Tuza Alternatif Bileşenler

Tuzun gıdalara lezzet vermesinin yanında çeşitli fonksiyonları vardır. Bu fonksiyonların en önemli olanlarından biri de su aktivitesini düşürerek oluşabilecek mikrobiyal gelişimi önlemesi ve böylece gıdaların raf ömrünü arttırmasıdır. Bununla birlikte lipid oksidasyonunun fermantasyon sürecinin ve enzim aktivitesinin kontrol edilmesinde rol oynar [1,2]. Proteinlerin birbirine ve yağa bağlanmasını sağlayarak emülsiyon stabilitesini* artırma gibi birçok işlevsel özelliğiyle gıda üretiminde önemli rollere sahiptir [3].

Bunun yanında günlük yaşantımızda kullandığımız sofra tuzunun (NaCl) 1 gramında 400 mg kadar sodyum vardır. Vücuda fazla sodyum alımı yüksek tansiyon, kalp hastalıkları ve felç riskini arttırdığı için tuz tüketimine dikkat edilmesi gerekir. Dünya Sağlık Örgütü, yetişkinler için günlük 5 gramdan fazla tuz tüketilmemesini önermektedir [4]. Bu nedenle sodyum alımını azaltmak amacıyla tuz yerine kullanılabilecek bileşenler hakkında araştırmalar yapılmaktadır. Henüz tuzun yerini alabilecek işlevsellikte bir ürün bulunmasa da alternatif bileşenler sayesinde tuz kullanımının azaltılabileceği gözlemlenmiştir [5]. Bu alternatif bileşenlerin bazıları yazının devamında yer almaktadır.

Mineral Tuzları: Sodyum yerine potasyum, kalsiyum ya da magnezyum içeren mineral tuzlarının kullanılması bir seçenek olsa da bu durum tadı olumsuz etkilemesi sebebiyle bazı ürünlerde tercih edilmeyebilir. Örneğin et ürünlerinde CaCl2 kullanıldığında pişirme verimini  ve emülsiyon stabilitesini azaltma gibi istenmeyen etkiler görülebilmektedir. Lizin* ve maya ekstraktı eklenerek mineral tuzlarından kaynaklanan negatif etkilerin azaltıldığına ulaşılmıştır. Et ürünlerinde mineral tuzları kullanımının etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada sadece NaCl kullanılarak işlenen ete en yakın duyusal özellik NaCl ve KCl karışımında gözlemlenmiştir. Sonuç olarak sofra tuzu yerine mineral tuzları kullanıldığında oluşan bitter (acı), metalik ya da sabunsu gibi istenmeyen tatlardan dolayı ikame olarak kullanımı söz konusu olmasa da belirli oranlarda NaCl ile karıştırılarak kullanılabilir [6,7,8].

Umami Tat Bileşenleri: Gıdalara mantar gibi doğal olarak umami tadını veren kaynaklar, soya sosu, Monosodyum glutamat (MSG) ve nükleotitler* eklenerek lezzet kaybı olmadan sodyum tüketimi azaltılabilir. Yapılan bir çalışmada, %75 sofra tuzu + %25 soya sosu ile hazırlanan karışımın ve sadece sofra tuzunun kullanıldığı ürünler karşılaştırılmıştır. Sonuçlara bakıldığında karşılaştırılan ürünlerden salata sosunda %50, çorbada %17 ve kızartılmış domuz etinde %29 daha az tuz kullanımı sağlanmıştır. Başka bir araştırmada ise %25 sodyumu azaltılmış etli bir yemekte sığır etinin %50-80 oranında öğütülmüş beyaz mantarla ikame edilmesinin mantarda bulunan umami tadın oluşmasını sağlayan bileşikler sayesinde genel lezzeti arttırdığı ve tuzun azaltılmasından kaynaklanan tat kaybını hafiflettiği gözlemlenmiştir [8,9,10,11]. 

