Tatlandırıcılar Hayatımızın Neresinde ?

23.04.2017

   Tatlandırıcılar

   Gıdalara şeker tadı vermek amacı ile katılan her türlü maddeye tatlandırıcı madde denir. Şeker tadı bilinen dört temel tatlardan biridir ve bulunduğu ortamın sıcaklığı, pH, konsantrasyonu ve panalistin algılama düzeyi faktörlere bağlı olarak değişime uğrar.

   Tatlandırıcılar; hiç şeker tadı olmayan bir gıda maddesini tatlılaştırmak, az olan şeker tadını kuvvetlendirmek ve işleme sırasında kaybolan şeker tadını yapıya tekrar kazandırmak için katılır.

   Tatlandırıcılar doğal tatlandırıcılar ve yapay tatlandırıcılar olarak 2 gruba ayrılır. Doğal tatlandırıcılarda karbonhidrat grubunda yer alan şekerlerdir. Bunların gıdalara katılma amaçları ne olursa olsun, gıda katkı maddesi olarak önemleri büyükken, teknolojisine uygun olarak kullanıldıkları takdirde, hiçbir olumsuz etkileri ve kullanılma miktarlarında teknolojik olarak herhangi bir sınırlama yoktur.

   Tatlılık gıda maddelerinde bulunan karbonhidratlar için tipik bir özelliktir. Tatlılık derecesi asitli gıda maddeleri mukayese ile belirlenir. Bunun için sakkaroz standart seçilmiş ve tatlılık değeri 1 kabul edilmiştir. Kalorisiz tatlandırıcılar (yapay tatlandırıcılar) için tatlılaştırma derecesini kesin söylemek mümkün değildir. Çünkü bu grubun tatlılık derecesi bu kalıplara sığdırılamayacak kadar yüksektir. Ancak siklamatın sakkarozdan 30 misli daha tatlı olduğu söylenebilir. Bu değer sakkarin için 300 dolayındadır.

   Yapay tatlandırıcılar önce suda çözündürülüp, sonra konulacağı gıdaya ilave edilerek prosese girmektedir. Yapay tatlandırıcıların uygulamada sağladığı en önemli kolaylık suda kolayca erimeleri ve ürünlerde oluşturulmak istenen tatlılığın üretim süresince ayarlanabilmesidir. Ancak kullanıldıkları gıdalarda şekerin sağladığı koruyuculuk ve jelleşme özelliğini sağlamak için bazı stabilizatör maddeler ile birlikte kullanılması gerekmektedir. İdeal bir tatlandırıcı en az sakkaroz kadar tatlı, renksiz, kokusuz, kanserojen olmayan, şeker tadını hemen veren, daha sonra istenmeyen tat- kokuya neden olmayan, her türlü teknolojik gereksinimi yerine getiren ve raf ömründe stabil bir tatlılık sağlayan bir madde olmalıdır. Yapay tatlandırıcılarda önerilen günlük tüketim miktarlarına dikkat edilmelidir.