GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
Dünyada üretilen gıdaların bir bölümü mikroorganizmaların etkisi ile duyusal, fiziksel, enzimatik ve kimyasal değişimlere uğrayarak bozulmaktadır.

Gıdaların bozulmasına neden olan bu değişimler, kontrol altına alınarak bozulma tamamen veya kısmen engellenebilir. Enzimatik ve mikroorganizmalara bağlı olarak meydana gelen bu olumsuz değişmeleri yavaşlatmak veya durdurmak için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu sayede bozulma sebepleri ortadan kaldırılırken aynı zamanda gıdanın besin değeri, renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal nitelikleri yani kalitesi de korunmuş olur.

Gıdaların muhafazasında tek bir yöntem uygulanmaz. Genellikle iki veya daha fazla yöntem bir arada kullanılır. Örneğin içme sütlerinde, yüksek sıcaklık (pastörizasyon) ve soğukta muhafaza birlikte uygulanır. İki veya daha fazla yöntem birlikte uygulandığında uygulanan yöntemler karşılıklı olarak birbirinin koruyucu etkisini artırır.

Gıda muhafaza yöntemlerinde Pastörizasyon, Sterilizasyon, Kurutarak muhafaza, Soğukta muhafaza, Dondurarak muhafaza, Işınlama uygulamaları ile muhafaza, Yüksek basınç uygulamaları ile muhafaza fiziksel muhafaza olarak adlandırılır. Kimyasal koruyucu bileşiklerle muhafaza, Tuzlama, Şekerleme, Koruyucu gazlardan yararlanma ise kimyasal yöntemlerle muhafaza çeşitleridir. Biyolojik asitlendirme (fermentasyon) yöntemi ise biyolojik muhafaza çeşitidir. Aynı zamanda Vakum ambalajlama, Aseptik ambalajlama, Modifiye atmosferde ambalajlama gibi ambalaj yöntemleri de önemli muhafaza teknikleri arasındadır.
Isı Uygulayarak Muhafaza Yöntemleri

Gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların ısı etkisiyle faaliyetlerini engelleme ve gıdalara sürekli bir dayanıklılık kazandırma işlemine “ısı uygulayarak muhafaza” yöntemi denir. Bu amaçla uygulanan ısıtmaya ise “ısıl işlem” denir.

Gıdaların üretimi sırasında gıdalara bulaşan mikroorganizmalar gıdaların kalitesinin bozulmasına, gıda zehirlenmelerine, besin değerinin ve duyusal özelliklerin kaybolmasına, depolama ve raf ömrünün kısa olmasına neden olmaktadır.

Mikroorganizmaların neden olduğu bu sorunlar mikroorganizmaların öldürülmesiyle ortadan kaldırılabilir.
Isısal işlemlerle gıdaların muhafazasında amaç;
•    Gıdalardaki tüm patojen mikroorganizmaları öldürmek,
•    Patojen olmasa bile normal depolama koşullarında gıdada bozulmaya neden olan tüm mikroorganizmaları yok etmek,
•    Enzimlerin faaliyetlerini durdurarak gıdaları mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hâle getirmek,
•    Gıdanın kalitesinde ve beslenme değerinde en az olumsuzluğa neden olmaktadır.

Gıdalarda iyi muhafaza yapılması amacında ısıl işlemde sıcaklık ve süre seçimi önemlidir. Bu amaçta dikkat edilecek nokta ısıya en dirençli patojen veya bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmaların yok olma koşullarını yakalamaktır. Bu nedenle herhangi bir gıdaya uygulanacak ısısal işlemin süre ve sıcaklığı, yok edilmesi hedeflenen mikroorganizmalar dikkate alınarak hesaplanmalıdır.

Gıdalara uygulanan ısısal işlemlerin süresi ve sıcaklığı; gıdanın özelliklerine ve Isısal işlemle uygulanacak muhafaza yöntemlerine bağlı olarak değişir.

Isıl işlemlerde sıcaklık ve süre uzadıkça öldürülen mikroorganizma sayısı da artmaktadır. Pastörizasyon ve sterilizasyon olarak belirtilen yöntemler ısıl işlemlerde kullanılan yöntemlerdir.

Isısal işlem mikroorganizma üzerinde mikroorganizmaların yapılarında bulunan protein ve
enzimleri denatüre eder ve bunun sonucunda mikroorganizmalar ölür. Mikroorganizmaların
ısıya karşı gösterdikleri direnci;
•    Mikroorganizmanın yapısı,
•    Tür ve sayısı,
•    Ortamın pH ve bileşimi,
•    Uygulanan sıcaklık,
•    Süre gibi faktörler etkiler.
•    Sıcaklık ve süre de ısısal dirençlerini etkileyen önemli faktörlerden biridir.
Mikroorganizmaların ısısal direncini etkileyen en önemli faktör ise ortamın (gıdanın)pH’ıdır. Bakteriler birkaç tür dışında en yüksek direnci pH=7 dolaylarında yani nötral ortamda göstermektedir. Ortamın pH değeri düştükçe mikroorganizmaların ısısal direnci azalmakta, yükseldikçe artmaktadır. Örneğin pH değeri 4.5’in altında olan domates, meyve ve meyve suları, sirke ve turşu gibi asitli gıdalar 100oC’nin altındaki sıcaklıklarda pastörize edilerek dayanıklı hâle getirilirken pH değeri 4.5’in üzerinde olan sebzeler, süt ve süt ürünleri, et, balık ve diğer deniz ürünleri gibi düşük asitli gıdalar ise 100oC’nin üzerinde ticari sterilizasyonla dayanıklı hâle getirilir.
Bu da gıdaların pH değerine göre farklı sıcaklık ve sürelerde uygulanan ısısal işlemlerle dayanıklı hâle getirildiğini göstermektedir. Ayrıca ortamda bulunan su, nem, tuz , şeker protein ve yağ oranı ile kimyasal koruyucular da mikroorganizmaların ısıya karşı dirençlerini etkileyen diğer bir faktördür.
Isısal işlemler sonucunda gıdaların duyusal özelliklerinde ve beslenme değerlerinde bazı değişmeler olmaktadır. Bu değişmeler sonucunda gıdanın bileşiminde bulunan vitaminler parçalanır, gıdanın renk, tat ve yapısında bozulmalar olur.

Sterilizasyon:

Sterilizasyon Türk Gıda Kodeksi tanımında; “Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak sterilbir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115oC’de 13 dakika veya 121oC’de 3 dakika gibi uygun zaman – sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir.” şeklinde geçmektedir.

Sterilizasyon gıdalara iki şekilde uygulanmaktadır:
•    Gıdaların hermetik kapatılabilen ambalaj içinde belirli bir sıcaklıkta ve sürede ısıl işlem uygulanması (Meyve ve sebze, meyve suyu, et, salça, hazır yemekler vb. )
•    Aseptik proseste, gıdalara ambalajlara doldurulmadan önce uygun ısıl işlem uygulanıp soğututarak elde edilen steril gıdayı steril ambalajlara (kutu, kavanoz, şişe) doldurulup hermetik olarak kapatma.

UHT (Ultra High Temperature) yöntemi ise sterilizasyon yöntemlerinden biridir. Türk Gıda Kodeksinde UHT; “Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporları yok eden, en az 135 C’de 1 saniyede uygun zaman-sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir.” şeklinde tanımlanmıştır.

UHT yöntemi ile sterilizasyon özellikle sütlerin dayanıklı hâle getirilmesi için süt ve ürünlerinde daha çok uygulanan bir yöntemdir.
Bu yöntemde süt ve ürünleri Türkiye standartlarında 135–150 C’ de, 2–6 saniye süre ile tutulur.

UHT yöntemiyle; ısıya dirençli bazı micrococcus, microbacterium türleri ile bacillus ve clostridium sporları canlılıklarını koruyabilir. Ancak daha yüksek sıcaklıkta UHT yöntemi uygulandığında ısıya dirençli tüm sporlar öldürülebilir.

Bu işlemde;
•    Sütte ısıya duyarlı vitaminlerin parçalanması,
•    Serum proteinlerinin denaturasyonu,
•    Proteinlerin biyolojik değerinde azalma,
•    Lezzet ve renk değişiklikleri,
•    Pastörizasyon işlemi ile elde edilen sütlere göre daha azalma gibi kimyasal değişiklikler olmaktadır.