 PSS: 13 farklı bitki özütünün duyusal özellikleri incelenerek aralarından tuzlu ve umami tadına sahip S. herbacea (saltwort), L. japonica (sea tangle) ve L. chinensis (kukoshi) adındaki 3 bitki kullanılmak üzere seçilmiştir. Bu bitkiler püskürtmeli kurutucu kullanılarak toz haline getirilmiş ve bu maddeye bitki tuzu ikamesi anlamına gelen PSS (Plant Salt Substitute) adı verilmiştir.  Sofra tuzunun tuzluluk derecesi 1 olarak kabul edildiğinde bu bitki karışımının tuzluluğunun 0.65 olduğu saptanmıştır. PSS ve sofra tuzunun tuzlulukları eşit olacak şekilde kullanıldığında sodyum tüketimini %43 azalttığı için tuz yerine kullanılabileceği gözlemlenmiştir [12,13]

Bitkiler: Tadım deneyleri sonucunda margarine kekik, mercanköşk, yeşil soğan, sarımsak ve kekik, limon, fesleğenden oluşan bitki karışımları eklenerek ürünün doğal antioksidan aktivitesi arttırılmış ve duyusal özelliğini kaybetmeden %50-75 oranında sodyum tüketimini azaltabileceğine ulaşılmıştır [14]. Diğer bir araştırmada sebze çorbalarına %0,15 biberiye eklenmesinin tadı olumsuz etkilemeksizin tuz kullanımını %48’e kadar azalttığı gözlemlenmiştir [15]. Farklı bir çalışmada ise pirinç lapası ve pilavda tuzla birlikte belirli yüzdelerde sarımsak kullanılarak NaCl miktarının %50’ye kadar azaltılması tüketiciler tarafından olumlu karşılanmıştır. Ancak tüketildikten sonra oluşan koku tercih edilmesini olumsuz etkileyebilmektedir [16].

Acı Baharatlar: Yapılan duyusal analiz çalışmalarında biberin acı olmasını sağlayan madde olan kapsaisin eklenen gıdaları katılımcıların olduğundan daha tuzlu algıladığı görülmüştür. Deneyde 0.5 μmol/L kapsaisinin dilde yanma hissi oluşturmadan beynin tuzlu tadı algıladığı bölgeleri uyardığına ulaşılmıştır. Böylece bu bileşiğin tuz duyarlılığını etkilemesi sayesinde tuz kullanımını azaltmada acı baharatlardan faydalanılabileceği gözlemlenmiştir [16,17]

Endüstriyel olarak gıdalardaki sodyum düzeyinin azaltılması için uygulanan yöntemlere ve bileşenlere yazıda değinilmiştir. Biz de bu yöntemleri ufak dokunuşlarla kendi mutfağımıza uyarlayabiliriz. Örneğin bitkileri ve baharatları kullanarak hem yemeklerimizi lezzetlendirebilir hem de fazla tuz tüketiminin önüne geçebiliriz. Ayrıca ambalajlı ürünlerin içeriğindeki tuz miktarına dikkat etmeli, sodyumu azaltılmış ürünleri tercih etmeye özen göstermeliyiz.  

Sözlük

Emülsiyon stabilitesi: Emülsiyon özelliğinin zamanla meydana gelen değişimlere karşı gösterdiği dayanıklılıktır [18].

Lizin: Sağlıklı kemikler ve gelişim için gerekli olan bir aminoasittir [19].

Nükleotit: Molekül yapısı şeker ve fosfat grubuna bağlı azot içeren bir bazdan oluşan organik bileşik sınıfının herhangi bir üyesidir [20].

Kaynakça

[1] Durack, E., Alonso-Gomez, M., & Wilkinson, M. (2008). Salt: A Review of its Role in Food Science and Public Health. Current Nutrition & Food Science, 4(4), 290–297. doi:10.2174/157340108786263702 

[2] Mitchell, H. (2016). Developing food products for consumers with low sodium/salt requirements. Developing Food Products For Consumers With Specific Dietary Needs, 81-105. doi: 10.1016/b978-0-08-100329-9.00005-0

[3] Doyle, M. E., & Glass, K. A. (2010). Sodium reduction and its effect on food safety, food quality, and human health. Comprehensive reviews in food science and food safety, 9(1), 44-56.

