Kaç Çeşit Tuz Vardır?

Tuz, asırlardır gıdanın lezzetini ve dayanıklılığını arttırmak amacıyla kullanılır. Vücudumuzun fonksiyonlarını düzgün bir şekilde gerçekleştirebilmesi için belli seviyede sodyuma ihtiyaç duyarız ve diyet ile aldığımız sodyumun temel kaynağı tuzdur. Ancak günümüzde alınan sodyum miktarı ihtiyaç duyduğumuz miktarın çok üzerindedir ve bu durum çeşitli hastalıklara sebep olmaktadır.1
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) sağlıklı bir insanın günde tüketmesi gereken tuz miktarını 5 gram olarak belirlemiştir.2 Türkiye’de ise yapılan bir çalışma sonucunda günlük olarak ortalama 15 gram tuz tükettiğimiz tespit edilmiştir.3 Sağlığımızı korumak için tuz tüketimini azaltmamız gerekiyor.

Tuz Doğada Nasıl Bulunur, Nasıl Üretilir?
Tuz kaynakları sıvı ve katı olarak ikiye ayrılmaktadır. Tuz doğada sıvı halde denizlerde, tuzlu göllerde, tuzlu su kaynaklarında ve katı halde de kaya tuzu şeklinde bulunmaktadır. Tuz üretim yöntemleri, üretim kaynaklarına bağlı olarak iki ana başlık altında toplanabilir. Bunlardan biri doğal tuzlu sulara uygulanan buharlaştırma (evaporasyon) yöntemi, diğeri ise kaya tuzlarına uygulanan klasik madencilik yöntemleridir.4
Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği’ne göre tuz, çıkarıldığı kaynağa göre kaya tuzu, deniz tuzu, göl tuzu ve yer altı kaynak tuzu olarak sınıflandırılmaktadır.

Tuz Çeşitleri
Piyasada çok sayıda tuz çeşidi mevcuttur. İnce öğütülmüş tuzdan iri tanelisine, beyazından pembeye çeşit çeşit tuz müşteriye sunulmaktadır. Kaya tuzu ve sofra tuzunu hepimiz tüketmişizdir ancak bunlar tuz çeşitlerinden yalnızca birkaçını oluşturuyor.

Sofra Tuzu
Türk Gıda Kodeksi tarafından sofra tuzu; ince öğütülmüş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş işlenmiş tuz olarak tanımlanır.5 Kimyada sodyum klorür (NaCl) olarak adlandırılan sofra tuzu, saf hâldeyken %40 sodyum ve %60 klorür iyonlarından oluşur. Sofra tuzu olarak tüketime sunulacak tuzların üretiminde temel olarak topaklanmayı önleyici maddeler ve ürünün kategorisine göre iyot sağlayıcılar ilave edilmektedir.6 Sofra tuzu iyotlu ve iyotsuz olmak üzere iki çeşittir.
Dünyanın birçok yerinde günlük beslenme ile iyodun yetersiz alındığı bildirilmektedir. Özellikle gelişmekte olan ülkelerde iyot yetersizliğine bağlı hastalıkların çok yaygın olduğu gösterilmiştir. Birçok ülke iyot yetersizliği ile mücadele etmekte ve bu amaçla çeşitli politikalar uygulamaktadır. Ülkemizde de 1994 yılından beri UNICEF ile Sağlık Bakanlığı iş birliğinde “İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi ve Tuzun İyotlanması Programı” yürütülmektedir. Bu program kapsamında sofralık tuzlar iyotlanarak satışa sunulmaktadır.7 Bununla birlikte iyot tüketmemesi gereken bireyler için sofralık iyotsuz tuz üretimi de yapılmaktadır. Nodüler guatr, tiroit rahatsızlığı olan bireylerin iyotsuz tuz tüketmesi gerekir, bunlar haricindeki kişilere ise iyot yetersizliğine bağlı hastalıkların önlenebilmesi amacıyla iyotlu tuz tavsiye edilmektedir.8

Kaya Tuzu
Yeraltında az veya çok derinlerden katı halde elde edilen tuz kaya tuzu olarak tanımlanır. Kaya tuzu yatakları, jeolojik devirlerde buharlaşma sonucu denizlerin ya da kapalı iç havzaların kuruması ile oluşmuştur. Değişik devirlerde ülkemizin birçok yöresinde bu şekilde oluşan kaya tuzu yatakları mevcuttur.9
Kaya tuzu, son yıllarda en çok tercih edilen tuzlardan biridir. Bu tercihin nedeni, doğal ve organik beslenmeye olan ilginin artmasına ve halk arasında doğal kaya tuzunun içerdiği elementlerin vücut için yararlı olduğu inancına bağlanmaktadır. Avusturya’da yapılan bir çalışmada, dünyanın birçok yerinden toplanan kaya tuzlarında sadece sodyum ve klorürün biyoyararlılığının yeterli düzeyde olduğu ancak bazı bölgelerden çıkarılan birkaç kaya tuzu numunesinde toryum gibi ağır metallerin çıkması, bu tuzların kullanımının ne derece sağlıklı olduğu konusunda şüphe uyandırmaktadır.10