Bir diğer strelizasyon yöntemi; Basınçlı Buharla Sterilizasyon (otoklavda sterilizasyon) dur.
Bu işlemde otoklav adını verdiğimiz sterilizatörler kullanılmaktadır.
Otoklav: Basınçlı doymuş su buharı ile çalışan araçlara verilen isimdir. Otoklavlar 100–140 C’lik ısıda çalışır.
En dirençli mikroorganizma sporları bile otoklavda 120 C’de 6–30 dakikada öldüklerinden otoklavlar mikroorganizmaların öldürülmesi için yaygın bir şekilde kullanılan araçlardır. Bu yüzden yüksek ısıya dayanıklı maddeler otoklavda sterilize edilir. Normal şartlar altında (760 mm Hg basınçlı ve deniz seviyesi) suyun kaynaması ile oluşan buharın sıcaklığı 100 C’dir. Ancak su kapalı bir kapta basınç altında kaynadığı için kaynama noktası yükselir. Buradaki sıcaklık basınca bağlı olduğu kadar aracın içinde hava bulunup bulunmamasına da bağlıdır. Eğer otoklavdaki hava tamamen çıkmışsa ve yalnız su buharı varsa sıcaklık daha fazla olur. Bu nedenle sterilizasyon sırasında otoklavdaki ve bütün eşya arasındaki hava tamamen çıkmış olmalıdır.
Otoklavlar sağlam gövdeli araçlardır. Kapakla gövde arasında buhar kaçmayacak şekilde dizayn edilmişlerdir.
Otoklav içindeki basıncı göstermek için manometre, sıcaklığı göstermek için termometre ve su seviyesini göstermek için özel kısımlar vardır. Alt kısmında bir ızgara olup sterilize edilecek eşya bu ızgaranın üzerine yerleştirilir.
Pastörizasyon:

Pastörizasyon, gıdaların dayanıklı hale getirilmesinde kullanılan ısıl yöntemlerden biridir.
Gıda maddesi içindeki zararlı mikroorganizmaları ve bozulma etmenlerini yok etmek amacıyla genellikle 100 C’ nin altındaki sıcaklıklarda uygulanan ısıl işleme denir.
Pastörizasyonda temel amaç, gıdada bulunan patojen mikroorganizmaları öldürmek ya da bozulmaya neden olan mikroorganizmaların sayısını azaltmaktır.
Pastörizasyon işlemlerinin çoğunda gıdalar 60–85 C arasındaki sıcaklıklarda birkaç saniyeden 1 saate varan sürelerle ısıl işleme tabi tutulur.
pH değeri 4.5’in altında olan asitli gıdalarda ise (meyveler, meyve suları, domates ve ürünleri ile turşu gibi) mikroorganizmaların ısıya karşı dirençleri azaldığı için pastörizasyon daha düşük sıcaklıklarda uygulanır.

Pastörizasyon işlemi gıdalara şu amaçlar için uygulanmaktadır:
•    Gıdada bulunan patojen mikroorganizmaları öldürmek (içme sütü, sıvı yumurta gibi)
•    Fermente gıdaların üretiminde fermantasyona neden olan mikroorganizmaların faaliyetlerini yapabilmeleri için ortamdaki diğer mikroorganizmaları öldürmek (peynire işlenecek sütün pastörizasyonu gibi)
•    Yüksek ısıl işlemin gıdanın kalitesini ve yapısını olumsuz etkilemesini önlemek (içme sütü gibi)
•    Mikroorganizmaların ısıya karşı dirençlerinin düşük olduğu asitli gıdalar ve fermente alkollü içeceklerde bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmaları öldürmek (şarap, bira vb.)
•    Soğukta muhafaza gibi ilave önlemlerin alındığı durumlarda mikroorganizmaları öldürmek (içme sütü gibi).
Pastörizasyon işlemi sonunda ortamdaki çoğu vejetatif hücre ölür, bazı mikroorganizmalar ısısal şoka uğrarlar, bakteri sporları ve ısıya dirençli bazı termofilik mikroorganizmalar ise canlılıklarını korurlar.
Gıdaların muhafazasında pastörizasyon işlemi tek başına uygulanmaz. Soğukta depolama veya koruyucu katkı maddelerinin kullanımı gibi diğer bazı uygulamalarla beraber kullanılmaktadır.

Pastörizasyonda iki yöntem kullanılmaktadır.
•    Kesikli pastörizasyon (düşük sıcaklıkta uzun süreli pastörizasyon = LTLT)
•    Sürekli pastörizasyon (yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon = HTST)


Gıda Katkı Maddeleri İle Muhafaza

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO)nün ortak çalışmaları ile
oluşturulmuş Uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonu tarafından ise gıda katkı maddeleri;
“Tek başına gıda olarak kullanılmayan ve gıdanın tipik bir bileşeni olmayan, besleyici değeri
olsun veya olmasın, imalat, işleme, hazırlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, taşıma,
muhafaza ve depo aşamalarında, gıdalara teknolojik (organoleptik dâhil) amaçla katılan ya
da bu gıdaların içinde veya yan ürünlerinde doğrudan ve dolaylı olarak bir bileşeni hâline
gelen veya bunların karakteristikliklerini değiştiren maddeler” olarak tanımlanmaktadır ve Gıda katkı maddeleri;
•    Gıdaların görünüşünü, lezzetini, yapısını (tekstürünü) iyileştirmek,
•    Biyolojik ve besleyici değerini korumak veya düzeltmek,
•    Gıdada meydana gelebilecek istenilmeyen değişiklikleri engellemek,
•    Ürününün kalitesini ve raf ömrünü artırmak,
•    Gıdalardaki bozulma ve mikrobiyal gelişmeleri önlemek,
•    Gıdaların zehirleyici ve hastalık yapıcı etkilerini ortadan kaldırmak amacıyla kullanılmaktadır.

Gıda katkı maddelerinin kullanımında kullanılan doz çok önemlidir. Katkı maddeleri ilave
edildikleri gıdalarda arzu edilen olumlu ve iyileştirici etkinin gözlendiği minimum dozlarda
kullanılmalıdır. Tavsiye edilen dozlardan daha yüksek miktarlarda kullanıldıklarında toksik
etki oluşturmaktadırlar.
Bu yüzden katkı maddelerinin kullanımına karar verilmeden önce CAC (Uluslararası
Gıda Kodeksi Komisyonu) tarafından yıllarca süren toksikolojik araştırmalar yapılır.

Ülkemizde de katkı maddelerinin kullanımı, miktar ve dozları Türk Gıda Kodeksi
yönetmeliklerinde belirtilmiştir. Gıda üreticileri bu yönetmeliklerde belirtilen şartlarda gıda
katkı maddelerini kullanmak zorundadır.
Katkı maddeleri, Birleşmiş Milletler (BM), Gıda Tarım Örgütü (FAO), Dünya Sağlık
Örgütü (WHO), Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA)nin belirlediği ilkeler
doğrultusunda kullanılmalıdır. Bu ilkeler şunlardır:
•    Bütün katkılar toksikolojik yönden teste tabi tutulmuş ve zararsızlıkları belirlenmiş olmalıdır.
•    Gıda maddelerine katılan miktarları hiçbir zaman tüketici sağlığı için risk oluşturmamalıdır.
•    Bütün katkılar hakkında yapılacak değişiklikler mutlaka bilimsel veriler ışığı altında yapılmalıdır.
•    Saptanabilirlik ve saflıklar CAC (Uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonu) tarafından belirlenen ölçütlere uygun olmalıdır.
•    Katkılar amacı doğrultusunda kullanılmalı, teknolojik açıdan kullanımı kolay ve ekonomik olmalı, tüketici sağlığına hiçbir zarar vermemelidir.
•    Kullanım amaç ve miktarları günlük azami alım miktarları kodekste belirlenmiş olmalıdır.
•    Özel gruplar için hazırlanan gıda maddelerine katılan katkı maddelerinin günlük alım miktarları bu gruplar için özellikle denenmiş olmalıdır.
•    Bir katkı maddesinin gıda maddesine katılabilecek miktarının belirlenmesinde, bu katkının diğer gıda maddeleri ile de tüketilebileceği dikkate alınmalıdır.
•    İstenen fonksiyon için önerilen en az miktar kullanılmalıdır.

