MUTFAKTA HİJYEN:
Hijyen: İnsan sağlığına doğrudan veya dolaylı olarak zarar verebilecek etkenleri ortadan kaldırmak için yapılacak uygulamaların ve alınacak temizlik önlemlerinin tümüdür.
Gıda Hijyeni: Gıdanın insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde tüketime uygunluğunun sağlanması için üretim, depolama, dağıtım ve satışa sunma gibi bütün aşamalarda tehlikelerin kontrol altına alınması ve risklerin ortadan kaldırılması için uyulması gereken kuralların bütününü ve alınması gerekli her türlü önlemdir.
Mutfak Hijyeni: Mutfak hijyeni genel gıda hijyeni kapsamı içinde gıdaların sağlığa uygun koşullarda hazırlanmasını ifade eden bir kavramdır.
GIDA GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMA YOLLARI:
Sağlıklı yaşam için gıdaların güvenli bir biçimde hazırlanması gerekir. Her birey güvenli gıdaya ulaşma ve tüketme hakkına sahiptir. Ancak gıda üretim-satış- tüketim zincirinin her aşamasında gıdalar kontamine olabilir. Gıda kaynaklı hastalıklar kontamine gıdaların tüketimi sonucu oluşmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamak için gıdaların üretiminden satın alımına ve tüketimine kadar gecen süreçte dikkat edilmesi gereken önemli noktalar bulunmaktadır.
Gıda güvenliğini bozan fiziksel, kimyasal ve biyolojik olmak üzere üç tehlike vardır.
1. Fiziksel bulaşanlar: Bilerek ya da bilmeyerek, bir yiyeceğin içerisine karışan tüm yabancı cisimler fiziksel bulaşmalara neden olur. Fiziksel bulaşanlar kapsamın da; toz/toprak, sac, tırnak cilası döküntüleri, böcekler, kırık bardak ve tabak parçaları, tırnak, tel zımba, raptiye, civi, metal veya plastik kırıntıları, kemik parçası, taş, tahta kırıntısı ve ambalaj malzemeleri vb. yabancı cisimler yer almaktadır.
Gıdaların hazırlandığı, pişirildiği alanlar ve bu süreçte kullanılan her türlü araç- gereç temiz ve hijyenik olmalıdır. Özellikle toplu yemek üretilen yerlerde, mutfak bölümlerinin yerleşim planından, uygun araç-gereçlerin kullanımına kadar tüm koşullar, gıda güvenliğini sağlayacak şekilde düzenlenmelidir.
Toplu yemek üreten yerlerin donanımı belirlenen mevzuata uygun olmalıdır. Örneğin aydınlatma, zemin yapısı, duvarlar, pencereler, tavan, elektrik, su, buhar, havagazı/ doğalgaz, havalandırma ve atık ile ilgili tesisatlar yasal düzenlenmelere göre kontrol edilmelidir. Mutfak alanları iş akışına uygun şekilde; satın alma bölümünden başlayarak, depolama, üretim alanları (hazırlama ve pişirme) ve servis bölümleri olarak planlanmalıdır. Üretim sırasında kullanılacak tüm araç- gereçler temiz ve hijyenik olmalıdır.
Fiziksel Bulaşanları Engellemek İçin;
• Kırılma riskleri nedeniyle, zorunlu olmadıkça hazırlama ve üretim aşamalarında cam malzeme kullanımı tercih edilmemelidir.
• Ambalajlanmış ürünlerin tercih edilmesi, taş, toprak ve saman gibi fiziksel bulaşanları önlemek acısından önemlidir.
• Sebze, meyve ve yumurta satın alırken görünür şekilde toz, toprak, saman, hayvan dışkısı kalıntılarının olmamasına dikkat edilmelidir.
• Yiyecek üretimiyle uğraşan bireyler, kişisel hijyen kurallarına uymalıdır.
2. Kimyasal bulaşanlar: Gıda güvenliğini bozan kimyasal bulaşanlara, tarım ilaçları (pestisitler), gıda ambalaj malzemeleri, deterjan-dezenfektanlar ve diğer tüm temizlik maddeleri örnek verilebilir. Bu maddeler, besinlere bulaşarak kısa veya uzun sürede gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir.
Gıda ile temas eden alüminyum ve bakır gibi metaller de önemli bulaşanlardandır.
Metal Bulaşanları Engellemek İçin:
• Alüminyum ve bakır kaplar içerisinde; limonata, domates sosu veya salata sosları gibi asitli besinler hazırlanmamalı ve pişirilmemelidir.
• Emayesi dökülmuş kapların kullanımından kaçınılmalıdır.
• Konserve besinler açılıp kullanıldıktan sonra geride kalan besinler uygun bir kapta ve buzdolabında saklanmalıdır.
• Satın alınan ambalajlı besinlerin kapları başka bir amaçla (orn; yoğurt mayalama, besin saklama vb.) kullanılmamalıdır.
Kimyasal Bulaşanları Engellemek İçin:
• Kimyasal maddeler talimatlara uygun şekilde kullanılmalı ve depolanmalıdır.