Himalaya Tuzu
Himalaya tuzu, Pakistan’daki Khewra tuz madeninden çıkarılan, rengi beyaz, pembe ve kırmızıya kadar değişen bir çeşit kaya tuzudur. %99’u saf sodyum klorür, geri kalan kısmı kalsiyum, magnezyum, potasyum, sülfat ve diğer iz elementlerden (demir, çinko vb.) oluşmaktadır. Son yıllarda sıkça karşılaştığımız Himalaya tuzunun sağlık üzerine etkileri konusunda henüz yeterli bilimsel çalışma mevcut değildir.10

Deniz Tuzu
Dünyamızın en büyük tuz rezervlerini denizler oluşturmaktadır. Deniz tuzu, deniz suyunun derin olmayan kaplarda güneş ve rüzgârın etkisiyle kurutularak kristalleşmesi ile oluşur. Deniz tuzu üretiminde genelde herhangi bir kimyasal kullanılmamaktadır. Son yıllarda kaya tuzunda olduğu gibi deniz tuzu tüketiminde de bir artış görülmektedir.10 

Fleur de sel
Fransızcada tuz çiçeği anlamına gelen Fleur de sel, deniz suyunun buharlaşmasıyla yüzeyde biriken ince, hassas tabakadan elde edilir. Berrak, ince tuz kristalleri geleneksel yöntemlerle büyük bir özenle toplanır. Ayrıca, yalnızca bol güneşli havalarda toplanabilir. Meşakkatli bir iş olduğundan en pahalı tuzlar arasındadır, deniz tuzlarının havyarı olarak da adlandırılır.11

Bambu Tuzu
Bambu tuzu, diğer adıyla Jugyeom Kore’de yaygın olan bir tuz çeşididir. Deniz tuzunun bambudan elde edilen kap içerisine konularak; ağzı doğal kil ile kapatıldıktan sonra çam odunu ile yakılan fırınlarda dokuz kez pişirilip eritilmesiyle elde edilen bir tuzdur. Mor renkli bambu tuzu, yaklaşık bin yıl önce Koreli doktorlar tarafından fonksiyonel besin olarak kullanılmıştır. Bazı çalışmalarda, bambu tuzunun bağışıklık sistemi geliştirici etkileri olduğu gösterilmiştir.10

Diğer Tuzlar
Dünyanın farklı yerlerinde, farklı yöntemlerle üretilmiş tuz çeşitlerini görmek mümkündür. Folik asit ilaveli tuz, çeşnili tuz ve tütsülenmiş tuz bunlardan bazılarıdır.


Kaynaklar:
[1]     Akgün, B , Genç, S , Arıcı, M . (2018). Tuz: Gıdalardaki Algısı, Fonksiyonları ve Kullanımının Azaltılmasına Yönelik Stratejiler . Akademik Gıda , 16 (3) , 361-370.
[2]     Guideline: Sodium intake for adults and children, World Health Organization, Geneva , 2012.
[3]     Erdem, Y., Akpolat, T., Derici, Ü., Şengül, Ş., Ertürk, Ş., Ulusoy, Ş., ... & Arıcı, M. (2017). Dietary sources of high sodium intake in Turkey: SALTURK II. Nutrients, 9(9), 933.
[4]     Ergin, Z. (1988). Tuzun üretim teknolojisi ve insan sağlığındaki yeri. Bilimsel Madencilik Dergisi, 27(1), 9-30.
[5]     Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (Tebliğ No: 2013/48).
[6]     Oğur, R., Saygı, S., Göçgeldi, E., Korkmaz, A., Uçar, M., & Tekbaş, Ö. F. (2008). Piyasada Satılan Tuzların İlgili Mevzuata Uygunluk ve İçerik Yönüyle İncelenmesi. Türkiye Klinikleri Tıp Bilimleri Dergisi, 28(2), 137-142.
[7]     https://www.saglik.gov.tr/TR,2693/zeki-nesiller-icin-iyotlu-tuz-kullanin.html
[8]     http://www.tiroit.org/V2/Tr/Tiroid4.asp?n=Guatrda-Beslenme-ve-Tuz--&m2=6&m3=3&m4=118
[9]     https://www.mta.gov.tr/v3.0/bilgi-merkezi/kaya-tuzu
[10]     Öztürk, R. İ., & Garipağaoğlu, M. (2018). Tuz tüketimi ve sağlık. Türkiye Klinikleri Sağlık Bilimleri Dergisi, 3(1), 57-65.
[11]     https://en.wikipedia.org/wiki/Fleur_de_sel