Koruyucular (Antimikrobiyaller)

Gıda endüstrisinde kullanılan muhafaza yöntemlerinin başlıcaları ısıtma, dondurma, kurutma ve ışınlamadır. Ancak bunların uygulanmadığı ya da yetersiz kaldığı durumlarda gıdalara koruyucu maddeler katılmaktadır.

Koruyucular; gıdaların mikroorganizmalar tarafından bozulmasını önleyerek raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler olarak tanımlanabilir.
Gıdalara koruyucu maddeler ekleyerek mikrobiyal aktivitenin azaltılmasının en büyük avantajı, ambalajı açıldıktan sonra bile uzun süre özelliğini koruyan gıda maddesi elde edilmesidir. Örneğin reçel, ketçap gibi gıdalar açıldıktan sonra bozulmadan uzun süre kullanılabilmektedir.

Gıdalarda mikroorganizmaların yok edilmesi amacıyla kullanılan koruyucular:
Asetik asit ve asetatlar, Benzoik asit ve tuzları, Parahidroksibenzoik asit esterleri (parabenler), Sorbik asit ve tuzları, Propiyonik asit ve tuzları, Kükürtdioksit ve sülfitler, Nitrit ve nitratlar, Antibiyotikler, Antioksidanlar, Asitler - bazlar, Enzimler


Kurutma

Dayanma süreleri kısa olan ürünlere uygulanan muhafaza yöntemlerindendir.
Açılmamış konserve yiyecekler, tuz, şeker, tahıl ve tahıl ürünleri (pirinç, bulgur vb.), bazı meyveler (elma, muz, avokado vb), bazı sebzeler (kuru soğan, patates, sarımsak vb.) uzun omurlu ambalaj malzemelerinde satışa sunulan besinler (UHT sut, meyve suyu vb.), kuru baklagiller (nohut, kuru fasulye vb.) gibi dayanıklı besinler kuru depolarda muhafaza edilmelidir. Kurutma; ıslak materyalden suyun uzaklaştırılması, başka bir deyişle bir maddenin neminin alınması olarak tanımlanabilir. Daha geniş anlamda, su içeriğinin azaltılması ile dayandırılma yöntemi olarak ifade edilebilir.
Kurutmada amaç, gıdalardaki su miktarını mikroorganizmaların gelişemeyecekleri ve enzimatik faaliyetlerini sürdüremeyecekleri düzeye indirmektir.

• Kuru depoların sıcaklığı 15-20 oC arasında olmalı, nemli olmamalıdır.
• Besinler tazeliğin korunması icin kapalı kutularda saklanmalıdır.
• Satın alma sırasına gore once satın alınan yiyecekler kullanılmalıdır.
• Bu depolarda haşere, kemirgen ve evcil hayvanlar olmamalıdır.
• Temizlik aracları, deterjan vb. kimyasal maddeler bu depolarda yer almamalıdır.
• Yiyecekler herhangi bir yuzey ile teması onlenecek şekilde depolanmalıdır.

Gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini önlemek ve
aktivitelerini durdurmak amacıyla kullanılan ısıtma, dondurma, kurutma ve ışınlama gibi koruma yöntemlerinin uygulanamadığı ya da yetersiz kaldığı durumlarda gıdalara çeşitli kimyasal koruyucu maddeler katılmaktadır. Ayrıca tuz, şeker ve sirke gibi maddelerden ve ozon gibi gazlardan da yararlanılmaktadır.

Gıdaları kurutmada çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Kullanılan en eski yöntemlerden biri, doğada yani güneşte kurutmadır. Ürünün doğrudan güneş altında bırakılarak kurutulmasıdır. Ancak her ürün ve her bölge güneşte kurutmaya uygun değildir.
Ayrıca güneşte kurutmada hijyenik koşullar kontrol edilememektedir. Kurutma açıkta yapılırsa çeşitli kuş, böcek vb. hayvanların zararına uğramakta ve tozlanmaktadır.

Bunun dışında; Kurutma süresini kısaltmak,kaliteyi yükseltmek,ürünü güneşin radyasyon etkilerinden korumak için yapay kurutma yöntemleri de kullanılmaktadır.

Yapay kurutma yani kontrollü bir kurutma ortamıyla, doğal kurutmadan daha iyi görünüm ve lezzette ürün elde edilmesi sağlanır. Ayrıca yapay kurutma; renk ve aroma bakımından kalite üstünlüğünü sağlamak, temizlik kontrolü kolaylığı sağlamak ve nem ayarı yapabilmek gibi özelliklere de sahiptir.

Gıdalarda bozulmaya neden olan bakterilerin gelişebilmesi için su aktivitesi gereklidir.
Su aktivitesi gıdalardaki kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeleri etkileyen en
önemli etkendir. Su aktivitesi düştükçe gıdanın dayanıklılığı artar.Gıda maddelerinde önemli bozulmalara neden olan bakteriler, su aktivite değeri 0.90’nın altında olan gıdalarda çoğalamaz. Genellikle küfler ve mayalar bakterilere göre daha düşük su aktivitelerinde bile gelişebilir.
Gıdaları kurutmadaki amaç, su aktivitesini mikroorganizmaların çalışamayacağı bir sınıra düşürmektir. Ayrıca su aktivite değerinin düşmesi enzimatik değişmeleri de sınırlamakta veya önlemektedir.
Gıdalarda çok yaygın bulunan ve önemli değişikliklere neden olan amilaz, peroksidaz
gibi enzimlerin su aktivitesinin 0.85’ten aşağıya düşmesi ile aktivitelerini kaybeder. Ancak
lipaz enzimleri su aktivitesi 0.25’e kadar aktif kalır. Bu nedenle lipaz enzimi kurutulmuş
ürünlerde bayatlamaya sebep olmaktadır.

Kurutma ve depolama sırasında ortaya çıkan olumsuzluklar:
•    Kurutma işleminden önce özellikle sebzelere uygulanan haşlama işlemi ile bazı suda eriyen vitaminler kayba uğramaktadır.
•    Kurutma ve depolama işlemleri sırasında C vitamini ve karoten oksidasyonla önemli bir düzeyde kayba uğrar.
•    B1 vitamini (tiamin) ısıya ve kükürtdiokside duyarlı olduğundan kurutma sırasında önemli ölçüde kayba uğrar.

Kurutulmuş ürünler tüm bu kayıplara karşın çeşitli besin maddelerini yoğun bir şekilde içerirler. Çünkü ortamdan su uzaklaştırılmış ve geride yoğun bir madde kalmıştır. Gıdalar su içerikleri bakımından incelendiğinde kurutulmuş gıdaların çok daha uzun süreler dayanıklı kaldıkları (kuru meyveler, süt tozu gibi), buna karşın yüksek nemli gıdaların (yaş meyve, süt) daha çabuk bozulduğu görülür.
Gıdaların suyunu azaltmak için kurutma ile birlikte başka işlemler de yapılabilir. Orta dereceli nemli gıdalar olarak adlandırılan bazı yiyeceklerin saklanmasında kurutma ile beraber kimyasal koruyucular, şeker gibi maddeler ve aseptik ambalajlama uygulanır. Bu gıdaların su aktiviteleri düşürülmüştür ve direkt tüketilebilir. Ayrıca oda ısısında belirli sürelerde saklanabilir. Reçel ve marmelatlar, bal, sucuk, bazı şekerler, meyveli kekler ve yüksek oranda nem içeren bazı kurutulmuş meyveler bu grupta yer alır.









Dondurarak Muhafaza

Dondurarak saklama; gıdaların doğal tadının, yapısının, görünüşünün, renginin, lezzetinin ve bileşimlerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan yöntemlerden biridir. Bu yöntemin temel ilkesi; besinlerdeki mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin düşük sıcaklık derecelerinde tamamen durdurulmasına, biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonların olabildiğince yavaşlatılmasına dayanmaktadır.
Gıdalar işlenmeleri, depolanmaları ve taşınmaları süreçlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerle değişime uğramaktadır.
Dondurularak saklanan gıdalarda, gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin çalışmaları ve çeşitli kimyasal tepkimeler önemli ölçüde yavaşlarken mikrobiyal gelişme tamamen durur.
Dondurarak muhafazanın temel prensibi; gıdaların içinde bulunan suyun buz kristalleri hâline dönüştürülerek gıdanın kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmalardan etkilenmesini önlemektir.
Bu yöntemle; et, tavuk, su ürünleri, meyve suları, tereyağı, hamur çeşitleri, meyve ve sebzeler gibi gıdalar bileşimlerinde herhangi bir değişiklik olmaksızın uzun süreli olarak saklanabilmektedir.