[4] World Health Organization (2020). Salt reduction. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

[5] Mitchell, H. L. (2019). Alternative ingredients to sodium chloride. Reducing Salt in Foods, 113–128. doi:10.1016/b978-0-08-100890-4.00005-6

[6] Horita, C. N., Morgano, M. A., Celeghini, R. M. S., & Pollonio, M. A. R. (2011). Physico-chemical and sensory properties of reduced-fat mortadella prepared with blends of calcium, magnesium and potassium chloride as partial substitutes for sodium chloride. Meat science, 89(4), 426-433.

[7] Vidal, V., Santana, J., Paglarini, C., da Silva, M., Freitas, M., & Esmerino, E. et al. (2020). Adding lysine and yeast extract improves sensory properties of low sodium salted meat. Meat Science, 159, 107911. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.107911

[8] Hoppu, U., Hopia, A., Pohjanheimo, T., Rotola-Pukkila, M., Mäkinen, S., Pihlanto, A., & Sandell, M. (2017). Effect of Salt Reduction on Consumer Acceptance and Sensory Quality of Food. Foods, 6(12), 103. doi:10.3390/foods6120103

[9] Myrdal Miller, A., Mills, K., Wong, T., Drescher, G., Lee, S., & Sirimuangmoon, C. et al. (2014). Flavor-Enhancing Properties of Mushrooms in Meat-Based Dishes in Which Sodium Has Been Reduced and Meat Has Been Partially Substituted with Mushrooms. Journal Of Food Science, 79(9), S1795-S1804. doi: 10.1111/1750-3841.12549

[10] Kremer, S., Mojet, J., & Shimojo, R. (2009). Salt Reduction in Foods Using Naturally Brewed Soy Sauce. Journal Of Food Science, 74(6), S255-S262. doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01232.x

[11] Leong, J., Kasamatsu, C., Ong, E., Hoi, J., & Loong, M. (2015). A study on sensory properties of sodium reduction and replacement in Asian food using difference‐from – control test. Food Science & Nutrition, 4(3), 469-478. doi: 10.1002/fsn3.308

[12] Lee, G. (2011). A salt substitute with low sodium content from plant aqueous extracts. Food Research International, 44(2), 537-543. doi: 10.1016/j.foodres.2010.11.018

[13] Akgün, B., Genç, S., & Arıcı, M. (2018). Tuz: Gıdalardaki Algısı, Fonksiyonları ve Kullanımının Azaltılmasına Yönelik Stratejiler. Akademik Gıda, 361-370. doi: 10.24323/akademik-gida.475397

[14] Lopes, C., Barcelos, M., Dias, N., Carneiro, J., & de Abreu, W. (2014). Effect of the addition of spices on reducing the sodium content and increasing the antioxidant activity of margarine. LWT - Food Science And Technology, 58(1), 63-70. doi: 10.1016/j.lwt.2014.02.029

[15] Mitchell, M., Brunton, N., & Wilkinson, M. (2013). The influence of salt taste threshold on acceptability and purchase intent of reformulated reduced sodium vegetable soups. Food Quality And Preference, 28(1), 356-360. doi: 10.1016/j.foodqual.2012.11.002

[16] Taladrid, D., Laguna, L., Bartolomé, B., & Moreno-Arribas, M. V. (2020). Plant-derived seasonings as sodium salt replacers in food. Trends in Food Science & Technology. doi:10.1016/j.tifs.2020.03.002 

[17]  Li, Q., Cui, Y., Jin, R., Lang, H., Yu, H., Sun, F., … Zhu, Z. (2017). Enjoyment of Spicy Flavor Enhances Central Salty-Taste Perception and Reduces Salt Intake and Blood PressureNovelty and Significance. Hypertension, 70(6), 1291–1299. doi:10.1161/hypertensionaha.117.09950

[18] Güngör, Ö. , Zungur, A. , Koç, M. & Kaymak-ertekin, F. (2013). Emülsiyonların Özellikleri ve Emülsifikasyon Koşullarının Aroma ve Yağların Mikroenkapsülasyonu Üzerine Etkisi . Akademik Gıda , 11 (2) , 116-124.

[19] Cambridge Advanced Learner's Dictionary & Thesaurus. (2021). Lysine, Cambridge University Press. t.ly/nPQb

[20] Britannica, T. Editors of Encyclopaedia (2008, July 17). Nucleotide. Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com/science/nucleotide