Kırmızı Ette Kontrol Parametreleri

Çiğdem BAYRAM | 12.12.2019

KIRMIZI ETTE KONTROL PARAMETRELERİ

Gıda güvenliğini sağlamak için gıdaların üretiminden satın alımına ve tüketimine kadar gecen süreçte dikkat edilmesi gereken önemli noktalar bulunmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıkları ve gıda zehirlenmelerini
önlemek için neyi ne zaman ve nasıl kontrol edebileceğimizi iyi bilmemiz gerekmektedir.

Damga Kontrolü: Kırmızı et işletmeye alınmadan önce etin üzerinde damga olup olmadığına bakılır. Damga olmaması etin güvenilir olmadığını gösterir bu nedenle damgasız etler alınmamalıdır.

Sıcaklık Kontrol:Sıcaklık kontrolü ham madde alımlarında dikkat edilmesi gereken kritik kontrol noktasıdır. Kırmızı etin işletmeye getirildiği taşıma aracı soğutuculu özellikte olmalıdır. Araç içinin sıcaklığı uygun değilse etin sıcaklığı da uygun olmayacaktır. Ette mikroorganizma varsa sıcaklıkla doğru orantılı olarak artacağı için zamanla bu durum ette bakteri üremesine dolayısıyla da etin bozulmasına yol açacaktır. Bu nedenle etin sıcaklığı normal şartlarda 4°C, Max 7 °C olmalıdır. Sıcaklık uygun değilse et işletmeye alınmamalıdır.

Temizlik Kontrol: Etin konulduğu araç içinin, eti taşımada görevli personelin ve etin temizliğinevdikkat edilmelidir. Ete kesim sırasında hijyenik olmayan ortamdan, kirli personelden, kesimde kullanılan alet ve ekipmanlardan çapraz bulaşma olabilir.Temiz olmayan et uygun olmayan şartlarda depolandığında ette bakteri üremesi gerçekleşebilir. Bakteriler zamanla çoğalarak etin yapısını bozabilir.

Koku Kontrolü:Etin kendine has kokusu dışında bir koku varsa bu durum etin uygun şartlarda ve uygun ortamda muhafaza edilmediğinin göstergesidir. Etlerin hemen yanında yağ, sakatat, alerjen maddeler vb. ürünler varsa bu maddeler zamanla ette kokuoluşumuna neden olabilir. Bu koku et pişirilse dahi kendini gösterecektir.

Sağlık Raporu Kontrolü: Et alımında kesilen ete ait veteriner hekim tarafından oluşturulan sağlık raporu da etle birlikte teslim alınmalıdır. Sağlık raporu kesimin Veterinerler eşliğinde yapıldığını göstermektedir. Rapor tarihi raporun hazırlanış tarihi olup etin kesim tarihi demek değildir. Raporda ki bilgilere bakarak etin hangi tarihte kesildiği, nerelere sevk edildiği, kesilen etin türü , sevk edileceği araç plaka numarası gibi bilgilere ulaşabiliriz.

Renk Kontrolü:
Etin kendine has kırmızı-pembemsi bir rengi vardır.
Etin rengi, hayvanın türüne, cinsine, yaşına, yetiştiği bölge ve beslenme şekline göre değişmekle beraber; etin renginin soluk ya da çok koyu oluşu etin türü ve yapısı hakkında bize bilgi vermektedir. İnek eti soluk kırmızı, yağları ise limon sarısıdır. Boğa eti koyu kırmızı renkli, yağları beyazımsıdır. Dana eti soluk kırmızı, öküz eti ise kırmızımtırak, yağları beyaz-sarıdır. Koyun eti açık kırmızıdan kiremit kırmızısına kadar değişen tonlarda kırmızıdır.

Görünüş Kontrolü: Etin suyunu salmamış aynı zamanda da yumuşak olması  gerekmektedir. Suyunu salmış et soluk renkli görünümünden ve yüzeyinin yapışkanımsı olmasından kolayca anlaşılabilir. Kaliteli et mutlaka parlak renkte olur