Günümüzde dondurarak saklama yönteminde uygulanan sıcaklıklarda enzimatik ve kimyasal olaylar çok yavaş da olsa devam eder. Bu nedenle sebzelerde bulunan enzimlerin aktifliğini önlemek için dondurma işleminden önce haşlama işlemi uygulanır.
Bu işlem genellikle 100ºC’de kaynar suya daldırılarak veya sıcak buharla yapılır.
Haşlama işlemi genellikle bir veya birkaç dakikalık bir işlemdir. Bu işlemin; enzimlerin inaktive olması, sebzelerin yeşil renginin korunması,doku içinde bulunan oksijenin dışarı atılması, sebzenin yüzeyindeki mikrobiyal yükün azaltılması, sebzelerin daha kolay ambalajlanması gibi yararları da vardır.
Meyvelerde ise depolama sırasında oluşabilecek enzimatik ve oksidatif değişiklikleri önlemek amacıyla haşlama işlemi uygulanmaz. Ürün özelliğine göre inhibitör (Enzimleri geçici yahut tamamen etkisiz hâle getirerek reaksiyonu yavaşlatır veya durdururlar.) olarak askorbik asit, sitrik asit veya malik asit kullanılır.
En yaygın olarak kullanılanlardan askorbik asit, dondurularak saklanan meyvelerde renk değişimini önler. Bir diğer yöntem de şeker şurubu veya şeker içinde dondurmaktır.

Ayrıca askorbik asit şeker şurubuna eklenerek de uygulanabilir.
•    Dondurarak saklamada uygulanan sıcaklık, ürüne ve depolama süresine göre farklılık gösterir.
•    Genelde -18 C’ de mikrobiyal aktivite tamamen durur.
•    Sıcaklık düştükçe depolama süresi uzar. Pek çok gıda için -18 C’nin altında saklama en ekonomik depolama sıcaklığıdır.

Gıdaları dondurmak amacıyla çeşitli yöntemler uygulanmaktadır.
Durgun soğuk hava ile dondurma: Durgun hava dondurma odalarında hareketi sağlayan hiçbir düzen yoktur. Hava doğal akımla hareketlidir.
Dondurulacak gıda raflar arasına istiflenir. Soğuk odanın sıcaklık derecesi -15 ile -30 C arasında değişir. Havanın ısı iletkenliği düşük olduğundan gıda maddesinin donması çok uzun süre alır.
Hava akımında dondurma: Dondurma odalarında hava sirkülasyonunu sağlayan düzenek vardır. -30 veya -45oC’deki hava çok hızlı bir şekilde ürün üzerine üflenir. Böylece gıda maddesinin hızla dondurulması sağlanır.
İndirekt kontakt yöntemiyle dondurma: İçten soğutan iki plaka arasına yerleştirilmiş ambalajlı ürünlerin plaka ile teması sonucu -18oC’ye kadar soğutulmasıdır.
Daldırarak dondurma yöntemi: Ambalajlanmış veya ambalajlanmamış gıda maddesinin düşük derecelere kadar soğutulmuş uygun bir sıvıya daldırılması veya bu sıvının ürün üzerine püskürtülmesi ile yapılır. Daldırarak dondurmada kullanılan sıvılardan en yaygınları; salamura, tuz çözeltisi, şeker şurubu ve gliserol çözeltileridir.
Kriyojenik sıvılarda dondurma: Kaynama noktası çok düşük olan sıvılaştırılmış gazlara “kriyojenik sıvılar” denir. En çok kullanılanlar sıvı azot ve sıvı karbondioksit gazlarıdır. Sıvı azot ile dondurmada dondurulacak gıda ya sıvı azota daldırılır ya da sıvı azot damlacıklar hâlinde gıda üzerine püskürtülür veya düşük derecelerdeki azot gazı dondurulacak gıda üzerinden geçirilir.
Gıdaların hızla bozulma nedenlerinin en önemlisi gıdanın dokusunda bulunan su miktarıdır. Her gıdanın su miktarı birbirinden farklıdır. En fazla su miktarı olan gıdalar meyve ve sebzelerdir.
Gıdaların bileşimindeki su, protein ve karbonhidrat gibi maddelerle beraber bulunur.
Bu sebeple de gıdaların donmaya başlama sıcaklıkları suyun donma noktasından daha düşüktür. Örneğin sebzeler -1.5 C ile -3 C arasında donmaya başlar. Sıcaklık düştükçe buz oluşumu artar ve suyun büyük bir kısmı -10 C’de donmuş olur.
Gıdaların dondurularak saklanmasında soğuk havanın iki önemli etkisi vardır:
•    Bunlardan birincisi gıdaların bozulmasına neden olan serbest suyu buz
kristalleri hâline getirerek dondurmaktır.
•    İkincisi ise belirli bir sıcaklık derecesinin altında mikroorganizma faaliyetlerinin tamamını durdurmaktır.
Patojen mikroorganizmaların çoğu +4 C altında çoğalamazlar. Gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmaların faaliyetleri 0 C’nin altında tam olarak durmaktadır.
•    Mikroorganizmaların ölüm oranını ve gıdanın kalitesini donma hızı önemli ölçüde etkiler. Donma hızı arttıkça ölüm oranı artar.
•    Gıdaların kalitesi açısından hızlı dondurma daha çok tercih edilir. Çünkü mikrobiyal faaliyetin durduğu sıcaklık süresine kısa sürede ulaşılarak gıdanın kalitesinde oluşabilecek olumsuzluklar önlenir.
•    Dondurma işleminin mikroorganizmalar üzerindeki etkisi donma sıcaklığına da bağlıdır. Muhafaza sıcaklığı düştükçe mikroorganizmaların ölüm oranı artar.
•    Dondurarak muhafaza sırasında mikrobiyal ölüm oranını gıdanın pH’ ı etkiler. pH düştükçe mikrobiyal ölüm oranı artar.
Donmuş gıdaların çözülmesi sırasında buz kristalleri eriyerek dokudan ayrılır. Yavaş dondurulmuş gıdalarda iri buz kristalleri oluştuğundan çözünme sırasında sızıntı kaybı fazla olur.
Yavaş çözdürme sırasında hem mikroorganizmalar hem de doku hücreleri daha az hasar görür ve sızıntı kaybı da daha az olur. Gıdanın kalitesini korumak açısından yavaş çözündürme daha uygundur.
Çözünme sırasında ve çözündükten sonra gıdada mikrobiyal faaliyet başlar. Bu faaliyet çözünme ve çözündükten sonra bekletme şartlarına bağlıdır.
•    Donmuş gıdalar çözdürüldükten sonra oda ısısında bekletildiğinde çabuk bozulur. Bozulmanın nedeni donma ve çözünme sırasında doku hücrelerinin zarar görmesidir. Bu nedenle de dondurulmuş etler çözdürüldükten sonra hiç bekletilmeden kullanılmalıdır.
•    Dondurulmuş sebze ve meyveler çözdürülmeden kullanılmalıdır.
•    Küçük parçalar hâlinde dondurulmuş bazı gıda maddeleri ise hiç çözdürülmeden pişirilmelidir.
•    Gıdayı çözdürmek zorunluysa mikrobiyal gelişmeye ortam hazırlamayacak koşullarda buzdolabı veya mikrodalgalarda yapılmalıdır.



Soğukta Muhafaza

Gıdalardaki mikroorganizmalar uygun koşullar altında gelişerek ürünün duyusal özelliklerinde, fiziksel ve kimyasal yapılarında istenmeyen değişikliklere neden olurlar. Her mikroorganizmanın en iyi şekilde gelişebileceği optimum bir sıcaklık değeri ve gelişemeyeceği minimum bir sıcaklık düzeyi vardır. Bu nedenle düşük sıcaklıklar çeşitli mikroorganizmalar üzerinde farklı etkiler oluşturur.

Bu yöntemin ilkesi; düşük sıcaklık derecelerinde, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulmasına dayanır.

Sıcaklık düştükçe mikroorganizmaların gelişmeleri yavaşlar ve sonunda tamamen durur. Mikroorganizmaların çoğalmaları, gelişebilecekleri minimum sıcaklık, ortamın besin içeriği, pH’ı, su aktivitesi gibi faktörlere bağlıdır.