• Gıda zincirindeki tüm paydaşlar ve tüketiciler, kimyasal maddelerin uygun kullanımı konusunda bilgilendirilmelidir.
• Kimyasal maddeler orijinal kutularında, etiketleri üzerinde ve besinlerden uzak yerlerde depolanmalıdır.
• Kimyasal maddeler kullanıldıktan sonra mutlaka eller yıkanmalıdır.
3. Biyolojik Bulaşanlar: Bakteriler ve diğer mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenidir. Besin kaynaklı hastalıklara en sık neden olan patojen bakteriler arasında; Salmonella, E.coli, L. monocytogenes, S.aureus, C.perfringens yer almaktadır.
Mikroorganizmaların başlıca bulaşma kaynakları; toz, toprak, hava, haşereler, kemirgenler ve diğer hayvanlar, çiğ besinler, çöpler, araç-gereçler ve insanlardır.
Biyolojik Bulaşanları Engellemek İçin:
• Gıda güvenliğini sağlamaya yönelik 5 ilke (temizlik, pişmiş besinlerle çiğ besinlerin ayırılması, uygun pişirme, besinlerin uygun sıcaklıklarda saklanması, güvenilir ham madde ve su kullanılması) uygulanmalıdır.
• Gıda hijyeni, araç-gereç hijyeni ve kişisel hijyenin sağlanmasına yönelik önlemler alınmalıdır.
• Güvenli gıda üretimi için risklerin önlenmesi ve kontrolüne yönelik sistemler kurulmalı (HACCP, ISO 22000 ) ve sürekliliği sağlanmalıdır.
KİŞİSEL HİJYEN:
Gıda güvenliğini sağlamada yiyecek-içecek hazırlama ve üretimiyle ilgilenenlerin kişisel temizlik ve hijyeni önemlidir. Toplu yemek üretilen yerlerde çalışanların konu ile ilgili yasal düzenlemeler çerçevesinde kişisel hijyen eğitimi alıp almadıkları kontrol edilmelidir.
Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:
1. Ağız/Burun/Saçlar/Kıyafet
• Gıdaları hazırlama ve pişirme sırasında ağız, burun ve saçlara dokunulmamalı,
• Öksürme ve hapşırmada mutlaka kağıt mendil veya maske kullanılmalı,
• Yemeklerin tat kontrolleri yemeğin karıştırıldığı kaşıkla değil, ayrı bir kaşık ile bir tabağa konularak yapılmalı,
• Yiyecek içecekle uğraşırken sac dökülmesine karşı önlem alınmalıdır (bone vb. kullanılmalı).
2. Eller
Yiyecek-içecek hazırlarken eller hijyenik el yıkama ilkelerine uygun yöntemlerle sık sık yıkanmalıdır. Eller;
• Her işin başında,
• Çiğ besinlere dokunduktan,
• Tuvaletten her çıkışta,
• Yemekleri servis etmeden önce,
• Sigara içtikten ve mendil kullandıktan,
• Paraya dokunduktan,
• Kirli araç-gereçlere dokunduktan,
• Öksürüp-hapşırdıktan,
• Çöplere dokunduktan sonra mutlaka hijyenik bir şekilde yıkanmalıdır.
El Dezenfeksiyonu:
Özellikle Toplu yemek üretilen yerlerde çalışan personelin el dezenfeksiyonu gıda güvenliğinin sağlanması açısından önemlidir. Bu işlemin amacı ellerdeki bakterilerin en etkili ve hızlı bir şekilde ortamdan uzaklaştırılmasıdır. Antiseptik özelliklere sahip dezenfektan kullanılması gereklidir. Bunun için hızlı etkili bir alkol bazlı dezenfektan 3-5 mL alınarak, bir dakika kadar her iki el birbirine sürtülür ve ovulur. El dezenfeksiyonu yıkanmış ve kuru ellere uygulanır, özellikle tuvalet sonrası ve çiğ etler ile temas sonrasında yapılması önerilir.
Eldiven Kullanımı: Toplu yemek üretilen yerlerde özellikle ısıl işlem uygulanmayacak (soğuk sandviçler, salatalar vb.) besinlerin hazırlanmasında, çiğ etler ile temasta ve yemeklerin servisi esnasında mutlaka tek kullanımlık steril eldivenler gerekir. Eldivenler ellerin kirlenmemesi için değil, besinleri kirletmemek amacıyla kullanılır. Çiğ etler ile temas sonrası aynı eldiven kullanılarak pişmiş besinlere temas edilmemelidir.
El Yıkama Yöntemi:
Hijyenik yönden uygun el yıkama aşamaları:
• Eller dayanabilecek sıcaklıktaki su ile bilekten parmak uçlarına kadar sabunlanır,
• El ve parmak araları en az 20 saniye kadar ovulur,
• Akan su altında eller iyice durulanır,
• Temiz bir havlu ya da kağıt havlu ile eller kurulanır.
Gıdaların güvenilir olması için gıda güvenilirliğini bozan tehlikelerin aşağıdaki kurallar ile azaltılması gerekmektedir:
• Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten, satan işyerleri ile toplu tüketime sunan işyerleri güvenilir gıdaya ulaşılması konusunda en etkili yöntemler arasında yer alan “Hijyen Uygulamaları” ile “HACCP” ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmek zorundadır.
