Gerçek Bal ve Sahte Bal Nasıl Ayırtedilebilir ?

Cemre PAKSOY | 30.01.2017

Yüksek besin değeri ve kendine özgü tadı ile balın üretim maliyeti diğer tatlılık verme amacıyla kullanılan ürünlere göre daha yüksektir. Bu nedenle bal, ekonomik kazanç sağlamak için sahteciliğin sıklıkla görüldüğü bir üründür [1].       

Balda sahtecilik doğrudan ve dolaylı hileler olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Doğrudan hileler, genellikle,  bala sakkaroz şurubu eklenmesi ile gerçekleştirilmektedir. Sakkaroz şurubunun kaynağı ise şeker pancarı, yüksek fruktozlu mısır şurubu, nişasta ve diğer endüstriyel şeker şurupları olabilmektedir [2]. Dolaylı hileler ise bal arılarının aşırı miktarda şeker ile beslenmesi ile bu şekerin arıların sindirim sisteminde gerçekleşen süreç sırasında bala geçmesi şeklinde gerçekleştirilmektedir [2]. Balda yaygın olarak karşılaşılan sahtecilik türleri; ballara farklı şeker ve şeker şurupları eklenmesi, düşük kaliteli ballarla karıştırılması ve daha fazla bal elde etmek için bal arılarının aşırı beslenmesi olarak özetlenebilir [3].

Balda sahteciliğin belirlenmesi için birçok yöntem bulunmaktadır.  Ancak balın tür, olgunluk, işleme ve depolama tekniklerindeki farklılıklar nedeniyle balda sahteciliğin tespit edilmesi zordur [1]. 

Balda sahteciliğin tespit edilmesi için kullanılan yöntemlere ince tabaka kromatografisi, gaz kromatografi, manyetik rezonans spektroskopi, karbon izotop oranı analizi ve enzimatik yöntemler örnek verilebilir [4].  

İnce tabaka kromatografisi, gerçek balda doğal olarak bulunmayan yabancı maddelerin tespit edildiği kolay bir tekniktir. Gaz kromatografisi yöntemi ise balda bulunan uçucu ve yarı uçucu aroma bileşenlerinin tespit edilmesiyle bala eklenen şekerin incelenmesine dayanır [4]. Karbon izotop oranı analizi, arıların bal yaparken kullandığı nektar ve şeker pancarının C3 bitki grubunda iken, mısır ve şeker kamışı bitkilerinin C4 grubuna ait olması farklılığına dayanarak balda şeker şurubu kullanımının belirlendiği bir yöntemdir [5].

Sahte bal hem tüketiciye, hem de gerçek bal üreticilerine zarar vermektedir. Buna rağmen balda sahtecilik yöntemleri haksız kazanç sağlama uğruna her geçen gün artmaktadır. Balda hileyi tespit etmek için çok çeşitli laboratuvar teknikleri gelişmiştir. Bazen klasik laboratuvar tekniklerinin bile sahte balı ayırt etmede yetersiz kaldığı bilinmektedir. Evde uygulanması tavsiye edilen test yöntemlerinin ise bilimsel bir dayanağı olmamakla beraber bu testleri geçen balların uygunluğu ancak laboratuvar testleri ile kanıtlanabilmektedir. Dolayısıyla tüketiciler satın aldıkları balın markasını iyi araştırmalı ve Tarım ve Orman Bakanlığına ait kayıt onay numarasını kontrol etmelidir. Direkt güneş ışığı altında depolanan balları satın almamalıdır

Kaynakça

[1] Sivakesava, S., & Irudayaraj, J. (2002). Classification of simple and complex sugar adulterants in honey by mid-infrared spectroscopy. International Journal of Food Science and Technology, 37(4), 351–360. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2002.00573.x

[2] Fakhlaei, R., Selamat, J., Khatib, A., Razis, A. F., Sukor, R., Ahmad, S., & Babadi, A. A. (2020). The toxic impact of honey adulteration: A review. Foods, 9(11), 1538. https://doi.org/10.3390/foods9111538 

[3] Soares, S., Amaral, J. S., Oliveira, M. B., & Mafra, I. (2017). A comprehensive review on the main honey authentication issues: Production and origin. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(5), 1072–1100. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12278

[4] Se, K. W., Wahab, R. A., Syed Yaacob, S. N., & Ghoshal, S. K. (2019). Detection techniques for adulterants in honey: Challenges and recent trends. Journal of Food Composition and Analysis, 80, 16–32. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.04.001

[5] Dong, H., Luo, D., Xian, Y., Luo, H., Guo, X., Li, C., & Zhao, M. (2016). Adulteration identification of commercial honey with the C-4 sugar content of negative values by an elemental analyzer and liquid chromatography coupled to isotope ratio mass spectroscopy. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(16), 3258–3265. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b00691