Gıdalardaki Gizli Şeker

Şeker, gıdalarda çok yönlü ve yeri doldurulamayan fonksiyonel bir karbonhidrat kaynağıdır. Tatlılık sağlamanın yanı sıra asitlik düzenleme, bozulmayı önleme gibi birçok durumda etkisini göstermektedir. Batı Avrupalılar tarafından MS 11. yüzyılda Haçlı Seferleri sonucunda keşfedildi. İlk şeker 1099 yılında İngiltere'de kaydedildi. O zamanlardan beri tarihin en eski temel gıdalarından biridir. Şeker endüstrisi, birçok düzeyde ve tüm dünyada hükümetin müdahalesiyle hâlâ devam etmektedir.1 Öyle ki şekerin kullanımı, git gide çeşitli nedenlerden dolayı yaşamımız ve sağlığımız için fazlasının zararlı hale geldiği yönünde birçok araştırma yapılmıştır. Dengeli bir şekilde vücuda alınmayan şeker kötü sonuçlara neden olabilmektedir. Bu yüzden günümüzde tüketiciler bu konuda daha çok dikkat etmeye başlamıştır. Şekersiz beslenmeye yönelim artmıştır. Ancak gün içerisinde tükettiğimiz hemen hemen bütün besinlerde şeker mevcuttur. 

Tükettiğimiz birçok gıdada şeker bulunmaktadır. Ancak bazı gıdalar farklı içerikleri nedeniyle şekersiz sanılabilmektedir. Bu durum her ne kadar şaşırtıcı olsa da gizli şekerler barındırıyor diyebiliriz. Bu şekersiz sanılan ancak gizli şeker içeren gıdalara örnek verirsek; ketçap-mayonez-barbekü sosu, soda, aromalı yoğurtlar, salata ve makarna sosları, sporcu içecekleri vb birçok gıdayı dahil edebiliriz. Aşağıda bunlardan birkaçını inceleyeceğiz.

•    Salata soslarından biri olan Fransız Sosu; içeriğindeki yüksek şeker miktarı ile karşımıza gelmektedir. Kimi insanlara göre salata sosları şekersiz gibi gözükse de aslında öyle değildir. Yaklaşık olarak bir çorba kaşığı Fransız sosu 2-3 gram şeker içermektedir. Bu değerde günlük almamız gereken şeker miktarını zorlayabilmektedir. Bu soslar yerine sirke, limon suyu veya zeytinyağı tercih edilebilir.2
•    Son zamanlarda popüler hale gelen ‘’granola bar’’ lif ve protein açısından zengindir. Şekersiz sandığımız halde içeriğindeki şeker miktarını azaltmak için çeşitli ilave şekerler, kuru meyveler veya yapay tatlandırıcılar içermektedir. Örneğin şeker alkolü içeren bazı bu atıştırmalıklar sağlığı olumsuz etkilemektedir ve birçok rahatsızlığa neden olmaktadır.3
•    Fast food ile en çok tüketilen soslardan biri olan ‘’Barbekü sosu’’ yüksek şeker içeriği ile karşımıza çıkar. Bir çorba kaşığı barbekü sos yaklaşık 5-6 gram şeker içermektedir.
•    Diğer bir popüler sos olan ‘’Ketçap’’ bir yemek kaşığında 3-4 gram şeker barındırmaktadır. Görülen şu ki birçok kişi soslardaki şeker değerini bilmemekte ve buna dikkat etmemektedir. Ancak içeriğine bakıldığında aslında ilk göze çarpan şekerdir.4
•    Coleslaw salata, fast-food sektöründe çokça sevilen bir salata çeşididir. Birçoğumuza göre salatada şeker olmaz gibi gelebilir ancak coleslaw ciddi orada şeker barındıran bir salata çeşididir. Onun yerine daha sağlıklı, fresh salatalar tercih edebiliriz.
•    Sporcu içecekleri genellikle yüksek fruktozlu mısır şurubunu (HFCS) içermektedir. HFCS enerji üretmekten ziyade vücut yağı ve trigliserite dönüşür. Zararsız sandığımız bu içecekler bile aslında şekerin her gıdada ne kadar yaygın olduğunu göstermektedir.5


