Gıdalarda Kullanılan Başlıca Kıvam Artırıcılar

Levent YERGÖK | 01.03.2019



   GIDALARDA KULLANILAN BAŞLICA KIVAM ARTIRICILAR      

 Endüstriyel gıda üretiminde geniş bir kullanım alanı olan kıvam artırıcılar uygulandıkları gıdalara sağladıkları özellikler ile vazgeçilmez gıda katkı maddeleridir.Gıdalarda kullanılan başlıca kıvam artırıcılar;Pektin,guar gum,ksantan gum,gum arabik,maltodekstrin,karregenan’dır.Uygulama amaçları sadece kıvam artırma değildir,bunun yanı sıra çok değişik özellikleri ile kullanıldıkları gıdalara değişik yapılar katmaktadırlar. 

-PEKTİN 

Pektin kimyasal olarak polisakkarittir, galakturonik asit moleküllerinin birbirlerine düz zincir halinde birleşmesi ile oluşur.Pektinin şekerle birlikte jel oluşturma özelliği vardır. Bu neden ile pektin-şeker karışımı gıda endüstrisinde kıvam artırıcı olarak kullanılmaktadır.Ticari olarak pektin elma ve turunçgillerden üretilmektedir.  

 Pektinin başlıca kullanım alanı reçel üretimidir. Birçok meyve yeteri kadar pektin içermez; bu nedenle reçelin kalitesini arttırmak amacıyla pektin ilave edilir.Reçel üretimi yanı sıra jöle ve marmelat üretiminde de pektin kullanılmaktadır. 

Pektinin hızlı jelleşen ve yavaş jelleşen olmak üzere çeşitleri vardır.Uygulandığı prosese göre hızlı jelleşen yada yavaş jelleşen pektin tercih edilir. 

-GUAR GUM 

Guar gam, veya guaran, siyam baklasının (Cyamopsis tetragonolobus, Cyamopsis psoralaides) besidokusundan elde edilen bir kıvam arttırıcıdır.İnsan ve hayvanlar için bir besin kaynağı olarak kullanımı da bulunmaktadır. 

 Dondurma üretiminde; Kremsi yapı kazandırır.Buz kristallerinin oluşmasını önler.Hızlı erimeyi önler.Unlu mamüllerde; Yapıyı geliştirir, raf ömrünü uzatır, kıtırlığı arttırır.İçeceklerde (Sahlep, boza, limonata, aromalı içecekler, toz karışımlar);Akışkanlık kontrolü, ağızdaki tadı geliştirme, raf ömrünü arttırma 

-KSANTAN GUM 

Ksantan gam, glikoz ya da sakkarozunXanthomonas campestris bakterileriyle fermantasyonundan elde edilen bir polisakkarittir.Gıda üretiminde stabilizatör ve kıvam arttırıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. 

Ksantan gamın en dikkate değer özelliklerinden birisi de çok düşük konsantrasyonlarında bile yüksek oranda kıvam arttırabilmesidir. Pek çok gıda mamulünde % 0.5, hatta % 0.05 oranında kullanılmaktadır. Taşıdığı sahte-elastikiyet özelliği sayesinde ağızda kaygan bir duyum oluşturmasına rağmen kararlılığını korumaktadır. Diğer gam çeşitlerinin aksine, büyük ısı ve pH değişmelerinde stabildir ve Amerika, Kanada ve Avrupa’da güvenilir bir katkı maddesi olarak kabul edilmiştir. Yüksek konsantrasyonda tuz içeren çözeltilerde stabildir, enzimatik bozulmaya dirençlidir. 

  -GUM ARABİK 

Gum arabik(Akasya gamı) veya arap zamkı olarak da bilinen bu kıvam artırıcı doğal bir polisakkarittir.Afrika'da bulunan Acacia senegal ve Acacia seyal ağaçlarından üretilir.  

Gıda endüstrisinde gum arabik kullanımı;içecek sektörü,geleneksel sakız üretimi, pastil üretimi,şekerleme üretimi, aroma kapsülleri, dondurma, puding, salata sosları gibi çok çeşitli alanlarda kıvam verici olarak kullanılmaktadır. 

-MALTO DEKSTRİN 

  Maltodekstrin, genellikle doğal mısır nişastasından elde edilen, tatsız ve kolay sindirilebilen bir karbonhidrattır.Nişasta, pişirildikten sonra, asit ve/veya enzimler kullanılarak, daha küçük polimerlere ayrılır.Maltodekstrin aynı zamanda patates, buğday, arpa, çavdar ve yulaftan da elde edilebilir. 

Maltodekstrin birçok gıdada "dolgu" amaçlı kullanılır. Şeker dışındaki maddelerle bağ oluşturarak, tozumsu bir görüntü ve yapı verir.Ağızda yumuşak his verir, çok kolay sindirilir. Ürün içindeki aromaları taşır ve ürüne yayar. Aroma tutucu özellikleri ve dolgunluk amacıyla kullanılır, ürünlerin nem tutmasını engeller.Taşıyıcı madde olarak kullanılır. Suda çözündüğünde içeceğin şeffaflığını ve çekiciliğini korumasını sağlar.Şeker kaplamalarda, yumuşak merkezli şekerlerde, parlatma ve dondurma amacıyla kullanılır. Fıstık kaplamada, leblebi kaplamada ve pastil üretiminde yapışkanlığı arttırma ve kristal oluşumunu engelleme amacıyla kullanılır. Sert şekerlerde ise higroskopik özellikleri geliştirir. 

-KARREGENAN 

Karragenan kırmızı deniz yosunlarının Rhodophyceae sınıfından elde edilen doğal bir kıvam artırıcıdır. Kırmızı deniz yosunlarının, Chondrus Crispus, Euheuma Cottoniive Eucheuma Spinosum türleri bilinen en önemli karragenan kaynaklarıdır. 

Karragenan molekülleri yüksek elastikiyet yapısına sahiptirler.Bu esnek yapıları, oda sıcaklığında farklı özelliklerde jel formlar oluşturabilmelerine olanak sağlar. Bu özellikleri sayesinde karragenanlar gıda endüstrisinde kıvam arttırıcı ve stabilizör olarak geniş kullanım alanı bulurlar. 

 

KAYNAK 

*Türk Gıda Kodeksi