Kurban Bayramında Gıda Güvenliği

İ. Uğur Toprak | 11.08.2018

   Kurban Bayramında Gıda Güvenliği

   Toplumsal ilişkilerin yoğun yaşandığı bayramlarda gıda güvenliği daha çok önemsenmelidir. Özellikle bayramın yaz aylarına gelmesi nedeniyle hijyen koşullarına daha fazla dikkat edilmesi gerekmektedir. Bu nedenle bayram alışverişlerinde gıda maddeleri satın alınırken etiketlere dikkat edilmeli, Tarım ve Orman Bakanlığı’nca kayıtlı ve onaylı ürünler satın alınmalıdır.
   Kurban Bayramında, hayvan satışı, et kesimi, tüketimi artmaktadır. Kurban kesemeyen ihtiyaç sahibi kişiler de Kurban Bayramı vesilesiyle ete ulaşabilmektedir. Kesilen kurban etinin dağıtımında ve yapılan yemeklerde birçok olumsuzluklarla karşılaşılabilir. Bu kapsamda hem kesim hem de servis aşamalarında çok dikkatli olunması gerekmektedir.
   Kurban bayramında yapılan kesimlerin sayısının çokluğu uygunsuz koşullarda kesim yapılmasına neden olmaktadır. Bu durum etin kesim sonrasında muhafazası ve tüketiminde birçok olumsuzluğa yol açmaktadır. Kurbanlık kesimlerinin güvenli koşullarda, sağlık riski yaratmayacak biçimde gerçekleştirilmesi sağlanıp, her aşamada risk kontrolleri yapılmalıdır.

   Mezbahanelerde, belediyelerin belirlediği kesim alanlarında yapılan toplu ve bireysel kesimlerin ilgili meslek gruplarının gözetiminde yapılması, kontrol amaçlı olarak kayıt altına alınması önemlidir. Kesim sırasında, iç organların zarar verilmeden çıkartılması, kurbanlık hayvanlardan arta kalan atık maddelerin ayrı bir yerde toplanması ve usulüne uygun imha edilmesi gerekmektedir.

   Kurban Bayramında asıl dikkat edilmesi gereken konulardan biri de kurban olarak kesilecek hayvanlardır. Kurban edilecek hayvanların Veteriner kontrolünde olması, kulak küpelerinin bulunması ve sağlıklı olmalarına dikkat edilmelidir. Kesim esnasında kullanılan bıçak, satır, balta vb. aletlerin temizliğinin sağlanması gerekmektedir. Kesim esnasında hayvanların iç organlarının parçalanması sonucunda gövdeye bir bulaşı olur ise derhal bol su ile iyice yıkanmalıdır. Mikrobiyolojik açıdan riskli gıdalar arasında bulunan etlerin korunması muhafazası, işlenmesi ve taşınması sırasında hijyen koşullarına dikkat edilmeli, gereken önlemler alınmalıdır.
Kesilen etin zaman kaybetmeden buzdolabı koşullarına alınması sağlanmalıdır. Kurban Bayramının sıcak havalara denk gelmesi sebebiyle etler, kesimden sonra soğukta muhafaza edilmelidir. Etler, 24 saat bekletilerek mümkünse sertliğinin giderilmesinden sonra tüketilmelidir.

  • Kurbanlık etin henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak biçimde büyük parçalar halinde üst üste yığılması durumunda, etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. gün) bozulma ve kokuşma görülecek, tüketimi sağlık açısından risk oluşturacaktır. Bu durumdaki et kesinlikle tüketilmemelidir.
  • Buzdolabında dondurulmadan muhafaza edilen kurban eti, bütün veya parça olarak en fazla 3-4 gün, kıyma gibi boyutu küçültülmüş ise bir gün içerisinde tüketilmelidir. Dondurularak muhafaza tercih edildiğinde, küçük porsiyonlar halinde bir kez dondurulmasına özen gösterilmeli, et çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır.
  • Sakatat ile et aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir.
  • Etlerin muhafaza yöntemleri ve süresi kadar pişirme şekli de önem taşımaktadır. Etler, mangal ve ızgara yapılacaksa yanma ürünlerinin oluşmasına engel olacak şekilde pişirilmeli, pişirme sonunda çiğ kalmamasına dikkat edilmelidir.


TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
İzmir Şube Yönetim Kurulu