Emülgatörler Nedir?

Fatma ALCAN | 20.09.2018

EMÜLGATÖRLER NEDİR? GIDALARDA HANGİ EMÜLGATÖRLER KULLANILIR?


Emülgatörler, gıdada yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlamak amacıyla ilave edilen maddelerdir.


EMÜLGATÖRLERİN FONKSİYONLARI;

  • Emülsiyon oluşumunu kolaylaştırmak amacıyla yağ-su ara yüzeyindeki yüzey geriliminin azaltılması ve emülsiyonu stabilize eden ara yüzeyde yağ-su-emülgatör arasındaki faz dengesini oluşturur.
  • Gıdalarda dokuyu ve reolojik özellikleri modifiye eden nişasta ve protein bileşenleri ile etkileşim oluşturur.
  • Katı ve sıvı yağların kristalizasyonunun modifikasyonu

Üç tip emülsiyon bulunmaktadır. Bunlar;

  • Su içerisine dağılmış yağ(Y/S); ‘Süt, mayonez, krema, dondurma
  • Yağ içerisinde dağılmış su(S/Y); ‘Tereyağı, margarin
  • Hava/Sıvı emülsiyon; ‘Yumurta akının köpürtülmesi ile elde edilen kremalı pastalar’


EMÜLGATÖRLERİN ETKİLEDİKLERİ GIDA SİSTEMLERİ;

  • Ara yüzey filmi oluşturması
  • Ara yüzey gerilimini azaltması
  • Katı yağ globüllerinin aglomerasyonu
  • Aerasyon ve köpük stabilitesinin sağlanması
  • Nişasta kompleksinin oluşturulması
  • Protein etkileşimleri
  • Katı yağ kristalizasyonu


EMÜLGATÖRLER GENEL OLARAK ALTIYA AYRILIRLAR;

  • Lesitin: Gıdalarda yüzey aktif madde olarak en yaygın kullanılan üründür. Günümüzde lesitin soya ve kolza yağından elde edilen ucuz bir maddedir. Sanayide besleyici, yumuşatıcı, emülgatör, antioksidan vb. olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.
  • 2- Yağ Alkolleri: Yağ alkolleri, alifatik alkoller olup uygun yağ asitlerinin hidrolizasyonlarıyla elde edilirler. Genellikle fırın ürünlerinde kullanılırlar.
  • Mono ve Digliseritler: Gliserinin yağ asitleriyle yaptıkları esterler (mono ve di) iyi bir emülsifiyer etki gösterirler. Ekmek hamuru daha uygun bir işlenebilirlik kazanmakta, ekmek içi yumuşaklığı, kabuk gevrekliği ve ekmek hacmi artmakta, istenen gözenek yapısı oluşmakta ve bayatlama geciktirilebilmektedir.
  • Yağ asitleri ve tuzları: Oleik, palmitik ve stearik asit gibi serbest yağ asitlerinin Na, K, Ca, Mg ve  Al tuzları, emülgatör ve stabilizör özellik gösterirler.Gıda endüstrisinde kullanım 5 g/kg olarak sınırlandırılmıştır.
  • Planta emülgatör: Gıda sanayisinde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. İzomere edilmiş soya yağının maleik asit anhidriti ile kondansasyonunu içerir.
  • Saponin: Bitkisel bir glikozit olup, genellikle şeker pancarında ve sabunotunun köklerinde bulunur. Dondurma ve tahin helvası üretiminde, kremada köpük stabilizörü olarak ve gazlı içeceklerde kullanılmaktadır.


EMÜLGATÖRLERİN GIDALARDA KULLANIM ALANLARI

  • Hububat ürünleri;

   Gevrekliği ve raf ömrünü

arttırmak

   Dilimlemeyi, hacmi, havalandırmayı ve nem tutulmasını kolaylaştırmak
   Nişasta ile kompleks oluşturmak
   Proteini kuvvetlendirmek
   Düzgün yağ dağılımı sağlamak

  • Et ürünleri;
   İşlenmiş et ürünlerinin görünüşünün iyileştirilmesini sağlamak
   Et yağlarını emülsifiye etmek
   Et bağlayıcılara yardımcı olmak

  • Süt ürünleri;
   Dondurmanın yapısal özelliklerini geliştirmek
   Karışım içerisinde havayı tutarak istenilen hacmi sağlamak
   Dağılmış ve süspansiyon haldeki yağları korumak

  • Karameller
  • Koruyucu kaplamalar
  • Standardize edilmiş salata sosları
  • Diğer;

               -Çikolata; 

   Kalitesini ve özelliklerini iyileştirmek

   Raf ömrünü uzatmak

   Viskoziteyi stabilize etmek


KAYNAK;

  Gıda Katkı Maddeleri ‘Prof. Dr. Tomris Altuğ’