Çiğ Süt, Pastörize Süt VE UHT Sütün Farkları Nelerdir ?

Merve KASAP | 11.08.2018

   Çiğ Süt, Pastörize Süt VE UHT Sütün Farkları Nelerdir ?

   Türk Standartları (TS) 1018 çiğ süt standardına göre: 

   Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’ nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

   Çiğ sütte bulunabilecek zararlı mikroorganizmaları yok etmek ve besin değerini koruyabilmek amacı ile uluslar arası normlarda ısıl işlemler uygulanmaktadır. Bunlar pastörize ve UHT gibi tekniklerdir. İnsanlar arasında hala hangisinin daha yararlı hangisinin zararlı olduğu tartışılmaktadır. Süt çeşitlerine kısaca göz atacak olursak;

   Çiğ Süt: Hiçbir işlem görmemiş, açıkta satılan süt türüdür. Süt sağıldıktan hemen sonra en düşük 10˚C de muhafaza edilmesi ve satış sırasında da bu sıcaklık değeri korunması gerekmektedir. Çiğ süte gerek sağım esnasında hayvanların meme uçlarındaki bakterilerden gerekse ortam ile hava temasından birçok zararlı mikroorganizma bulaşabilmektedir. Bu yüzden sütü aldıktan sonra evimizde bir süre ısıl işleme tabii tutarız. Çiğ süt kaynamaya başladıktan en az 10-15 dakika sonra mikrobiyolojik açıdan güvenli hale gelmektedir. Bu süre içerisinde ısıl işlemin fazla olmandan dolayı sütte besin değeri kayıpları oluşmaktadır. Bu kayıplar özellikle protein, karbonhidrat gibi temel bileşiklerde oluşmaktadır. Unutulmamalıdır ki hiçbir işlem görmediği için en kısa sürede tüketilmelidir.

   Pastörize Süt: Sütte pastörizasyon işlemi, sütün belli bir sıcaklığa kadar ısıtılıp aniden soğutulması ile gerçekleşir. Süt 15-20 saniye içerisinde 72˚C ile 80˚C arasında bir sıcaklığa ulaştıktan sonra 5˚C’ye soğutulur. Bu işlem ile insan sağlığına zararları olan bakteriler yok edilir. Besin değerinde kayıplar tabii ki olmaktadır. Fakat bu kayıpların araştırmalara göre çiğ süte nazaran %60 daha az olduğu söylenmektedir. Raf ömürleri 2-3 gün olduğundan bu sütler ‘günlük süt’ olarak da kabul edilmektedir.

   Uzun Ömürlü (UHT) Süt: Oldukça pahalı olan bu yöntem çok yüksek sıcaklıklarda sterilliğe önem verilerek yapılmaktadır. 3-5 saniye içerisinde süt 135-150˚C’ ler arasında bir değere getirilerek dayanıklı hale getirilir. Patojen mikroorganizmalardan ayrılmış, homojenize edilmiştir. Bu kadar yüksek sıcaklıklara çok kısa süre maruz kaldığı için besin değerlerinde fazlaca bir değişiklik meydana gelmemektedir. Dış ambalajı kaliteli olup, zarar görmediği takdirde 2 ile 6 ay arası raf ömrü vardır.