Tereyağında Görülen Kusurlar

Fatma ALCAN | 15.09.2019

Tereyağında Görülen Bozukluklar

Tereyağında,pek çok faktörün etkisiyle ortaya çıkan değişik kökenli tat-koku,görünüş ve yapı hatalarına rastlanır.Bunlar çiğ süt ve krema kalitesi,kremanın işlenmesinde ve tereyağının yapımında uygulanan tüm işlem parametreleri,ambalajlama ve depolama koşulları ile bağlantılı olabilir.

   Tat ve Koku Hataları;

Balık tadı;Kremanın aşırı asitleşmesi ve/veya yüksek oranda yağ içermesinden kaynaklanabilir.

Ekşilik;Kremanın aşırı asitlenmesinden kaynaklanır.

Yavan tat;Krema usulüne uygun olgunlaştırılmaz,starter kullanılmaz veya tereyağı fazla yıkanınca oluşabilir

İç yağımsı;Yağın özellikle hava ile oksidasyonu sonucu oluşur.

Sabunumsu;Temizlik maddelerinin kalıntılarından kaynaklanır.

Acılaşmış;Yağların enzimatik parçalanmasından kaynaklanır.

Mayamsı;Kirli çalışmadan dolayı maya bulaşmasından kaynaklanır.

Metalik;Kremanın  aşırı asileştirilmesi ve yüksek asitlik etkisiyle metallerin çözülmesinden kaynaklanabilir.

Odun ve depo tadı;Yayık,malaksör ve fıçılardan odun tadı;iyi havalandırılmayan ve ısı derecesi kontrol edilmeyen depolardan  depo tadı kaynaklanabilir.

   Yapı ve Renk Bozuklukları;

Yapışkan tereyağı;Fazla malakse işleminden kaynaklanabilir.

Parçalanan tereyağı;Süt yağının sertliğinden dolayı meydana gelir.

 Renk bozukluğu;Malaksenin iyi yapılmamasından,bazı bakteri ve küf türlerinden kaynaklanabilir.

   Görünüş Hataları;

Hareli ve damarlı;Tereyağının yeterince yoğurulmamasından ve uz dağılımının kötü olmasından kaynaklanabilir.

Küf lekesi;Üretimde ve ambalajlamada kirli çalışmadan kaynaklanabilir.

Kaynakça;

‘Süt ve Mamülleri Teknolojisi’, Prof. Dr. Mustafa Üçüncü

‘Gıda Billimi ve Teknolojisi’,Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü