Dondurmada Gıda Güvenliği

Bazı besinler 7’den 70’e herkes tarafından çok fazla sevilir. Karşımıza çıktığında asla hayır diyemeyeceğimiz bu yiyecekler, hem dış görünüşleriyle hem de tatlarıyla bizleri cezbeder. Bu gıdalardan biri de şüphesiz ki dondurmadır. Her ne kadar tüm mevsimlerde yenmesi ayrı bir mutluluk verse de özellikle yaz aylarının vazgeçilmezidir. 

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre dondurma: İçerisinde tat ve çeşidine göre, süt veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren karışımın pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan üründür [1]. 

Dondurma yazın tercih edilen tatlı alternatiflerine göre oldukça besleyici ve lezzetli bir gıdadır [2]. Besin değerleri açısından önemli bir protein, enerji, vitamin ve mineral kaynağıdır. Birçok esansiyel aminoasiti* içerdiğinden içerisindeki süt proteinleri yüksek biyolojik değere* sahiptir [3]. 

Ayrıca ana bileşeni olan sütün dışında, üretim aşamalarında farklı maddelerin de ilave edilmesiyle sağlık üzerindeki etkisi artmaktadır [2]. 

Besin içeriğinin zengin olması, insanların kolay ulaşım sağlayabilmesi, tat ve görünüm yönüyle birçok kişi tarafından sevilmesi gibi sebeplerle dondurma; günlük hayatta sık sık tercih edilen, serinletici bir lezzettir. Herkes tarafından sevilmesi ve özellikle çocukların dondurmaya ulaşımının kolay olması, gıda güvenliğinin önemini ortaya koymaktadır. Gıda güvenliği, insan yaşamında önemli bir konudur. Her birey temiz, güvenli ve besleyici gıdaya erişim sağlayabilmelidir. 

Besin öğeleri bakımından zengin bir gıda maddesi olan dondurma, çeşitli mikroorganizmalar için de uygun bir ortam oluşturmaktadır. Dondurmaya hammadde ve katkı maddeleri yoluyla mikroorganizmalar bulaşabilmektedir. Ekipman ve alet, kullanılan su, çalışanlar, çevre, ambalaj materyalleri ve dağıtım sırasında meydana gelebilecek sorunlar mikroorganizmaların bulaşmasına sebep olmaktadır [4]. Özellikle koliform grubu bakteriler* enterotoksijenik stafilokoklar* ve Salmonella* cinsine dâhil türler dondurmada uzun süre canlılıklarını devam ettirerek insan sağlığını olumsuz etkilemektedir [5]. 

Geçmişteki verilere bakıldığında, İngiltere’de 1950-1955 yılları arasında dondurmadan kaynaklı 11 gıda zehirlenmesi olayı tespit edilmiştir [6]. Mart 2021 gibi yakın bir tarihte ise Amerika menşeili bir fabrikada üretilen dondurmada Listeria* kontaminasyonu endişesi ile birçok ürün piyasadan toplatılmıştır [7]

Salmonella türü bakterilerin neden olduğu hastalıklar “salmonellozis” olarak bilinmekte ve mikroorganizmalar ince bağırsağa ulaşması ile enfeksiyonun başlamasına sebep olmaktadır. Özellikle süt ve süt ürünlerinde rastlanan bu mikroorganizmalar, süt içeriğinin yüksek olması sebebiyle dondurmada da bulunabilir [8]. 1967 yılında dondurmadaki S. typhimurium mikroorganizması sebebiyle ABD’de salmonellozis salgınlarına rastlanmış ve bu salgılardan yaklaşık 1790 kişi etkilenmiştir. Yine ABD’de 1994 yılında S. enteritidis sebebiyle 224.000 kişi olumsuz etkilenerek dondurmadan kaynaklı rahatsızlıklara yakalanmıştır. [9]

Dondurmada Gıda Güvenliği ve Yapılan Hileler

• Türk Gıda Kodeksi̇ Mi̇krobi̇yoloji̇k Kri̇terler Yönetmeliği’ne göre dondurmalar için geçerli olan mikroorganizma limitleri vardır. Bu sınırlandırılmalara dikkat edilerek dondurma üretimi yapılmalıdır. Salmonella ve Staphylococcus aureus bulunması üretimin hijyenik koşullarda yapılmadığını göstermektedir [10].
•  Ülkemizde küçük işletme ve pastanelerde dondurma üretimi yapılabilmektedir. Modern alet ve ekipmanlara, yeterli bilgiye sahip olmayan işletmelerde standart üretim yönteminin uygulanmadan dondurma üretildiği görülebilmektedir. Bu koşullarda dondurmalarda çeşitli sorunlar oluşabilmekte ve hijyenik açıdan tehlike oluşturacak durumlar ortaya çıkabilmektedir [5]. 
• Dondurmalar uygun koşullarda üretilmeli ve uygun ambalajlarda satışa sunulmalıdır. Gıda güvenilirliği için üretimden tüketime kadar tüm aşamalar hijyen kurallarına uygun olmalıdır. 
• Dondurmanın üretim tesisinden depoya, depodan dağıtım noktalarına taşınması ve muhafazası sırasında soğuk zincir kırılmamalı ve sıcaklık kontrolleri sık sık yapılmalıdır [11].
• Çiğ sütten ya da tekniğine uygun pastörize edilmemiş sütten yapılan dondurmalar enfeksiyon kaynağı olabilmektedir. Çünkü süt dondurma için ana madde olduğundan sütün taşıdığı tüm riskleri dondurma da taşıyabilmektedir [12].
• Paketli şekilde satılan dondurmaların etiketleri iyi okunmalı, son kullanma tarihine ve muhafaza koşullarına dikkat edilmelidir [11].
• Dondurmalarda nişasta bulunmamalıdır. Nişastanın katılması hile amacı taşımaktadır [4].
• Yine aynı şekilde süte su katılması da ekonomik kazanç sağlama maksadıyla yapıldığı için bir hile durumu söz konusudur.
• Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliğ’inde yer alan dondurma bileşimindeki yağ ve kuru madde oranlarına dikkat edilmeli, üretim ona göre yapılmalıdır [1].

2000 yılında yapılan bir çalışmaya göre, Antalya’da 69 dondurma örneğinde hijyen kalitesi ve kimyasal özellikler araştırılmıştır. Bu 69 örneğin %49.27’sinin toplam bakteri sayısı bakımından Türk Standartları Enstitüsü TS 4265 dondurma standardına uymadığı ve tamamının çok fazla sayıda maya-küf içerdiği bildirilmiştir [4]. Isparta ilinde 2002’de yapılan bir çalışmada ise pastaneden alınmış 30 adet dondurma örneğinde %10’u yağ miktarı bakımından, %26.6’sı da yağsız kuru madde miktarı bakımından dondurma standardına uymadığı ve %46.6’sında ise nişasta tespit edilerek hile yapıldığı tespit edilmiştir [4]. 

Eldeki verilere de bakıldığında açıkta satılan dondurmaların tüketimine dikkat edilmesi gerekmektedir. Mümkün olduğunca nerede üretilidiği, nasıl saklandığı ve son tüketim tarihi gibi bilgilere erişimimizin olduğu ambalajlı dondurmaları tercih etmeye özen gösterilmeliyiz. Dondurma, mikroorganizma oluşumu ve gelişimi için elverişli bir gıdadır. Özellikle ana maddesi süt olması nedeniyle oluşabilecek enfeksiyonlar, insan sağlığı açısından son derece önemlidir. Bu nedenle gıda güvenilirliği için hijyenik koşullar son derece önem taşımaktadır. Üretimden tüketime kadar her an hijyen koşullarına uygun olmalıdır.

