Zeytinyağı

Fatma ALCAN | 23.10.2019

Zeytinyağı Nasıl Üretilir? 

  Hasat edilen zeytinler  yabancı maddelerden(yaprak,dal parçası), bozuk,ezik,küflü ve hastalık zararı  görmüş tanelerden ayrılır ve yıkanır.İriliklerine göre sınıflandırılarak taş değirmen veya çekiçli değirmenlerden çekirdekleri kırılmadan ezilir,parçalanır ve püre haline getirilir.

 Püre haline getirilen zeytinler,preslerden geçirilerek yağ+karasu(zeytin suyu) elde edilir.Bu karışımdan yağ; çöktürme,santrifüjden geçirme ve filtrasyon yoluyla ayrılır.Karasudan ve pulptan ayılmış olan ham yağ rafinasyon işleminden geçirilerek piyasaya sürülür.

Zeytinyağında Kalite Tespit Yöntemleri;

Fiziksel Analiz; Zeytinler işletmeye geldiği anda çeşit, yaprak, çöp, vb. yabancı maddelerden temizlenmesiyle ön işlemden geçmesi esnasında yapılan analizdir.

Kimyasal Analiz;Serbest Yağ Asitliği,Peroksit Değeri ve Ultraviyole Işıkta Özgül Soğurma

Duyusal Analiz; Natürel zeytinyağı, duyusal özellikleri yönüyle, zeytin çeşidine, ekolojik şartlara, yöreye, ağacın beslenme durumuna, mevsimin nasıl geçtiğine, zeytinin işlenme şekline, olgunluk derecesine, hasat zamanına ve depolama şartlarına bağlı olarak bünyesinde bulunan 100’ün üzerinde tat ve koku maddeleriyle değişik bir özellik göstermektedir. Pozitif ve negatif özellikleri TGK belirlenen durumlara göre tespit edilir.

Zeytinyağı Çeşitleri;

a) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağlardır. Çözücü veya kimyasal ya da biyokimyasal etkisi olan yardımcılar kullanılarak veya reesterifikasyonla elde edilen yağlar bu tanımın dışındadır. Natürel zeytinyağları;

 a.1) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,

 a.2) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar,

 a.3) Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan ve/veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar,

olarak sınıflandırılır.

b) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

c) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

ç) Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından bu Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.

KAYNAK

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ‘Gıda Bilimi ve Teknolojisi’

https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/09/20170917-9.htm

https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/335597