Elma Neden Kararır ?

Eren BAŞDEMİR | 05.11.2019

   Elma Neden Kararır ? Bu Kararma Fiziksel midir, Kimyasal mıdır ?

   Öğlen yemeği kutunuzu açtınız ve bu sabah dilimlediğiniz elmanın çirkin ve kahverengi göründüğünü keşfedeceksiniz. Bu durumun neden ve nasıl meydana geldiğine biraz daha yakından bakalım. İştah açıcı olmayan bu fenomen aslında “enzimatik esmerleşme” olarak bilinen bir biyokimyasal reaksiyonlar zincirinden kaynaklanmaktadır. 

   Bir elma yaralandığında veya parçalara ayrıldığında, parçalanan kısım oksijene maruz kalır. Bu, elmanın etindeki polifenolleri oksitlemek için polifenol oksidaz (PPO) olarak bilinen bir enzimi tetikler. Enzim + oksijen + polifenol kombinasyonu elmadaki kararmaya sebebiyet verir. Meyve ve sebzelerin esmerleşmesi aslında bir çeşit kendini koruma mekanizmasıdır. Zarar gören veya parçalanan elma, kendini dışarıdan gelecek mikroorganizma ve böcek istilasına karşı korumaya çalışır. Bu nedenle canlıların ilgisini çekmeyen, gittikçe kararan bir tabaka oluşturur. Farklı elma çeşitleri hem başlangıç ​​enzimi hem de polifenollerin farklı miktarlarını içerir ve bu nedenle farklı oranlarda esmerleşir. 

   Enzimatik esmerleşme sadece elmada meydana gelen bir olay değildir. Armut, muz ve patlıcan da kesildiğinde oldukça çabuk kahverengiye döner. Enzimatik esmerleşme, erik, kahve, siyah çay ve kakaonun arzu edilen koyu renklerinden de sorumludur. Elmalardaki esmerleşmeyi azaltmak için dilimleri suya koyarak oksijenle temasını azaltabilir veya asidik karakter gösteren limonlu suyun içine koyabilirsiniz. Limonda doğal olarak bulunan asitler enzim aktivitesini azaltarak reaksiyonu yavaşlatır. Eklenen şekere aldırış etmiyorsanız, dilimleri bal, karamel veya şeker şurubu ile kaplayarak oksijene maruz kalmasını engelleyebilirsiniz. Bilim adamları, PPO enzimini üretmeyen elmaları genetik olarak üretmek için çalışıyorlar, bu nedenle belki kahverengi elmalar bir gün geçmişte kalır.

   Bu durumdan da anlaşılacağı üzere, doğada meydana gelen olayların hiçbiri tesadüf değildir. Gıda bilimcileri olarak gıda biliminden ilham alıp günlük yaşantımızda karşılaştığımız ama nedenini bilmediğimiz bu tür olaylara açıklık getirmeyi amaçlıyoruz.