HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)- Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları
HACCP Sistemi özel olarak geliştirilmiş bir gıda güvenlik sistemidir. HACCP, geleneksel kalite güvence programlarından daha etkili olup gıdanın formul ve üretim yöntemine göre düzenlenen koruyucu bir sistemdir. Ayrıca güvenilir ve kaliteli ürün üretimi için biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin oluşumunu önleyici olması nedeniyle ekonomiktir.
HACCP Kavramı gıda üretimi, ambalajlanması, depolama, dağıtım, satış noktaları ve tüketimde uygulanabilmektedir. Her türlü bulaşmayı, kalite bozukluğunu ve gıda için gerekli güvenceyi sağlamak üzere kontrol sistemleri oluşturarak ekonomik kayıpların ve gıda kaynaklı hastalıkların
önlenmesini bu sistem büyük ölçüde sağlamaktadır.
HACCP' in Yararları:
1. Üretimde görevli personel,hijyen ve HACCP konusunda eğitilip ürünün güvenliği sağlanır. Bu da ürün güvenliğine olan güvenin artmasını sağlar.
2. İşletmede görevli kişilerin işlemi daha iyi kontrol etmelerini sağlar.
3. Gıda kökenli tehlikelerin ekonomik şekilde kontrolünü sağlar.
4. Üretilen ürünün kalite kontrolü yerine "Önleyici kalite güvencesine" geçişi sağlar.
5. Ürün kayıplarını azaltır.
6. Olabilecek tehlikeler en baştan prtaya çıkarılıp giderilebilir.
7. Görünüm, kıvam, zaman, sıcaklık, ağırlık gibi ölçümü kolay olan parametreler ile çalışılır. Kritik testlerin yerinde ve hızlı olarak yapılmasını sağlar.
8. Güvenlik konularına genel bir yaklaşım sağlar.
9. AB ve uluslarası ticarette kolalık ve avantaj sağlar.
10. İşlem kontrolünün belgelerle kanıtlanmasına olanak verir.
11. Spesifikasyon ve yasal mevzuatla uyum içinde olduğunuzu kanıtlar.
12. Son üründen örnek almayı azalttığı gibi yapılmakta olan laboratuvar analizlerinin sonuçlarının etkin şekilde kullanılmasını sağlar.
HACCP Prensipleri:
Bu sistem başlangıçta 11 prensibe dayandırılmışsa da uluslarası uygulamada 7 temel prensip benimsenmiştir:
1. Tehlike analizi ve risk kategorisinin belirlenmesi
2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
3. Kontrol kriterleri ve sınırların saptanması
4. İzleme sisteminin belirlenmesi
5. Düzeltici faaliyetler
6. İşlemin etkinliği ve doğrulama
7. Kayıt tutma
HACCP Prensiplerinin Uygulanması:
Her gıda maddesinin kendine özgü üretim basamakları olduğundan doğal olarak riskleri de farklıdır. Bundan dolayı her gıdanın kritik kontrol noktaları ve buna bağlı HACCP sistemi belirlenmeli ve uygulanmalıdır. Çeşitli gıdalar için uygulanacak HACCP genel prensipleri ve izlenecek ana uygulama aşamaları aşağıdaki gibidir:
