Üzümün Kimyasal Yapısı ve Sağlık Üzerine Etkileri

30.03.2020

 ÜZÜM(Vitis vinifera L.)

  Üzüm, tarımı milat öncesi yıllara dayanan ve uzun yıllardan bu yana insanlar tarafından severek tüketilen veya farklı tekniklerle yeni gıda ürünlerine dönüştürülen meyvelerden biridir.Üzümün köklerinin Anadolu’ya
uzandığı ve bağcılığın M.Ö. 2000’li yıllara dayandığı bilinmektedir.

  Besleyici içeriğinin yüksek olmasının yanında gıda endüstrisi için hammadde sağlaması, istihdam yaratması ve ihracat potansiyelinin yüksek olması gibi sebeplerden dolayı ülke ekonomisi ve sosyal hayatta önemli bir yere sahiptir. Üzüm, sofralık ve kuru üzüm olarak tüketilmesinin yanı sıra  suyu sıkılarak içilebilir, fermentasyon işlemine tabii tutulup alkollü içki üretiminde kullanılabilir ya da hoşaf,sirke ve pekmez olarak da tüketilebilir. Meyve suyu ve özellikle şarap sektörünün temel hammadde kaynağı olmakla birlikte üzüm posası da bu meyveyi işleyen işletmelerin ana atığıdır.

1.1.Üzümün Kimyasal Yapısı

  Dünya’da en çok üretilen meyvelerden biri olan üzümün besleyici değeri de oldukça yüksektir. Yapısında bol miktarda şeker, mineral maddeleri, vitaminler ve polifenol gruplarını bulundurur. Şeker içeriğinin yüksek olmasından dolayı kalorisi yüksektir. Yapısında minerallerden; kalsiyum, potasyum, sodyum,demiri, vitaminlerden; . A, B1, B2, B3 ve C bulunduran üzüm polifenol içeriği bakımından da oldukça zengindir. Üzümün yapısında tanen, proantosiyanidin, resveratrol ve tartarik, malik, süksinik, sitrik, okzalik ve kafeik asit gibi meyve asitleri bulunur. Polifenol gruplarından olan flavonoid bileşiklerinden üzümde en yaygın bulunanlar: flavonoller kuarsetin, kampferol, mirisetin, flavan-3-ol‟ler, tanenler ve antosiyaninlerdir. Antosiyanidinler  (malvidin, peonidin, petunidin, siyanidin,delfinidin), üzüme ve üzüm ürünlerine karakteristik renklerini kazandıran flavonoidlerdir. Fenolik asitlerden üzümde yaygın olanları ise hidroksisinamik asit ve gallik asit türevleri ile trans-resveratrol‟dür.

  Üzüm polifenol içeriğinin yüksek olması sebebiyle ve antosiyanidinlerden dolayı doğal bir antioksidan kaynağı olarak kabul edilmiştir. Çok sayıda araştırmacı üzüm posasının doğal antioksidan maddelere (tokoferoller ve fenolik bileşikler) ve diyet lif içeriğine sahip olduğunu; üzüm çekirdeğinde ise yüksek miktarda doymamış yağ asidi bulunduğunu ve yağ asitlerinin de %80-85’lik kısmının linoleik asit olduğunu ortaya çıkarmışlardır.Üzüm çekirdeği yağı omega 3 yağ asitlerini yüksek oranda barındırır.

1.2.Üzümün Sağlık Üzerine Etkileri

  Bünyesinde bol miktarda fenolik bileşik, vitamin ve mineral bulunduran üzümün sağlık üzerine birçok olumlu etkisi bulunmaktadır. İçerdiği meyve asitleri ve lifli yapısı ile böbrek ve bağırsak sistemine iyi geldiği ve kanın temizlenmesinde karaciğer hastalıkları ve kansızlık tedavisinde etkili olduğu ortaya çıkmıştır.

  Şeker içeriği yüksek olan üzümde bulunan şekerler glikoz ve fruktozdur. Difüzyonla direk kana geçebilen bu monosakkaritler bebek ve çocukların beslenmesinde oldukça önemlidir. Üzümde bulunan demir insan bünyesi tarafından demirin kullanılabilir formu olduğundan, demir emilimi açısından önemlidir. Üzümlerde başlıca iki asit bulunmakta olup, bunlar toplam asitlerin % 70-90’ını oluşturan tartarik asit ve malik asittir.

  Üzümde bulunan glutamik asit, arginin, treonin ve prolin üzümdeki amino asitlerin % 85’ini oluştururlar. Vitamin varlığı bakımından taze üzüm incelendiğinde başta inositol ve tiamin (B1) olmak üzere, pantotenik asit (B5), niasin, pridoksin (B6), biotin, folik asit ve az miktarda da riboflavin (B2) bulunur.

  Üzüm içerdiği fenolik bileşikler nedeniyle antioksidan kaynağı bir gıda maddesidir.Antioksidanlar serbest radikal oluşumunu engelleyip hastalıkların oluşumunu durdurmaktadır. Serbest radikal oluşumu ile DNA, protein, karbonhidrat ve lipit yapısının zarar görmesiyle başta kanser, diyabet ve kalp hastalıkları olmak üzere pek çok hastalığın kaynağıdır. Üzümün serbest radikal oluşumu üzerine etkisi yapısında bulunan antosiyanin, flavonoller, malvidin ve prosiyanidin fenolik maddelerden kaynaklıdır.


Yazar: Berna BULUT



KAYNAKÇA

Çelik K. 2018. Üzüm Posası Katkılı Muffinlerin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi.Yüksek Lisans Tezi. MCBÜ Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim dalı. Manisa.

Kılıç S. 2013. Siyah ÜzümSuyunda Biyoaktif Bileşenler ve Antioksidan Aktivitenin Proses ve DepolamadakiDeğişimi.Yüksek Lisans Tezi Ankara Üniversitesi Fen Biimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 
Ankara

Sevindik O. Selli S. 2016. Üzüm Çekirdeklerinin Temel Biyoaktif Bileşenleri.Çukurova Tarım Gıda Bil. Der. 31(2). Syf: 9-13