Stevia Nedir?

Fatma ALCAN | 12.06.2019

STEVİA NEDİR?

Gıda endüstrisinin en temel amaçlarından biri, dünyada değişerek gelişen bilinçli tüketici taleplerini karşılamaya yönelik çalışmaları yönlendirmektir. Gıda endüstrisi çalışanları genel eğilime paralel olarak gıdalardaki şeker miktarını düşürmeyi (diyabet, obezite, kronik hastalıklar vb sebeplerle) hedeflemektedir. Gıda tatlandırıcıları bu sektörde geniş tüketici kitlesine hitap etmektedir. Bu açıdan sektör tüketiciye daha sağlıklı, doğal, besleyici özelliği olan ve kalori içeriği düşük tatlandırıcılar sunmaya çalışmaktadır. Güney Amerika orijinli stevya (Stevia rebaudiana) bitkisinin ekstraktları yıllardır Japonya, Çin, Kore ve Brezilya başta olmak üzere birçok ülkede doğal tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.İlk olarak Paraguay’da hasat edilen, Stevia rebaudiana Bertoni bitkisinin yapraklarından elde edilen steviol glikozitler,  sakkarozun yaklaşık 300 katı kadar tatlılığa sahiptir.Şeker Otu olarakta bilinir.

 Stevianın diğer tatlandırıcılardan farklı olmasının başlıca nedenleri; Isıya dayanıklı olması, toksik olmaması, ağızda acı tat bırakmaması ve lif içeriğinin yüksek olmasıdır.

STEVİANIN FONKİSYONEL ÖZELLİKLERİ VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ

Stevianın insan sağlığı açısından güvenilirliği, 200’ün üzerinde yapılan titiz araştırmalar sonucunda kanıtlanmış ve FDA ve FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi tarafından "güvenli" olarak tanımlanmış ve günlük kabul edilebilir doz 4 mg steviol/vücut ağırlığı veya 10 mg steviozit/ vücut ağırlığı olarak belirlenmiştir.

-Toksikolojik çalışmalar sonucunda steviozitin tatlandırıcı olarak kullanıldığında mutajenik, teratojenik ve kanserojen olmadığı ve alerjik reaksiyonlara yol açmadığı görülmüştür.

-Ksilitol veya sorbitol gibi diğer tatlandırıcılarda olduğu gibi steviol glikozitlere zamanla tolerans kazanım da gerçekleşmemektedir.

-DNA ile doğrudan etkileşime girmediği, insanlardagenotoksik bir hasar oluşturmadığı ve çok yüksek dozlarda vücuda alındığında bile klastojenik (kromozom yapısını  değiştirebilen) etki göstermediği gözlenmiştir.

-Stevianın, oldukça yüksek tatlandırma gücüne sahip olmasına karşın, dişlerde herhangi bir sorun oluşturmadığı gibi plak oluşumunu da engelleyici etkiye sahip olduğu bildirilmiştir.

-Stevianın kalorisiz olması flekeri steviol yapısına bağlayan β-glukosidik ester bağlarının insan bağırsak sisteminde hidrolize edilememesinden kaynaklanmaktadır.

-Stevia katkılı gıda alımından sonra hissedilen doygunluk hissinin, yüksek oranda sakkaroz alımı sonrası ile aynı düzeyde olduğu belirtilmiştir.

-Steviozitin pankreastaki insülin salınımını artırdığı ve diyabet ve karbonhidrat metabolizması ile ilgili diğer hastalıkları tedavi edici etkisini ortaya çıkardığı belirtilmiştir.

-Steviozit aynı zamanda bakterisidal etki gösterir ve Escherichia coli’nin gelişimini engeller.

-Stevianın çok güçlü antioksidan etkiye sahip olup aynı zamanda yüksek oranda fenolik bileşen içeriğine sahip bir katkı olarak ticari kullanıma uygun olduğu belirlenmiştir.

STEVİANIN GIDALARDA TATLANDIRICI OLARAK KULLANIM ALANLARI

Tüm sıcak-soğuk içeceklerde, reçel, komposto, muhallebi vb gibi kaynatılarak pişirilen yiyeceklerde, pasta, kek, kurabiye gibi fırında yüksek ısıda pişirilen tüm unlu gıdaların içerisinde, deniz ürünlerinde, şekerleme sanayinde, bazı sebzelerde, çay şekeri yerine ve suşi, soya sosu, yoğurt gibi birçok gıda üretiminde kullanılmaktadır.



KAYNAKLAR

http://dergipark.gov.tr/download/article-file/78260

http://dergipark.gov.tr/download/article-file/613576    http://dergipark.gov.tr/download/article-file/666640