Dondurulmuş Gıdalar

   Gıdanın dondurulması; IQF (tek tek dondurma) yöntemi ile hücre özsuyunun, gıdayı oluşturan içerikleriyle birlikte, çekirdek zarını çatlatmadan, dondurulması işlemidir.

   Ürünler tam mevsiminde toplanıp en taze haliyle ve düşük ısılarda dondurulduğu için tazeliğini ve besin değerini tüketim anına kadar korurlar.

   Kontrolleri geçerek fabrikaya kabul edilen ham maddeler 0°C’deki ham madde depolarına depolara alınırlar. Cinslerine göre 8-12 saat içinde tazeliğini yitirmeden işlenir ve dondurulurlar. Dondurma işlemi IQF (Induvidual Quick Frozen) dediğimiz denilen teker teker hızlı dondurma yöntemi ile en hızlı şekilde (örneğin meyve-sebze için 12-15 dakikada) -40°C’deki ortamda yapılır. Bu işlem sonucunda ürün sıcaklığı –20°C olur ve hücre çatlamasının gerçekleştiği –5°C kritik noktası en hızlı şekilde geçildiği için hücre çatlaması yaşanmaz.

   Bu özellik de fabrikalarda uygulanan teknoloji ile dondurulmuş gıdaların belirtilmesi gereken en önemli avantajlarından birini doğurur; hızlı dondurulmuş ürünler besleyici değerlerini minumum kayıp ile maksimum sürede hiç katkısız olarak korurlar.
-40 derece ortamda donduruldukları ve -18 derecede saklandıkları için dondurulmuş gıdalarda, çürüme sebebi olan mikroorganizmaların üremesi, bunun sonucunda ürünlerin bozulması, besin değerlerinin kaybolması mümkün değildir.

   Meyve ve sebzelerin bünyelerinde fazla miktarda su içermeleri hızla bozulmasına neden olur. Dondurma yöntemiyle su yok edilir. Mikroorganizmaların gelişmeleri -10°C’nin, enzimatik aktivite ise ancak -18°C’nin altında durmaktadır. Bu nedenle gıdalar -18°C’nin altında dondurularak depolanırlar. Gıda maddelerini saklamanın en sağlıklı yolu, gıdaların IQF (tek tek hızlı dondurma) yöntemi dondurularak saklanmasıdır.

   Dondurulmuş gıdaların ana grupları :
1- Bütün, püre halde veya meyvesuyu konsantresi halindeki meyveler : Çilek, ahududu, kuş üzümü
2- Sebzeler : Bezelye, yeşil fasulye, tatlı mısır, ıspanak, lahana ve patates
3- Balık filetosu ve deniz ürünleri : Morina balığı, pisi balığı, karides
4- Kırmızı Et : Sığır, koyun, tavuk ve Et Ürünleri : Sosis, biftek
5- Fırınlanmış Ürünler : Ekmek, kek 6- Hazır Gıdalar : Pizza, tatlı, dondurma

   Evde Dondurma ile Şoklamanın Farkı

   Ev tipi dondurucularda dondurma işlemi yavaş gerçekleştiği için, bu işlem besinlerin hücre zarını çatlatarak ürünlerde besin değeri kayıplarına neden olur. Bu nedenle, dondurma işlemi sırasında bu kayıpları önlemek için besinlerin hücre zarları çatlatılmadan dondurulması gerekir.
Dondurulmuş ürünler -18 °C derin dondurucularda çözündürülmeden saklanmalıdır. Bu gıdalar kullanılmak istendiğinde, dondurucudan çıkarıldıktan hemen sonra, çözülmesi beklenmeden kullanılır. Bunun yanı sıra, kullanılmayacak olan gıdanın hemen derin dondurucuya kaldırılması gerekmektedir. Bu durumda ürün için aynı saklama koşulları ve besin değeri yine geçerli olur