Kızartma Yağlarının Seçimi Nasıl Olmalıdır?

Fatma ALCAN | 27.11.2018

 
KIZARTMA YAĞLARI

   Kızartma, gıdaları pişirmede en hızlı ve en basit yöntemlerden birisi olup çok eskiden beri kullanılan gıda işleme tekniğidir.Kızartma sırasında uygulanan yüksek sıcaklık nedeniyle gıdadaki suyun uçurulmasının yanı sıra enzimlerin ve mikroorganizmaların aktiviteleri de büyük ölçüde kaybolduğundan,kızartılmış gıdaların raf ömrü genel olarak artar.Ayrıca kızartma işlemi esnasında gıda tarafından absorbe edilen yağ, gıdaya hoşa giden bir tat ve yapı kazandırır. Kızartmanın bu olumlu etkilerinin yanı sıra,özellikle tekrarlı kızartma işlemi sırasında gerçekleşen ileri düzeydeki kimyasal değişimler ürünün lezzeti ve kalitesinde istenmeyen etkilere yol açabilir. Kızartma işleminde uygulanan sıcaklık en fazla 180 'C  ve süre ise 4-5 dakika olmalıdır.Sıcaklık ve süre arttıkça sağlık açısından riskli ürünler oluşmaktadır.  

KIZARTMA YAĞININ SEÇİMİ NASIL OLMALIDIR?

Kızartma işlemi için özele olarak üretilmiş,yüksek oleik asit ve düşük çoklu doymamış yağ asitleri içeren, oksidasyona dayanıklı yağların kullanılması gerekmektedir. Kullanılacak yağların serbest yağ asitliği ve polar madde içeriği de düşük olmalıdır.Bu nedenle kızartma amacıyla kullanılacak yağları rafine edilmiş olması gerekir. Dumanlama noktasının yüksek olması gerekmektedir.

   230'C-260'C : Rafine Avakado Yağı, Rafine Aspir Yağı, Rafine Fıstık Yağı, Rafine Mısırözü Yağı, Rafine Soya Fasulyesi Yağı

   205'C-230'C : Fındık Yağı, Susam Yağı, Rafine Kanola Yağı, Bitki Özlü Katı Yağ 

            <205'C : Sadeyağ, Tereyağı, Naturel Sızma Zeytinyağı, Rafine Edilmemiş Mısırözü Zeytinyağı, Rafine Edilmemiş Soya Fasulyesi Yağı




KAYNAK

 Prof.Dr.Zeynep Banu Güzel Seydim 'Fonksiyonel Beslenme'