Karamel Lezzeti Nasıl Oluşur ?

   KARAMEL

   Şekerin ısıtılması ile elde edilen bir üründür. 170 °C ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker olarak da geçer.

   Kahverengiden siyaha kadar dönüşen renkleri ile çok hoş bir aromaya sahip olup gıda renklendiricisi (E150) ve tatlandırıcısı olarak kullanılırlar.

   Alkali bileşiği brendi ve viskiye, amonyak bileşiği siyah biraya, sülfür-amonyak bileşiği kolalı içeceklere eklenir.

   Peki esmerleşme reaksiyonu olarak kabul edilen karamelizasyon nedir ?

   Şekerler ve şeker şurupları, aminoasit ve proteinler gibi azotlu maddelerin mevcut olmadığı ortamda ısıtıldığında karamelizasyon olarak adlandırılan kompleks bir dizi reaksiyon meydana gelir.

   Karamelizasyon da enzimatik olmayan bir esmerleşme reaksiyonu olarak kabul edilebilir. Şekerler, susuz veya konsantre çözeltilerde ısıtıldıklarında bir seri reaksiyon zincirinden geçer ve renkleri
koyulaşarak kahverengiye dönüşürken, tatta da bazı değişiklikler meydana gelir. Bütün şekerler karamelizasyona uğrayabilirler.

   Ortama asit veya baz eklenerek karamelizasyonun tadı ve rengi değiştirilebilir.

   Örneğin soğanın yemeklere katılmadan önce kavrularak pembeleştirilmesi karamelleşmeye neden olur ve soğana lezzet kazandırır.