Dipnot: Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (HFSC), mısır nişastasından üretilen ve doğal olmayan, glukoz-fruktoz içeren bir tatlandırıcıdır. Son yıllarda gıda sanayisinde çok ön plandadır.6 Fruktozun tatlılık oranı yaklaşık olarak glukoza göre 2 kat, sukroza göre ise 1,5 kat fazladır. Tatlılık oranının yüksekliği nedeniyle sakkaroz ve fruktoz gıda endüstrisinde tatlandırıcı olarak oldukça fazla kullanılır.7
İçerdiği fruktoz miktarına göre HFCS-90 (%90 fruktoz, %10 glikoz), en temel HFCS olup glikoz şurubu ile harmanlanarak %55 ve %42’lik HFCS üretilmesinde kullanılmaktadır.8 HFCS-42; fırınlanmış ürünlerde, konserve meyvelerde, soslarda, baharatlarda, süt ürünlerinde; HFCS-55 ise gazlı alkolsüz içeceklerde, dondurma ve dondurulmuş tatlılarda tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.9 Aslında tükettiğimiz çoğu üründe yüksek fruktozlu mısır şurubu bulunmaktadır. Ancak tüketiciler etiket üzerindeki bu bilgiyi anlayamadıklarından dolayı şekersiz sandıkları birçok gıdayı tüketiyor. Oysa HFCS önemli bir tatlandırıcıdır ve sağlık üzerinde ciddi etkileri vardır.

Sonuç
Günlük tükettiğimiz besinlerde alınan şeker miktarı her açıdan çok önemlidir. Fazla alınan şekerin vücut üzerinde sağlık sorunlarına yol açtığını hepimiz biliyoruz. Kimi zaman şekersiz birçok gıda alternatif olarak karşımıza çıkıyor. Ancak bu gıdalardan bazıları aslında gizli şeker barındırıyor diyebiliriz ya da şeker tadı verecek başka maddeler ekleniyor. Tüketici etiket üzerindeki bazı değerlerin anlamını bilmiyor ya da dikkat etmiyor. Açık bir şekilde şeker değeri ifade edilmeyen gıdalar raflarda yer alırken bizler eğer dikkat edersek bu konuda daha bilgili olabiliriz. Bilinçli bir tüketici olarak besinlerin şeker değerlerini okuyabilir, var olup olmadığını anlayabiliriz. Böylelikle şekersiz bir beslenmede neleri tüketip neleri tüketmememiz gerektiği açıkça karşımıza çıkmaktadır. 

Kaynaklar:
1.     “SKIL- Şeker Tarihi”, 7 Mart 2018, http://www.sucrose.com/lhist.html
2.    https://nutritiondata.self.com/facts/fats-and-oils/7181/2
3.    Yao C. K., Tan H.-L., van Langenberg D. R., et al. Dietary sorbitol and mannitol: food content and distinct absorption patterns between healthy individuals and patients with irritable bowel syndrome. Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2014;27(2):263–275. doi: 10.1111/jhn.12144.  Tuck C. J., Muir J. G., Barrett J. S., Gibson P. R. Fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols: role in irritable bowel syndrome. Expert Review of Gastroenterology and Hepatology
4.    https://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/3005/2
5.    Blazs Lepeza, P. M. (2017). FRUKTOSE, GLUCOCORTİCOİDS AND ADİPOSE TİSSUE: İMPLİCATİONS FOR THE METABOLİC SYNDROME. Deborah M. Sloboda, M. L. (2014). Early Life Exposure to Fructose and Offspring Phenotype. James M. Rippe, T. J. (2013). Sucrose, High-Fructose Corn Syrup, and Fructose,Their Metabolism and Potential Health Effects:.
6.    Ruiz-Matute AI, Weiss M, Sammataro D, Finely J, Sanz ML. Carbohydrate Composition of High-Fructose Corn Syrups (HFCS) Used for Bee Feeding: Eff ect on Honey Composition. J. Agric. Food Chem 2010; 58(12): 7317–7322.  Bray GA, Nielsen SJ, Popkin BM. Consumption of High-Fructose Corn Syrup in Beverages may Play a Role in the Epidemic Of Obesity. Am J Clin Nutr 2004;79(4):537–43
7.    Zargaraan A , Kamaliroosta L , Yaghoubi AS, Mirmoghtadaie L . Eff ect of Substitution of Sugar by High Fructose Corn Syrup on the Physicochemical Properties of Bakery and Dairy Products: A Review. Nutrition and Food Sciences Research 2016;3(4): 3-11, Strober JW, Brady MJ. Dietary Fructose Consumption and Triple-Negative Breast Cancer Incidance. Front Endocrinol (Lausanne) 2019;10(Article367):1-7.
8.    Goran MI, Ulijaszek SJ, Ventura EE. High fructose corn syrup and diabetes prevalence: a global perspective. Glob Public Health 2013;8(1):55-64.
9.    Forshee RA, Storey ML, Allİson DB, Glİnsmann WH, Heİn GL, Lİneback DR, et al. A Critical Examination of the Evidence Relating High Fructose Corn Syrup and Weight Gain. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2007:47(6):561–582.