Sözlük
*Esansiyel aminoasit: Temel aminoasitler olarak da bilinmektedir. Organizmada yeterli miktarda sentezlenemeyen ve gıdalar ile dışarıdan alınması zorunlu olan aminoasitler sınıfına dahil olmaktadır. Bu grupta yer alan aminoasitler aynı zamanda diğer aminoasitlerin sentezlenmesinde görev almakta ve bu aminoasitlerin düzeylerine göre proteinler biyolojik değeri yüksek olarak değerlendirilir [13].
*Koliform grubu bakteri: Koliform grup bakteriler olarak tanımlanan mikroorganizmalar gram negatif, fakültatif anaerob, spor oluşturmayan, 35 - 37°C’de laktozdan gaz oluşturan çubuk bakterilerdir [14].
*Enterotoksijenik stafilokoklar: Enterotoksijenik özelliğe sahip stafilokokların gıdalarda 10⁶ kob/g veya daha yüksek sayıya ulaşması sırasında sentezlenen bir enterotoksinin alımı sonucu stafilokokal gıda zehirlenmelerine sebep olmaktadır. Staphylococcus aureus en önemli türdür [15].
*Salmonella: Enterobacteriaceae familyasında yer alan bakterilerdir. S. enteritidis, S.typhimurium türlerinden bazılarıdır [16].


Kaynakça
[1] Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliğ (Tebliğ No: 2004/45).
[2] Demirci, M., Şimşek, O., (2004). Süt İşleme Teknolojisi. Hasad Yayıncılık, 246.
[3] Kır, R. (2007). Farklı tip yağ kullanımının dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri üzerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen, Bilimleri Enstitüsü, Konya s.3.
[4] Sağdıç, O., Tülüoğlu, D., Özçelik, S. ve Şimşek, B. (2002). Isparta piyasasında tüketime sunulan dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(4), 441-446.
[5] Aydın, N. (2010). Erzurum İlinde satılan ambalajlı ve ambalajsız dondurmaların bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum s.7.
[6] Rothwell,J. (1990). Microbiology of Ice Cream and Related Products. Dairy Microbiolo (Ed). R.K. Robinson, Vol.2, 2nd ed., Elsevier Applied SciencePublishers Ltd., p.236. London and New York.
[7] Center for Food Safety and Applied Nutrition. (n.d.). Velvet Ice Cream Recalls Various Products Due to Possible Listeria Risk. U.S. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts/velvet-ice-cream-recalls-various-products-due-possible-listeria-risk.
[8] Vecdet Öz ve ark., (2014). Acil tedavi birimlerinde gıda zehirlenmeleri, Marmara Medical Journal 2014; 27: 89-95.
[9] Erol İ. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Ankara: Ankara Üniv Vet Fak Yayınları, 2007: 28-39.
Centers for Disease Control and Prevention. “http://www.cdc.gov/ salmonella/outbreaks.html”www.cdc.gov/salmonella/outbreaks.html.
[10] Özçelik, S. (1998). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulama Kılavuzu. S.D.Ü. Ziraat Fak. Yayın No:7, Isparta, s.135.
[11] Cengiz K. ve Meltem S. (2010). Dondurma Tüketimine Dikkat, Ekonomik ve Teknik Dergi Yıl: 49 Sayı: 579 s.37.
[12] İnal, M.; Farklı Süre ve Sıcaklıklarda Muhafaza Edilen Çiğ Sütlerde Koagülaz Pozitif Staphylococcus Türlerinin Dağılımı ve Stafilokokal Enteretoksin Oluşumu. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Konya, 2014.
[13] Gökhan K. Ve Özer K., İnek Sütü ve Peynir Suyu Proteinindeki Esansiyel Aminoasitlerin Beyin Fonksiyonlari, Psikiyatrik hastalıklar ve Süte Uygulanan Teknolojik Parametrelerle Olan İlişkileri, Gıda (2005) 30 (3) s.173. İzmir.
[14] Hilal Doğan ve ark., (2001). Çeşitli Gıdalarda Koliform Fekal Koliform ve E. coli Varlığı, Ankara. 26 (2). S.84.
[15] Sutherland J, Varnam A (2002): Enterotoxin-producing Staphylococcus, Shigella, Yersinia, Vibrio, Aeromonas and Plesiomonas. 384-415. In: CW Blackburn, PJ McClure (Eds), Foodborne Pathogens. CRC press, Washington, DC.

[16]https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/bulasici-hastaliklar/salmonella/salmonella-liste/salmonella.html (erişim tarihi: 13.06.2021)