Zeytin ve Zeytinyağı

İ. Uğur Toprak | 18.12.2018

İlk ağaç olduğu düşünülen ve barışı, bereketi, refahı, kadimliği simgeleyen zeytin ağacının anavatanı olan bölge Mardin, Hatay ve Gaziantep’in de içerisinde yer aldığı Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya olarak kabul edilmektedir. Üç tarihi sıçrama sonucunda ise zeytin Akdeniz’e ve Ege’ye sıçramış ve Akdeniz uygarlıklarının sembolü olmuştur. İnsanlık yüzyıllardır zeytin ağacının meyvelerinden farklı salamura işleme yöntemleriyle sofralık zeytini ve fiziksel ezme, yoğurma ve yağı ayırma yöntemleriyle zeytinyağını üretmektedir.Zeytinyağı; Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği’ne göre sadece zeytin ağacının meyvelerinden, çözücü kullanılmadan ekstrakte edilen ve doğal trigileserit yapısı değiştirilmemiş yağlar olarak tanımlanmaktadır.Zeytinyağının kimyasal yapısına bakıldığına iki başlık altında sınıflandırmak mümkündür. Zeytinyağının içerisinde %98 oranında trigliseritler ve yağ asitleri bulunurken, yaklaşık %2’lik kısmını minör bileşenler oluşturmaktadır. Bu minör bileşiklerin içerisinde fenolik bileşikler, uçucu bileşenler, antioksidanlar, pigmentler, tat ve koku maddeleri gibi yaklaşık 230 bileşen bulunmaktadır. Miktar olarak az olsa da bu minör bileşenlerin zeytinyağının kalite kriterleri açısından oldukça önemli olduğu bilinmektedir. Çünkü hem duyusal kalite özelliğini oluşturan tat ve koku bileşikleri, hem de insan sağlığı için önemli olduğu bilinen fenolik bileşenler ve antioksidanlar bu 230 minör bileşeninin içerisindedir.Zeytinyağının kimyasal yapısı üzerinde zeytin çeşidi, zeytinin olgunluk derecesi, zeytinin hasat şekli, depolanma şekli, çevresel koşullar ve zeytinden zeytinyağı elde edilirken kullanılan teknolojik faktörler etkili olabilmektedir.

Ülkemizin, zeytinyağının kimyasal yapısına etki eden faktörlerden biri olan zeytin çeşitliliği üzerinde önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir. Ancak yanlış uygulanan zeytincilik politikaları yüzünden zeytin çeşitliliğinin git gide azaldığını ve bu durumun mono kültüre yol açtığını görülmektedir. Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nün 2016’da yayınladığı “Türkiye’de Zeytincilik Sektörü Raporu” incelendiğinde 2005’de Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın tarım dışı alanların zeytin tarımına açılması için yapılan desteklemelerin sonucunda Türkiye’de zeytin ağaçlarının sayısının hızla arttığı gözlemlenmiştir. Ancak bu artış zeytin çeşitliliğinin gelişmesi ile ters orantılıdır. Aynı raporda, yapılan desteklemeler sonucunda en hızlı ve en fazla verim elde edilen ve kolay yetiştirilen Gemlik tipi zeytinlerin dikiminde artış olduğu söylenmektedir.Sonrasında ise bakanlığın bunu fark etmesi üzerine önlemler alınmış ancak bu sefer de Ayvalık tipi zeytinlerin dikiminde bir artış olmuştur.Çeşitlilik üzerine yapılan araştırmalar incelendiğinde; Gemlik çeşidinin dikimindeki artış, kasıtlı olarak olmasa da yanlış bir politika olarak mono kültürleşmeye sebebiyet vermiştir. Ülkemizde zeytin yetiştiriciliği yapan çiftçilerle konuşulduğunda yüz yıllık zeytin ağaçların verimi az diye söküldüğünü, yerlerine daha fazla verim veren ve yetiştirilmesi, yani fidanın dikilmesinin daha kolay olduğu için Gemlik ve Ayvalık tipi zeytinlerin dikildiğini duymaktayız. Bu sorunun önüne geçmek için ise devlet desteklerinin sadece ekonomik kalkınma planlaması olarak zeytin yetiştirmek yerine zeytin yetiştiriciliğinin artışını bölgesel çeşitliliğe sahip çıkarak yapılması daha doğru bir politika olacaktır.

Türkiye, zeytin üreticisi ülkeler arasında kişi başına 2 litre zeytinyağı tüketimi ile en az zeytinyağı tüketimine sahip ülke durumundadır. Bu miktar Tunus, Portekiz, Lübnan ve Suriyede 8 litre, İtalya ve İspanyada 14 litre, Yunanistanda ise 24 litredir.