Mikroorganizmalar için minimum gelişme sıcaklığı, mikroorganizmaların çoğalamadığı noktadır. Bu noktada mikroorganizmalar çoğalamaz. Ancak yavaş metabolik faaliyet devam edebilir.
Düşük sıcaklıklarda mikroorganizmaların gelişme hızı ve gıdalarda oluşabilecek kimyasal ve enzimatik faaliyetler yavaşlar. Bunun sonucunda gıdada oluşacak olumsuz değişiklikler de yavaşlar.
Hayvansal ve bitkisel kaynaklı gıdalar değişik cins bakteri, küf ve mayaları içerir.
Bunlar uygun koşullar gerçekleştiğinde gıdanın fiziksel ve kimyasal yapısında istenmeyen değişikliklere neden olur.
Mikroorganizmaların çok büyük bir kısmı 18-38 C arasındaki sıcaklıklarda gelişir. Soğukta saklanan gıdalarda en önemli bakteri grubu psikrofil bakterileridir. Sıcaklık derecesi donma noktasının altına düştüğünde bu bakterilerin gelişmeleri yavaşlamaktadır.
Fakat 0 C ve altındaki sıcaklıklarda birçok küf ve maya türü gelişebilir.
Soğuk, mikroorganizmaların çoğunun gelişme etkinliğine engel olur. Sıcaklık dereceleri düştükçe gıdaların bozulma süreleri de gecikir.
Mezofilik bakteriler genellikle 4–5 C’nin altındaki sıcaklıklarda gelişemez. Gıda zehirlenmesine neden olan bazı bakterilerin gelişmesi ve toksin üretmesi +4 C’nin altındaki sıcaklıklarda etkin bir şekilde durdurulabilir.
Salmonella 5 C’nin altında gıdalarda gelişemez. Clostridium botilinum spor oluşturma yeteneğini 10 C’nin altında yitirse de toksinler donma sıcaklıklarında yıkılmazlar.
Soğuk, enzim etkinliğini fazlasıyla düşürür ancak tamamen engel olmaz.
• Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla ciğ besinler ile pişmiş yiyecekler ayrı raflarda muhafaza edilmeli, pişmiş yiyecekler üst raflara ve üzeri kapalı şekilde yerleştirilmelidir.
• Çiğ kümes hayvan etleri, balıklar veya diğer etlerden damlayan suların kesinlikle diğer yiyeceklerle teması engellenmeli ve bu tur yiyecekler mümkünse buzdolabının dondurucu kısmında depolanmalıdır.
• Pişmiş yemekler hemen servis edilmeyecekse en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutularak buzdolabına kaldırılmalıdır. Örneğin artmış et yemekleri buzdolabında 1-2 gunden, etsiz yemekler ise 3-4 günden fazla bekletilmemelidir.
• Dondurulmuş halde satın alınan besinler kendi paketlerinde muhafaza edilmeli, cozulmuş bir besin tekrar dondurulmamalıdır. Evde dondurulacak besinler uzerine besinin cinsi, dondurma tarihi yazılarak etiketlenmelidir.

Soğukta muhafaza yöntemi gıdalara genellikle tek başına uygulanmaz. Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi önlemek veya mikroorganizma sayısını azaltmak amacıyla;
•    Kürleme,
•    Tütsüleme,
•    Isısal işlemler soğukta muhafazadan önce uygulandığında yöntemin etkinliği artırılmış olur.

Taze etlerde muhafaza:
•    Donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilir. Soğutma en kısa sürede yapılırsa mezofilik bakterilerin gelişmesi de o ölçüde önlenmiş olur.
•    Etlerin soğukta saklanmalarında ideal sıcaklık -1 ile +3oC arasındaki sıcaklıklardır.
•    Kesimden sonra karkasların sıcaklığının en kısa sürede düşürülmesi mikrobiyolojik açıdan önemlidir. Karkas etlerin soğuk depoda saklanmasında depolama ömrünü uzatmak amacıyla ultraviyole ışınları kullanılabilir.
•    Soğutulduktan sonra 16°C’de 16–20 saat bekletilen etler olgunlaşarak gevreklik kazanır.
•    Kürlenmiş etlerde kullanılan kürleme tuzları psikrofil bakterilerin gelişmesine engel olur. Bu etler mikrobiyolojik yönden soğukta daha uzun süre saklanabilir. Ayrıca bu ürünlere pastörizasyon işlemi uygulanırsa ürünün dayanıklılığı artırılır.


Tavuk ve balıklarda muhafaza:
•    Tavuk karkaslarının ısısı kesimden hemen sonra soğuk suya daldırılarak hızla düşürülmelidir.
•    Tavuk etlerinin soğukta saklanmasında depolama sıcaklığı ve başlangıçtaki mikroorganizma yükü dayanıklılığını etkiler.
•    Tavuk etleri ve balık ürünleri kırmızı etlere oranla bozulmaya karşı daha hassastır.
•    Balık tutulduktan hemen sonra soğutulmalıdır. Daha sonra ya soğutulmuş deniz suyunda ya da buzda saklama veya soğuk havada depolama yöntemleri uygulanabilir.

Meyve ve sebzelerde muhafaza:
•    Toplandıktan sonra koparıldıkları bitkiden bağımsız olarak ve uygun koşullarda depolandığında belli bir süre bozulmadan kalabilir.
•    Uygun koşullar ise sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır.
•    Sebze ve meyvelerin soğukta muhafazasındaki genel ilke, depolamadaki sıcaklığın, depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1–2oC üzerinde olmasıdır.
•    Soğukta depolama koşulları sağlansa bile her meyve ve sebzenin dayanma süresi kısıtlıdır. Bu süre birkaç günden 5–6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü belirli depolama süresi geçtiğinde depolanan ürün kalitesini hızla kaybeder ve sonuçta tamamen bozulur.
•    Meyve ve sebzeler hasattan sonra canlılıklarını korur. Çeşitli besin maddelerinin topraktan alınması devam etmese de dokuda yeni maddelerin oluşması, mevcut maddelerin başka bileşiklere dönüşmesi gibi kimyasal ve biyokimyasal olaylar düzenli bir şekilde devam eder. Canlılıkları devam ettiği için hasattan sonra da solunum yapmaya devam ederler. Oksijen harcayıp karbondioksit ve su verir, ısı oluştururlar. Bu sırada üründe depolanmış çeşitli maddeler kullanılır. Belli bir süre sonunda meyve ve sebzenin yapısı bozulur ve ölüm oluşur.

Meyve ve sebzeler toplandıktan sonra;
•    Hemen soğutulduklarında dokularda solunum hızı yavaşlar.
•    Solunum yavaşlaması sonucu dokuda oluşabilecek kimyasal, biyokimyasal ve enzimatik değişikler de yavaşlar ve olgunlaşma gecikir.
•    Olgunlaşmanın gecikmesi ile meyve ve sebzeler mikrobiyal enfeksiyonlara daha dirençli olur ve dokusal özelliklerini daha uzun süre muhafaza eder.
•    Meyve ve sebzeler toplandıktan hemen sonra ya soğuk su püskürtmek yoluyla ya da vakum soğutma yöntemi ile soğutulur.
•    Soğuk su püskürtme yönteminde ısınan su tekrar soğutularak sirküle edilir.
•    Yöntem hızlı bir soğutma sağlar. Ancak bazı ürünlerin daha çabuk bozulmalarına neden olabilir.
•    Sudaki veya meyve ve sebzelerin üzerindeki mikroorganizmaları yok ederek yöntemin verimliliğini artırmak için suya belli miktarda hipoklorit eklenebilir.
•    Vakum soğutma yönteminde önce sebze üzerine su püskürtülür, daha sonra vakum altında buharlaşması sağlanır. Soğutma düzeyi vakumla buharlaştırılan su miktarına bağlıdır. Genellikle ıspanak, marul gibi sebzelerde uygulanır.

Çiğ süt muhafazası:
Alınacak önlemlerin en önemlisi, bulaşmanın önlenmesidir.
•    Sağım yapılan ortamın havasından ve insanlardan gelebilecek her türlü bulaşma önlenmelidir.
•    Sağılan süt bekletilmeden 5 C veya altındaki sıcaklıkta soğutulmalıdır. Hemen soğutulan çiğ sütler buzdolabında iki gün bozulmadan saklanabilir.

