. Çölyak hastalığının tek etkili tedavisi, hastaların ömür boyu glutensiz diyet ile beslenmesidir ki böylece zamanla klinik iyileşme gözlenebilir.Glutensiz bir diyette buğday, çavdar, arpa, tritikale,dinkel, kamut ve yulaf unu ile hazırlanan ekmek, tahıl veya diğer gıda maddeleri ve bu tahıllardan yapılan yan ürünler; krema sosu, salata sosu gibi buğday ve gluten türevlerini koyulaştırıcı ve dolgu maddesi olarak içeren işlenmiş gıdalar; hap veya tabletlerde bağlayıcı olarak buğday kullanılan ilaçlar gibi ürünleryasaklanan gıdalardır. Ayrıca buğday gluteni bazı et ve balık ürünlerinin hazırlanmasında da kullanılır. Bahsedilen toksik tahılların hepsinin diyetten çıkarılması gerekirken, yerlerine pirinç, mısır, kinoa, amarant, sorgum ve karabuğday gibi güvenli olduğu kabul edilen tahıllar konulabilir.

Yazar: Aynur FİDANBOYLU

Kaynaklar:

• Scherf K. A., Koehler P., Wieser H. (2016). Gluten and Wheat Sensitivities – an Overview.Journal of Cereal Science, 67, 2-11.
• Jouanin A., Gilissen L. J.W.J., Boyd L.A., Cockram J., Leigh F. J., Wallington E. J.,van den Broeck H. C., van der Meer I. M., Schaart J.G., Visser R. G. F., Smulders M. J. M. (2017). Food processing and breeding strategies for coeliac-safe and healthy wheat products. Food Research International. doi:
  10.1016/j.foodres.2017.04.025.Rzychon
  
• M., Brohée M., Cordeiro F., Haraszi R., Ulberth F., O’Connor G. (2017). The feasibility of harmonizing gluten ELISA measurements. Food Chemistry, 234,
  144-154.
• Özuğur G., Hayta M. (2011). Tahıl esasli glutensiz ürünlerin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi. Gıda/ The Journal Of Food, 36 (5), 287-294.
• Gallagher E., Gormley T. R., Arendt E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology 15,143–152.
• İşleroğlu H., Dirim S. N., Ertekin F. K. (2009). Gluten içermeyen, hububat esasli alternatif ürün formülasyonlari ve üretim teknolojileri. Gıda/ The Journal Of Food, 34 (1), 29-36.
• Niewinski M. M. (2008). Advances in Celiac Disease and Gluten-Free Diet. Journal of the American Dietetic Association, 108 (4), 661-672.

• Çölyak nedir? http://www.colyak.org.tr/sayfa.asp?Sayfa=Kategori&Bolum=5, 25 Mart 2018.
• Jankovic V., Sverak V. M., Lakicevic B., Spiric D., Petronijevic R. (2015). Soybean and gluten in meat products - consumer protection strategy. Procedia Food Science,5, 121 – 124.
• Briani C., Samaroo D., Alaedini A. (2008). Celiac disease: From gluten to autoimmunity. Autoimmunity Reviews, 7,  644–650.