Kefir Nedir ? Kefir Yapımı

İ. Uğur Toprak | 07.05.2018

   Sağlıklı Bir Yaşam İçin Kefiri Düzenli Tüketmek İlk Kural !

   Kefirin anavatanının Kafkasya olduğu ve 19. yüzyılın sonlarına doğru Orta Asya’dan Avrupa’ya ve diğer kıtalara yayıldığı bilinmektedir. Kefir kelimesinin Türkçe “keyif veren, coşturan, mest eden”, “kef” sözcüğünden geldiği belirtilmektedir. Kefir, probiyotik özelliği bulunan, köpüklü, koyu kıvamlı, hafif ekşimsi fermente bir süt ürünüdür.

   Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre ise kefir; fermentasyonda özellikle Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter vb. yararlı bakterileri, laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (S.unisporus, S.cerevisiae ve S.exiguus) içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürünüdür.

   Tipik bir kefirin duyusal özellikleri; hoş ancak acı olmayan hafif ekşimsi tat, hafif maya tat ve aroması, yumuşak dokulu ve içerdiği karbondioksit nedeniyle hafif köpüklü ve ferahlatıcı ve serinletici olarak bildirilmiştir. Bileşiminde yaklaşık %89 su, % 3,2 yağ, %2,5-2,9 kazein, %1,7-2,7 laktoz, % 0,5-1,5 etil alkol, % 0,7 laktik asit, %0,1-0,3 albümin ve yaklaşık % 0,7 kül bulunmaktadır. Kefir taneleri; tipik olarak beyaz-sarı renkte, 1-2 mm’den 3-6 mm’ye kadar değişebilen büyüklükte, küresel ancak karnabahar gibi görünen, düzensiz şekilli, suda erimeyen ancak süte katıldıklarında şişen ve beyazlayan taneler olarak tanımlanmaktadır. Bu taneler “kefiran” adı verilen suda çözünmeyen bir polisakkarit tabaka ile çevrili bulunmaktadır.

   Kefir geleneksel yöntemle veya marketlerde satılan ticari kefir kültürleriyle evde kolaylıkla yapılabilmektedir. Ticari kefir kültürlerinin içeriği oldukça değişken olmaktadır. Bunun sebebi kefir tanelerinin kompleks mikrobiyolojik yapısı olarak açıklanmaktadır. Çünkü ticari kefir kültürleri kefir tanelerinden üretilmektedir. Ticari kefir kültürünün kompozisyonu; üretildiği kefir tanesinin orijinine, üretim yöntemine ve muhafaza koşullarına göre değişmektedir.

   Geleneksel yöntem ile kefir üretiminde ise kefir taneleri kullanılmaktadır ve 20-25oC’de 18-24 saat süren fermentasyon sonucunda kefir oluşmaktadır. Bu sırada kefirin pH değeri 4.7 civarında olmaktadır. Daha sonra +4oC’de 8-12 saat buzdolabında olgunlaştırma için bekletilmektedir. Kefirde fermentasyon süresince meydana gelen olaylar sırasıyla; laktozdan laktik asit oluşumu (laktik asit fermentasyonu), laktozdan etil alkol ve CO2 oluşumu (etil alkol fermentasyonu), kefire özgü maya tadı ve aroması oluşumu, sınırlı miktarda proteinin pepton ve aminoasitlere parçalanması olarak belirtilmiştir.