Kabuklu yumurtanın muhafazası:
Kullanılan yöntem, kabuk yüzeyindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılması amacıyla sıcak su ile yıkama yapılmasıdır.
•    Yıkama suyu sıcaklığı yumurta sıcaklığından 11 C yüksek olmalıdır.
•    Yıkama ile yumurta üzerindeki kirlerin ve mikroorganizmaların bir bölümü uzaklaştırılırken mikroorganizmaların yumurtaya girişi de hızlanır. Bunu önlemek için yıkama suyuna alkali bir deterjan eklenmelidir.
•    Daha sonrada uygun bir dezenfektan içeren su ile tekrar yıkanmalıdır.
•    Bu şekilde yıkanan ve dezenfekte edilen yumurtalar kurutulup 10 C’ nin altında muhafaza edildiğinde kabuğunda bulunan mikroorganizmalar uzaklaştırılmış olur.


Tuzlama

Mutfak tuzu, baharat gibi yemeklere tat vermesinin yanı sıra gıda bozulmalarını geciktiren,
güçleştiren önemli bir koruyucu maddedir. Tuzun gıdaları dayandırmadaki etki mekanizması
yeterince anlaşılmış değildir. Ancak, mikroorganizmalar üzerine zehir etkisi yaptığı; ortamın su aktivitesini azaltarak, yani ortamdaki suyu kendisine bağlayarak onların gelişmesini engellediği, hücreyi plazmoliz yolu ile kuruttuğu ve ortamın ozmotik basıncını artırarak hücreden su çekilmesine neden olarak hücre etkinliğini durdurduğu belirtilmektedir. Gıdalara tuz katıldığında ortamdaki serbest su, tuz tarafından çekilir ve ortamın nemi mikroorganizmaların çoğalma ve gelişmeleri için
gerekli düzeyden aşağı düşer.Tuz ayrıca oksijenin suda çözünürlüğünü azaltır; böylece fazla tuzlu gıdalarda aerobik mikroorganizmaların gelişimi güçleşir. Tuz, birçok sebzenin korunmasında %12-20 konsantrasyonlarda kullanılmaktadır. Ayrıca peynir, et ve balık teknolojisinde çok geniş kullanım alanı vardır. Özellikle peynirlerde koruyucu madde olarak büyük öneme sahiptir. Fazla tuz tüketiminin sağlığı olumsuz etkilediği de unutulmamalıdır

Koruyucu gazlardan yararlanma

Gıdalarda mikroorganizmaların öldürülmesi amacıyla ozon ve karbondioksit gibi gazlardan da
yararlanılmaktadır. Ozon, gıda teknolojisinde özellikle deniz ürünleri, taze meyve ve sebzeler ve suyun dezenfeksiyonu için uygulanan ve kullanımı giderek yaygın hale gelen bir kimyasaldır. Ozon, yeterli konsantrasyonlarda kullanılması halinde mikroorganizmaları kısa sürede öldürmektedir. Ozonun değişik mikroorganizmalar üzerindeki etkisi klor ve klor türevlerine kıyasla onlarcakat daha hızlı ve güçlüdür. Bu yüzden ozon konserve edici maddeden çok dezenfeksiyon maddesi olarak kabul edilebilir. Bu bileşik güçlü bir dezenfektan olup kendiliğinden parçalandığından belirli bir süre sonra ortamda kalıntı bırakmamaktadır. Bu gazın antimikrobiyel etkisi kuvvetli oksitleme gücünden kaynaklanmaktadır. Mikroorganizma hücrelerinde geri dönüşümsüz tepkimelere yol açan ozon, özellikle enzim sistemleri üzerinde olumsuz etkiler yapmaktadır.
Ozon içme sularının sterilizasyonunda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu amaçla çevre koşulları ve suyun mikroflorasına bağlı olarak litrede 1-5 mg ozon kullanılır. Ozonlama işlemi ozonizatörlerde üretilen ozon+hava karışımının doğrudan suya verilmesiyle gerçekleştirilir. Ozonun baharat sterilizasyonunda kullanılması konusunda patent bulunmakla beraber bu alandaki çalışmalar halen sürdürülmektedir. Ozon ayrıca meyve-sebze ve etlerinmuhafazasında kullanılan soğuk hava depolarının dezenfeksiyon ve deodorizasyonunda, yani kokularının giderilmesinde de kullanılmaktadır.
Bazı ülkelerde ozonun peynir, et ve meyvelerin dezenfeksiyonunda kullanımına belirli kurallar çerçevesinde izin verilmektedir. Özellikle üzüm, turunçgiller, şeftali, çilek ve armutların yüzey dezenfeksiyonunda başarıyla kullanıldığı bilinmektedir.

Ambalajlama Yöntemleri

Sağlıklı ve güvenli gıda üretimini sağlayabilmek, onların raf ömrünü uzatabilmek,muhafaza
sürecinde kalite kayıplarını en aza indirebilmek ve bozulmalarını önleyebilmek için
uygulanan çeşitli gıda işleme ve muhafaza yöntemlerinin yeterince başarılı olabilmesi için ger
eken koşullardan en önemlisi, hiç kuşkusuz uygun ambalaj malzemesi ve ambalajlama
yönteminin seçimidir. Bu amaçla klasik ambalajlama yöntemlerinin yanı sıra vakum ambalajl
ama, aseptik ambalajlama ve modifiye atmosferde ambalajlama gibi çeşitli ambalajlama yöntemlerinden yararlanılır.

Vakum ambalajlama

Bu yöntem ambalaj içerisindeki havanın vakum ile boşaltılması ve ambalajın hava sızdırmaz
bir şekilde kapatılmasını esas alan bir tekniktir. Ambalajda oluşturulan vakum, gıdada bozulmaya neden olan kimyasal, biyokimyasal, enzimatik reaksiyonlar ve mikrobiyolojik gelişmeler için gerekli olan oksijenin etkisini belirli düzeyde önleyebilmektedir. Ancak vakum ambalajlamada ambalaj içindeki hava tamamen uzaklaştırılamaz; çok az da olsa bir miktar oksijen kalır. Bu düşük orandaki oksijen gıda muhafazada sorunlara neden olabilir.

Aseptik ambalajlama

Aseptik ambalajlama; ısıl işlem yolu ile “endüstriyel steril” hale getirilmiş ve steril koşullarda
soğutulmuş ürünün, yine steril koşullar altında steril ambalajlara doldurulup, ambalajın
yeniden kontaminasyona (bulaşmaya) yol açmayacak şekilde hermetikli (hava sızdır
maz) olarak kapatılmasını kapsayan bir uygulamadır. Başta süt ve çeşitli süt mamulleri olmak
üzere, meyve suları ve pulpları, soslar, çorbalar, bebek mamaları, salça, puding, çeşitli içecekler ve benzer ürünler bu teknikte ambalajlanıp tüketime sunulmaktadır. Aseptik ambalajlamada kullanılan ambalajlar dolum işlemi öncesi, buhar uygulama ve sıcak kuru hava ile ısıtma gibi ısıl yöntemlerle, ya da ışınlama uygulamaları ile veya hidrojen peroksit
uygulaması, etil alkol ile muamele gibi kimyasal yöntemlerle sterilize edilirler.