Zeytinyağının kimyasal yapısındaki fenolik bileşenler, antioksidanlar, tokoferoller gibi bileşenlerin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri bilinmektedir. Erken hasat zeytinlere soğuk sıkım uygulanmasıyla hem bu bileşenlerin, hem de zeytinyağının tat ve aromasını oluşturan diğer bileşenlerin, zeytin meyvesinden en az kayıpla yağa geçmesinin sağlandığı kanıtlanmıştır.Ancak uygun teknolojik işlemler uygulandıktan sonra depolamak için kullanılan ambalaj materyalleri ve depolama koşulları da zeytinyağının kimyasal ve kalite karakteri üzerine oldukça etkilidir. Ambalaj materyali incelenecek olduğunda ışık geçirmez cam ambalajlı zeytinyağlarının tercih edilmesi gerekmektedir. Bunun iki sebebi vardır; birincisi plastik ambalaj materyallerinin ve teneke kutuların laklanmasında kullanılan plastikleştiricilerin zeytinyağının kimyasal bileşenine olumsuz etkileri, ikincisi ise yüksek oranda doymamış yağ içeren yapısından dolayı ışık gibi ortamlarda zeytinyağı gibi yağların kolayca okside olup yapılarının değişmesidir. Zeytinyağını evlerimizdesaklarken ise uygun ortam koşullarının sağlanması yağ yapısının değişmemesi ve yağ oksidasyonunu engellemek için oldukça önemli olan bir diğer faktördür. Oksidasyonu yani istenmeyen tat oluşumunu engellemek için zeytinyağının sıcaklığın fazla olduğu ocak, fırın gibi yerlere yakın saklanmasından kesinlikle kaçınılmalıdır.  Güneş ışığını doğrudan almayan ve nispeten daha serin olan yerlerde saklamak zeytinyağının raf ömrünü uzatabileceği gibi acı tat oluşumunu da engellemektedir.Zeytinyağının donması ya da donmaması, renginin açık ya da koyu olması kalite göstergesi değildir. Bu tür özellikler tamamen zeytinin yetiştiği bölgeyle ve hasat zamanı ile ilişkilidir. Natürel sızma zeytinyağı doğada meyve suyu gibi zeytin meyvesinden sıkılarak elde edilen tek yağdır. Natürel sızma zeytinyağında zeytinin meyvemsi kokusu, acılığı ve yakıcılığının hissedilmesi gerekir. Yendikten sonra genizde yanma,dil üzerinde acılık yapar, koklandığı zaman zeytin kokar. Aynı zeytin ağacından hasat yılının iklim koşullarına bağlı olarak çok farklı aromalar hissedilebilir. Natürel sızma zeytinyağında küf, toprak, zeytin karasuyu kokusu, ekşimsi gibi fermente koku gibi kusurlar hissediliyorsa, bu yağın kalitesi düşüktür. Kötü kalite yağların kimyasal işlemlerle temizlenip aklanmış haline rafine zeytinyağı’ denir. Rafine zeytinyağına natürel zeytinyağı ilave edilerek elde edilen riviera zeytinyağında başka bitkisel yağlar bulunamaz.Zeytinyağı, kalp-damar hastalıklarında temel risk faktörü olan kolesterolün, damar tıkanıklığına yol açan LDL’ bileşenini azaltıcı rol oynarken, yararlı ve koruyucu olan HDL bileşenini değiştirmez. Bu özelliği ile kalp sağlığı açısından en uygun yağdır. Kan hücrelerinin kümeleşmesinde rol oynayan faktörlere karşı etki göstererek kan damarlarında pıhtılaşma riskini azaltır. Zeytinyağı sıcak ve soğuk tüketildiğinde mide asitliğini azaltarak gastrit veya düodenal ülserlere karşı koruyucu bir rol oynar.Zeytinyağı safra salgısını canlandırıcı, safra kompozisyonunu düzenleyici ve safra kesesinin boşalmasını sağlayıcı özellikleri nedeni ile safra taşı riskini azaltır ve taşların erimesine yardımcı olur. Bağırsaklar tarafından en iyi emilen yağdır ve bağırsaklardan geçişi düzenleyici özelliği vardır. Zeytinyağı mükemmel kimyasal yapısı ve önemli ölçüde antioksidan (tokoferol) içermesi nedeni ile diğer yağlara göre yüksek sıcaklıklarda bile daha dayanıklıdır ve bu özelliğine bağlı olarak kızartmalarda kullanılabilecek en sağlıklı yağdır.