Fermente Sucuk & Isıl İşlem Görmüş Sucuk

Merve KASAP | 05.11.2018

    Et fiyatlarının sürekli yükselişine bağlı olarak, ülkemizin geleneksel gıdalarından biri olan sucukta maliyeti azaltmak amacıyla ısıl işlem uygulanmaktadır. Oysaki sucuk aslında fermente olarak üretilen bir et ürünüdür. 

   Fermente sucuk; kıyma haline getirilen koyun ya da dana etinin, yine aynı hayvanın yağı ile belirli oranda karıştırıp baharatlarla harmanladıktan sonra hayvan bağırsağı veya buna benzeyen kılıflara doldurup belirli bir süre -en az 30 gün- olgunlaşması ile oluşan bir gıda ürünüdür.

   Isıl işlem görmüş sucuk ise yine aynı fermente sucuk gibi aşamalardan geçerek hazırlanır. Fakat tek farkı olgunlaşma süresini azaltmak için bekleme sırasında neme ve ısıya maruz bırakılır. Bu sayede olgunlaşma süresi 48 saate düşürülür ve hem zamanda hem de  maliyette azalma görülür.

Fermente sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk hakkında bilmemiz gerekenler nelerdir?

• Isıl işlem görmüş sucuklar neme maruz kaldıkları için fermente sucuklar diğerlerine göre daha kurudur ve daha fazla et içerir.

Ambalaj üzerinde mangal, kasap vs. gibi ifadeler ürün içeriğini değiştirmez. Üzerinde mutlaka fermente veya ısıl işlem görmüş ibareleri olmalıdır.

• Satın alma işlemimizi gerçekleştirirken dış yüzeyi nemli görünen sucukları almamaya özen göstermeliyiz. Özellikle ambalajı açılan, nemli bir görünüme sahip ısıl işlem görmüş sucuklar, hızlıca kurumaya başlayacaktır. Bu durum sonucunda ambalajından çıkan sucuk bir gün sonra yaklaşık %25 oranlarında ağırlık kaybı yaşayacaktı. Fermente sucuklar zaten olgunlaşma süresinde kurutulmaya bırakıldıkları için böyle bir durum söz konusu değildir.

• Kalite ve lezzet bakımından iki üründe de farklılık yoktur.

• Isıl işlem görmüş sucukların fiyatlarının düşük olması içerisindeki nem oranından dolayı ağırlık kaybı oluşmasından kaynaklanmaktadır.

Fermente sucuğa ve ısıl işlem görmüş sucuğa,  et kaynaklı olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri katılamaz. Eğer içeriklerinde bunlara dair bir yazı okursanız ALO 174 Gıda Hattını arayarak şikayette bulunabilirsiniz.

  Sucuk yapımında kullanılan nitrat ve nitrat tuzları -sofra tuzu gibi tuz çeşitidir- Türk Gıda Kodeksi’ne göre işlenmiş et ürünlerinde en fazla  150 mg/kg kullanılabilir. Bu miktar üzerinde kullanımlar sağlık açısından risk oluşturabilmektedir.

• Ürünü alırken içerik iyice okunmalıdır. Hangi hayvanın etinden yapıldığına dikkat edilmelidir. Zira hiç bilmediğiniz markadan sucuk aldığınızda et hilelerine maruz kalabilirsiniz.

• Fermente sucukta pH değeri en fazla 5,4 ; ısıl işlem görmüş sucukta pH en fazla  5,6 olmalıdır.

•Isıl işlem görmüş sucuk ile fermente sucuk arasında kararsız kalınması durumunda fermente sucuk tercih edilmesi sağlık açısından daha doğru olacaktır.

• Ve son olarak satın alırken üretici firmanın güvenilir olmasına veya tanıdığımız, güvendiğimiz kasaplardan sucuk almaya özen gösterilmelidir.