Kontrollü ve modifiye atmosferde ambalajlama
Kontrollü ve modifiye atmosfer; gıdaların depolama, taşıma ve ambalajlamasında ürünün etkileşimde bulunduğu hava bileşiminin, oksijen, karbondioksit, azot ve etilen gibi gazların ortama verilmesi veya ortamdan uzaklaştırılmasıyla değiştirilmesini içeren bir sistemdir. Bu sistemin temel amacı; ürünü çevreleyen havanın bileşiminin değiştirilmesiyle, özellikle ortam oksijeninin azaltılmasıyla, etkin mikrofloranın metabolizmasını yavaşlatmak, ürünün solunum hızını düşürmek, enzimatik ve oksidatif bozulma tepkimelerini azaltmak ve/veya mikrobiyolojik bozulmaları geciktirmektir.Modifiye atmosferde ambalajlama, steril olmayan ve enzim sistemlerinin aktif olması muhtemel ürünlerin bozulmasını geciktirmek üzere kullanılır. Bu ambalajlama yönteminde, oksijen, karbondioksit ve azot gibi gazlar tek başlarına veya çeşitli oranlarda karıştırılarak kullanılır. Ayrıca bazı ürünlerde argon gibi asal gazlardan ve karbonmonoksit, kükürtdioksit gibi gazlardan da yararlanılmaktadır.
Söz konusu gazlardan karbondioksit, bakteri ve küflerin gelişme ve etkinliklerini önleyebilmesi nedeniyle modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinde son derece önemli bir yeresahiptir. Azot gazı ise, karbondioksitin aksine direkt antimikrobiyel etkiye sahip değildir. Çabuk bozulabilen gıdalardaki aerobik bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişmesini dolaylı olarak geciktirebilir ama anaerobik (oksijensiz) koşullarda çalışan bakteriler üzerinde etkisi yoktur.
Çeşitli et ve et ürünleri, balıklar, meyve ve sebzeler, unlu mamuller, fırın ürünleri, süt ve süt ürünleri modifiye atmosferde ambalajlama uygulamaları ile uzun süre muhafaza edilebilmekte; raf ömürlerini ürün çeşidine göre %50 - 400 artırmak mümkün olabilmektedir.
Modifiye atmosferde ambalajlama yöntemi ile ambalajlanmış herhangi bir gıdanınraf ömrü ve güvenilirliği; gıdanın özellikleri, ambalaj içindeki gaz veya gaz karışımları, ambalajın yapısı ve özellikleri, depolama sıcaklığı ve ambalajlama tekniği gibi çeşitli faktörlere bağlıdır
Gıdalarda Işınlamanın (Radyasyon) Kullanılması
Gıda ışınlama işlemi için; “Gıdalarda bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar ve biyokimyasal olayların miktar ve faaliyetlerinin engellenmesi, azaltılması, yok edilmesi, gıdaların raf ömürlerinin uzatılması; olgunlaşma süresinin kontrolü veya müteakip işlemlerdeki istenen değişiklikleri sağlamak amaçlarından biri veya birkaçı için belirlenmiş ışınlama dozunda, uygun teknolojik ve hijyenik koşullarda yapılır.” ifadeleri kullanılmaktadır.
Işınlama sırasında ürünlerin ısısı sadece 1–2 derece arttığından bu yöntem soğuk pastörizasyon yöntemi olarak da tanımlanmaktadır.
 Gıda ışınlaması;
•    Mikroorganizmaların, parazitlerin ve böceklerin gelişimini engellemek,
•    Çürüme ve bozulmadan kaynaklanan zararları azaltmak,
•    Gıda zehirlenmesi ve hastalıklara neden olan mikroorganizmaları kontrol altına almak,
•    Filizlenmeyi önlemek,
•    Olgunlaştırmayı geciktirmek,
•    Depolama ve dağıtım sırasında oluşabilecek ciddi kayıpları önlemek,
•    Ürünlerin kalitesini ve raf ömrünü artırmak amacıyla iyonlaştırıcı enerji kullanılarak uygulanan bir yöntemdir.
Işınlamanın avantajları;
•    Ürünün sıcaklığında bir artış olmaması ya da çok az olması nedeniyle ürünün duyusal özelliklerini değiştirmemesi,
•    Donmuş ve paketlenmiş ürünlere uygulanabilmesi,
•    Taze gıdaların tek bir operasyonla korunabilmesi ve kimyasal koruyuculara ihtiyaç duyulmaması,
•    Çabuk bozulan gıdaların kalite kaybı olmaksızın uzun süre korunabilmesi,
•    Gıdaları korumak amacıyla limit değerler içinde istenilen dozda uygulanabilmesi,
•    Gıdaları patojen bakteri, maya, küf ve böceklerden arındırması,
•    Taze meyve ve sebzelerin olgunlaşma ve filizlenmesini kontrol altında tutabilmesi,
•    Gıdalarda toksik kalıntı oluşturmaması,
•    Gıdalarda besin ögesi kaybına neden olmaması,
•    Gıdanın tüketim süresini uzatması,
•    Uygulama sonrası bekleme süresinin olmaması,
•    Diğer muhafaza yöntemlerine göre daha düşük enerji ve maliyet gerektirmesi,
•    WHO tarafından güvenlik ve sağlık yönünden tavsiye edilen ve desteklenen bir teknoloji olmasıdır.
Işınlama tesisi ölçütleri
•    Ürün yükleme ve boşaltma işlemleri kolay ve basit olarak yapılabilmelidir.
•    Işınlanmış ve ışınlanmamış ürünlerin depolanabilmesi için gerekli sıcaklık koşulları sağlanmalıdır.
•    Işınlanmış ve ışınlanmamış ürünlerin karışmasını önlemek için ayrı depolama alanları bulunmalıdır.
•    Çalışan personel için uygun çalışma ortamı ve yaşama alanı bulunmalıdır.
Işınlama tesisinde çalışan personel için ölçütler
•    Tesislerde bulunan personel yeterli ve eğitilmiş kişilerden oluşmalıdır.
•    Tesis personeli, Kodeks Genel Standardında personel hijyeni konusundaki hükümlere uymalıdır.
•    Işınlanmış gıdaların Kodeks Genel Standardında belirtilen hükümlerine uygun çalışmalıdır.
•    Tesis müdürü, personel tarafından alınan eğitim konusundaki dokümanları saklamalıdır.
Etiketleme
Işınlanmış gıdalar için önceden paketlenmiş olsun veya olmasın düzenlenecek nakliye belgelerinde;
•    Işınlanma yapmasına izin verilen tesisin adı,
•    Işınlanma tarihi,
•    Işınlanma dozu,
•    Parti numarası belirtilir.
Işınlanmış ve tüketime hazır olarak ambalajlanmış gıda ambalajı üzerinde gıdanın isminin yanında yeşil-beyaz renkli uluslararası gıda ışınlama sembolünün bulunması zorunludur.
Uluslararası gıda ışınlama sembolü
Gıdaların muhafazasında gama ışınları, x-ışınları, hızlanmış elektron, ultraviyole ve mikrodalga ışınları kullanılmaktadır. Bunlardan en yaygın olarak kullanılanı gama ışınlarıdır.
•    Kısa dalga boyuna sahip yüksek enerjili elektromanyetik ışınlardır.
•    Radyoaktif özellik vermezler.
•    Ambalajlanmış gıdaların ışınlanmasında,
o Patates, soğan, sarımsak gibi gıdalarda çimlenmeyi önlemek,
o Baharat ve hububatta böcekleri ve larvalarını öldürmek,
o Meyvelerin küflenmelerini önlemek amacıyla kullanılır.
X-ışınlarının malzeme giriciliği ve doz hızı yüksek olduğu için ışınlama süresi kısadır. Çeşitli yoğunluktaki ürünler tek ve birbirinden bağımsız olarak ışınlanabilir. Işınlama tek yönlü olduğundan küçük hacimli ambalajlanmış ürünlerin ışınlanmasında kullanılır.
Elektron hızlandırıcılarının malzemeye giriciliği düşüktür. Bu nedenle küçük boyutlu ve yoğunluğu düşük olan ürünler ışınlanır. Doz hızı yüksek olduğu için ışınlama süresi kısadır. Çeşitli yoğunluktaki ürünler tek ve birbirinden bağımsız olarak ışınlanabilir.
Ultraviyole ışınlar, elektromanyetik ışınlar olup oldukça düşük enerjili ışınlardır. Bu yüzden yüzeyde bulunan mikroorganizmalar üzerinde etkilidir. Ultraviyole ışınları;
•    Ambalaj materyallerinin ve içme suyunun sterilizasyonunda,
•    Gıda depolarında hava ve yüzeydeki mikroorganizmaları öldürmede,
