Kaliteli Ekmeğin Özellikleri

Havva TUTKAN | 14.07.2018

Ekmeğin Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri

Duyusal bakımdan; ekmek, ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin dış ve iç özellikleri aşağıdaki şekildedir.

  • Dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk rengi dağılımı olabildiğince homojen olur, basık ve yanık olmaz.
  • Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olur, hamurumsu, yapışkan ve kabuk-iç ayrımı olmaz, yabancı madde ve karışmamış halde un, tuz, katkı maddeleri ile bunların topakları bulunmaz.
  • Ekmek içi homojen, kendine has renk, tat ve kokuda olur, yabancı tat ve koku hissedilmez.

Kaliteli Ekmek

Ekmekte kaliteyi üç unsur etkiler. Bunlar;

  • Unun elde edildiği buğday çeşidinin kalitesi,
  • Buğdayın ve unun işlenme teknolojisi,
  • Ekmeğe katılan unsurlar, fermantasyon ve pişirme sürecidir (Atıcı 2013).