• Kayıt/onay numarasına sahip gıda işletmelerin ürünlerinin satın alınması veya tüketime sunulması,
• Nitelikleri bozulmuş ve son tüketim/tavsiye edilen tüketim tarihleri geçmiş gıdaların satışa ve tüketime sunulmaması,
• Gıdaların saklama koşullarına uygun muhafaza edilmesi,
• Çapraz bulaşmaların önlenmedir.
• Hijyen kurallarına uyulması,
• Zararlılarla mücadelenin yapılması,
• Kişisel hijyen kurallarına uyulması,
• Uygun teknik donanım, alet ve ekipman kullanılması,
• Etkin atık yönetimi uygulanması,
• Okul yönetimince okul önlerinde gıdaların satılmasını önleyici tedbirler alınmasıdır.
• Gıda maddelerinin hazırlandığı, kullanıldığı veya işlendiği alanlar gıda maddesi üretimine uygun hijyenik koşulları sağlayacak şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalı,
• Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkan verecek yeterli çalışma alanı olmalıdır.
• Kapılar temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir olmalı,
• Pencereler kir birikmesini önleyecek şekilde dayanıklı malzemeden yapılmış olmalı,
• Dış mekana açılan pencerelerde sineklikler kullanılmalı,
• Pencere içi eşikler raf olarak kullanılmamalıdır.
• Yüzeyler üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalı,
• Temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapıda ve korozyona karşı dayanıklı olmalıdır.
• Zemin ve duvar yüzeyleri sağlam yapıda, kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı,
• Döşemelerin atık suyun ortamdan uzaklaştırılmasına uygun olması gereklidir.
• Tavan ve tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilen açık renkte olmalı,
• Kirin birikmesini ve küfün üremesini önleyecek biçimde ve kolay temizlenebilir özellikte olmalı,
• Tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.
• İşyerlerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde gıdaların hazırlandığı odalara doğrudan açılmamalı,
• Tuvalet mekanlarında, sıvı sabun, hijyenik el kurutma ve dezenfektan dispenserleri bulunmalı,
• Tuvalet çıkışlarında hijyen paspası bulundurulmalıdır.
• Personele ait sosyal alanlarının gıda üretim ve satış alanlarından ayrı olmalı,
• Personele üzerini değişebilmesi için personel soyunma alanları sağlanmalı,
• İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde soyunma dolapları olmalıdır.
• İşyerinin uygun noktalarında gerekli sayıda temiz, sağlam ve çalışır durumda el yıkama evyeleri bulunmalı,
• El yıkama evyelerinde gıda işlemlerinde kullanılan araç ve gereçler yıkanmamalı,
• Yapılan işin niteliğine göre soğuk ve sıcak su bağlantısı bulundurulmalıdır.
• Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve zararlı girişini önleyecek özellikte olmalı,
• Havalandırma açıklıklarının üzerindeki düzenekler kolayca sökülebilmeli ve periyodik olarak temizlenmeli,
• Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek hava akımları engellenmeli,
• Pişirme ve buharlı ısıtıcılardan çıkan hava işyeri ortamından uzaklaştırılmalıdır.
• İşletme gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalı,
• Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere, kırılmalara karşı koruyucular ile korunmalı,
• Koruyucular çapraz bulaşmaya neden olmayan ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.
• Gıda İşletmesi sürekli, içme suyu kalitesinde, sıcak ve soğuk su bulunmalı,
• Buz ve buhar “içilebilir nitelikteki sudan” üretilmeli,
• Su tankları; gıdaya, insan sağlığına uygun malzemeden yapılmış olmalı,
• Buz makineleri ve su depoları düzenli aralıklarla temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
• Atık su ve kanalizasyon sisteminin, gıda maddelerine ve insanlara bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmış ve tesis edilmiş olmalı,
• Tüm mazgallar kapaklı ve kapaklar çıkarılıp, temizlenebilir özellikte olmalı,
• Mazgal üzerindeki delikler zararlı ve kemirgen çıkışına, koku yayılmasına ve atık sıvıların kanaldan geri dönüşüne karşı güvenilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır.
• Temizlik gereçleri, temizlik maddeleri ve dezenfektanlar gıda maddelerinin bulunduğu alanlar dışında, uygun kapalı ve kilitli alanlarda muhafaza edilmeli,
• Bu alanlar, korozyona dayanıklı materyalden inşa edilmiş, kolayca temizlenebilir özellikte olmalı,
• Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduğu kaplar kolay anlaşılabilecek şekilde işaretlenmiş olmalıdır.
Hijyen için önemli bir konu da gıdaların saklanması ve depolanmasıdır. En temiz yerde bile yemek yanlış depolandıysa gıda zehirlenmesine yol açabilir .
Kaynak: Türkiye Beslenme Rehberi- 2015
Gıda Güvenliğinde Hijyen- Megep
İşletmelerde Temizlik ve Dezenfeksiyon- Megep