•    Ekmek, kek gibi fırın ürünlerinin yüzeyindeki küflenmenin önlenmesinde,
•    Alet ve ekipmanların sterilizasyonunda kullanılır.
Mikrodalga enerjisi ise iyonize radyasyona benzemeyen ısıtma ya da ısı oluşturma özelliği ile diğer ısısal işlemlere ek ya da yardımcı olarak kullanılan bir enerji türüdür.
Mikrodalgalar gıda endüstrisinde;
•    Donmuş ürünler ve hazır yemeklerin yapısını bozmadan bunların ısıtılmasında,
•    Bazı gıdaların kurutulmasında,
•    Mikroorganizmaların öldürülmesinde kullanılmaktadır.
Gıda endüstrisinde 915–2450 MHz arasındaki mikrodalgalar kullanılır. Işınlamada kullanılan düzeneklerin kesikli ve sürekli çalışan tipleri bulunmaktadır.
Işınlama işleminde gıda, ışın kaynaklarından istenilen dozda ışın alabilecek şekilde yerleştirilir.
•    Kesikli düzeneklerde bir miktar gıda ışınlama hücresine alınır ve belli bir süre ışınlandıktan sonra hücreden çıkartılır. Kesikli düzenekler küçük hacimli gıdaların ışınlanmasında kullanılır.
•    Sürekli düzeneklerde ise gıda belli bir hızla ışın kaynağının yanından geçirilerek ışınlama yapılır. Sürekli çalışan düzenekler ise büyük hacimli gıdaların ışınlanmasında kullanılır.
Kesikli ve sürekli çalışan düzeneklerde en önemli koşul personelin ışın etkisinden korunmasıdır. Işınlanma ürün ambalajlandığında yapılabildiği gibi büyük koli veya çuvallarda da yapılabilir. Işınlanacak ürünler kendi ambalajları içinde yarım metreküplük kaplara konularak veya paletlere yüklenerek konveyör vasıtası ile ışınlama odasına sokulur, burada çeşitli konumlarda ışınlandıktan sonra yine konveyörlerle otomatik olarak dışarıya alınır. Işınlama hiçbir atık içermeyen fiziksel bir süreç olması nedeniyle taze ve kolay bozulabilen gıdaların korunmasında uygulanan etkin bir yöntem olmakla birlikte her gıdaya uygulanması mümkün değildir. Yağlı gıdalarda ışınlama sonucu acılaşma, yüksek proteinli gıdalarda ise kötü tat ve koku meydana gelmesi ışınlama uygulamalarını sınırlamaktadır.
Işınlama; Baharatlar, taze ve dondurulmuş meyveler, sebze ve meyve suları, soğan, sarımsak, pirinç, baklagiller, tahıl ve ürünleri, patates, sert kabuklular, salça, et, kanatlı ve ürünleri, taze ve kurutulmuş deniz ürünleri, çikolata, çay ve ekstratlarında kullanılmaktadır.
Ülkemizde başta baharat olmak üzere kurutulmuş sebzeler, bazı kuru yemişler, (badem, hurma, çam fıstığı, kuş üzümü) balık, tavuk eti, karides, işkembe ve kurbağa budu ışınlama yöntemi ile muhafaza edilmektedir.
Işınlama Dozajları
Radyasyon dozu: Gıda tarafından absorbe edilen (soğurulan) enerji miktarıdır.
Işınlama dozu: Bir gıda ürününün birim hacmi tarafından absorbe edilen radyasyon enerjinin miktarıdır. Bu amaçla uluslararası birimler sistemi (SI), Gray (Gy) birimi kullanılmaktadır. En çok kullanılan ise Gray (Gy)dır.
Gray (Gy): İyonize radyasyonun maddenin birim kütlesinin absorbe ettiği enerji miktarıdır.
1 Gray (1 Gy): İyonize radyasyon etkisinde kalan homojen bir maddenin 1 kg’ına verilen 1 joule enerji miktarıdır (1 Gy = 1 J/kg).
Kilo Gray (k Gy): Işınlanan gıdanın 1 kg başına absorblanan ortalama radyasyon enerjisinin kilojoule olarak miktarıdır.
Her farklı tür gıda için uygun dozun verilmesi çok önemlidir. Dozun gıdaya gereken miktarın üzerinde verilmesi, ürüne zarar vererek ürün kalitesini bozabilir.
Işınlamanın (Radyasyonun) Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi
Mikroorganizmalar radyasyonun direkt ve endirekt etkisi sonucunda ölürler. Ölüm logaritmik olarak seyretmektedir.
Mikroorganizmaların radyasyona karşı direnci üzerine çeşitli faktörler etkilidir. Bunlar;ışınlamanın dozu,mikroorganizmanın cinsi, spor veya vejetatif formda oluşu, ortamın bileşimi, hücrelerin dayanıklılığı ve kendilerini onarabilmeleri, gıdaların kimyasal kompozisyonu, pH’ı, sıcaklıktır.
Sıcaklık arttıkça daha düşük ışınlama dozu ile steriliteye ulaşılabilmektedir. Bakteri sporları radyasyonun germisid (mikroorganizmaları (germleri) öldürmek için kullanılan ajanlar ) etkisine vejetatif formundan daha dayanıklıdır.
Vejetatif bakteri hücreleri, virüsler ve bakteri sporları ışınlamaya karşı dirençlidir. Gram negatif bakteriler (Salmonella ve Shigella), gram pozitif bakterilerin vejetatif formlarına göre ışınlamaya karşı daha duyarlıdır. Bacillus ve clostridium cinslerinin sporları ise vejetatif formlarına göre daha duyarlıdır.
Işınlama dozları da mikroorganizmalar üzerine etkilidir.
•    İnsan ve yüksek hayvanlar üzerinde 0,005 – 0,1 kGy,
•    Böcekler üzerinde 0,01 – 0,1 kGy,
•    Spor oluşturmayan bakteriler üzerinde 0,5 – 10 kGy,
•    Bakteri sporları üzerinde 10 – 50 kGy,
•    Virüsler üzerinde ise 10 – 200 kGy düzeyindeki ışın dozu öldürücü etki gösterir.
10 kGy seviyesindeki ışın dozu;
•    Gram negatif ve gram pozitif bakterileri,
•    Küflerin tümünü,
•    Mayaların büyük çoğunluğunu öldürmektedir.
Sıcaklık ise mikroorganizmaları şu şekilde etkilemektedir. Mikroorganizmalar ışınlamaya karşı donma noktasının altındaki sıcaklıklarda oda sıcaklığına göre 2 – 3 kat daha dirençlidir. Işınlama öncesi ısı uygulamaları enzimlerin faaliyetini engellemekte ve başlangıçtaki bakteri miktarını azaltmaktadır.
Işınlamanın mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü özelliğini etkileyen diğer bir faktör de hedef hücrenin içinde bulunduğu atmosfer koşullarıdır. Bazı bakterilerin vejetatif hücreleri O2 varlığında ışınlamaya karşı daha hassastır. Nemli şartlarda ve O2 yokluğunda genellikle radyasyona dirençlilik 2 – 4 kat artarken kuru şartlarda ve O2 yokluğunda 8 – 17 kat artmaktadır.
UV ışınları ise mikroorganizmalar üzerinde mutasyon ve öldürücü etkiye sahiptir. UV ışınlarının mikroorganizmalar üzerinde etkili olduğu dalga boyu 260 nm’dir. UV ışınları direkt olarak mikroorganizmaların DNA’sı üzerine etkilidir. UV ışınları özelikle bakteriler üzerinde çok etkilidir. Bu ışınlar proteinler ve nükleikasitler tarafından absorbe edilir. Hücrede neden oldukları fotokimyasal değişmeler sonucunda ölüme neden olurlar.
Mikroorganizmaların UV ışınlarına karşı dirençleri farklıdır. Bakterilerin vejetatif hücreleri diğer mikroorganizmalardan daha az direnç gösterir. Ancak gram pozitif bakteriler gram negatif olanlardan daha dirençlidir. Genel olarak mikroorganizmaların UV ışınlarına dirençleri bakteri sporları, maya ve küf sporları şeklinde sıralanmaktadır. Canlı hücre sayısını azaltmak ve depolama boyunca gelişimi kontrol etmek için ışınlama uygulamaları diğer muhafaza yöntemleri ile birlikte kullanılmaktadır.
Gıdaları muhafaza etmenin en önemli nedeni gıdaların bozulmasına neden olan
mikrobiyolojik ve enzimatik faaliyetleri yavaşlatmak veya durdurmaktır.

Gıdalar çeşitli nedenlerle muhafaza edilir. Bunlar;
•    Gıdaları kolay saklamak ve taşımak,
•    Üretilmedikleri bölgelere götürmek,
•    Bazı gıdalarda istenilen yönde değişiklikler meydana getirerek çeşitliliğini
•    artırmak,
•    Gıdaların bulunmadığı mevsimlerde de tüketilmesini sağlamaktır.