Dondurulmuş Gıdanın Besin Değeri Değişir Mi?

Gıdaların dondurularak muhafaza edilmesi en eski ve en yaygın kullanılan yöntemlerden birisidir. Dondurarak muhafaza yöntemi; gıdanın doğal lezzet, görünüm ve besin değerinin en iyi şekilde korunmasını sağlar. Dondurulan gıdalarda mikroorganizma gelişimi durur, gıdaların yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin aktivitesi* ve kimyasal reaksiyonlar yavaşlar[1]. Böylece dondurularak muhafaza edilen gıdalar bozulmadan uzun süre saklanabilir. Dondurulmuş gıdanın; uzun süre depolanabilmesi, tarım ürünlerinde mevsim kısıtlamasının ortadan kalkması, besin değerinin iyi şekilde korunması ve kullanım kolaylığı gibi nitelikleri bu gıdaların önemini artırmaktadır. 

Gelişmiş ülkelerde yoğun bir şekilde tüketilen dondurulmuş gıdaların son yıllarda Türkiye’de de özellikle büyük şehirlerde tüketimi artmaktadır[2]. Dondurulmuş gıda sektöründe meyve ve sebze, et, su ürünleri ve unlu mamuller gibi çeşitli ürünler mevcuttur. Bununla birlikte dondurulmuş gıda ürünlerinin büyük bir kısmı meyve ve sebzelerden oluşmaktadır[3]. 

Dondurma işlemi meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için uygulanan en iyi işlemlerden birisidir. Dondurarak muhafaza ile meyve ve sebzelerin rengi, tadı ve besin değeri iyi şekilde korunur[4]. Kurutma, konserveleme* gibi çeşitli muhafaza yöntemleri arasında gıdanın uğradığı kalite kayıpları dondurarak muhafaza yönteminde en az düzeyde meydana gelmektedir[3]. 

Dondurma işleminin kendisi aslında besin değeri üzerinde çok az etkiye sahiptir ancak dondurmadan önce uygulanan ön işlemlerde, depolama ve çözdürme sırasında besin değerinde kayıplar olmaktadır[5]. Dondurarak muhafazada gıdalarda enzim aktivitesi çok yavaş da olsa devam eder. Bu nedenle, duyusal kalitede istenmeyen değişikliklere yol açabilecek enzimleri etkisiz hale getirmek için dondurma işleminden önce çoğu sebzenin haşlanması gerekir[6]. Ayrıca haşlama, sebzelerin renginin korunmasını sağlar ve mikrobiyal yükü* azaltır[5].

Haşlama özellikle suda çözünebilen/ısıya duyarlı olan C vitamini ve tiaminin bir miktar azalmasına neden olur[6]. Bununla birlikte sebzeler dondurulmadan önce haşlanmazsa enzim aktivitesi önlenemeyeceğinden depolama sırasında bazı vitaminlerdeki kayıp devam edecektir[6]. Örneğin; haşlama, C vitamini miktarında azalmaya sebep olur ancak aynı zamanda gıdanın dondurulmuş haldeki depolanması sırasında daha fazla C vitamini kaybını önler[7]. Bu sebeple, çoğu sebze dondurulmadan önce haşlanır.
Dondurulmuş gıdalarda çok az A vitamini kaybı da gerçekleşir[8]. Ancak meyve sebzelerin hasattan itibaren besin değerini kaybetmeye başlamasından dolayı marketten satın aldığımız taze meyve ve sebzelerde de vitamin kaybı olabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. 

Tarlada hasat edilen ürünlerin marketlere ulaşması günler alabilir ve bu süre zarfında gıdaların vitamin içeriği zamanla azalır. Hasattan sonra, bir gıda oda sıcaklığında tutulduğunda vitamin içeriği de dahil olmak üzere besin değerinde birçok değişiklik olur. C vitamini ve folat* gibi birçok besin, hasattan sonra hızlı bir şekilde azalır[5]. Özellikle C vitamini, hasat sonrası koşullara en hassas olan vitamindir. Genellikle meyve ve sebzelerin depolanma süresi ve sıcaklığı arttıkça C vitamini kaybı hızlanır[7]. Bununla birlikte işleme tesisleri, taze hasat edilmiş gıdalara ulaşabilir ve hasattan sonraki birkaç saat içinde gıdaları işleyebilir veya taze gıda dondurulana kadar uygun şartlarda depolayabilir. Meyve ve sebzelerin hasattan kısa süre sonra yani besin değeri yüksek durumdayken hızlı bir şekilde dondurulması sebebiyle dondurulmuş gıdalar, marketten taze olduğunu düşünerek satın aldıklarımıza göre daha yüksek besin içeriğine sahip olabilir[5].

Gıdaların kalitesini koruyabilmek için olabildiğince hızlı dondurulması gerekmektedir. Tesislerde son yıllarda en gelişmiş dondurma yöntemi olarak IQF (Bireysel Hızlı Dondurma) metodu yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu yöntemle ürünler çok kısa sürede -30 ile -40 °C arasındaki sıcaklıklarda tek tek dondurulur. IQF yöntemi gıdaların kalite özelliklerinin korunmasını sağlar[9]. Dondurulmuş gıdalar -18 °C’de veya daha düşük sıcaklıklarda depolanır. Mikroorganizmalar -10 °C’nin altındaki sıcaklıklarda gelişemezler. Bu nedenle dondurulmuş gıdalar hiçbir koruyucu katkı maddesi kullanılmaksızın uzun süre depolanabilir[8].

Ev tipi dondurucularda dondurma işlemi yavaş gerçekleşir. Yavaş dondurulmuş gıdalarda iri buz kristalleri oluşur ve hücrelerde hasar meydana gelir. Bu sebeple çözdürme sırasında sızıntı kaybı fazla olur. Endüstride ise hızlı dondurulan gıdalarda küçük buz kristalleri oluşur ve gıdaların çözdürülmesi sırasında sızıntı kaybı daha az olur. Böylece gıdaların besin içeriğinin korunması sağlanmış olur[8, 10].

Sonuç olarak; dalından yeni koparılan meyve ve sebzeler, yüksek besin değerine sahiptir ancak hasattan sonra besin değerini kaybetmeye başlarlar. Hasat edilen meyve ve sebzelerin pazarlara/marketlere ulaşması günler sürebilir. Oysa, ürünün hasadı ile tüketimi veya işlenmesi arasındaki sürenin olabildiğince kısa olması gıdanın besin değeri kaybının önlenmesi açısında önem taşımaktadır. Dondurulmuş meyve ve sebzeler ise hasattan kısa bir süre sonra uygun teknikle hızla dondurularak tüketime hazırlanır. Bu sebeple, dondurulmuş meyve ve sebzelerin besin değeri, marketlerden taze olduğunu düşünerek satın aldıklarımızdan daha yüksek olabilir.

Sözlük
*Enzim aktivitesi: Enzimler gıdaların yapısında doğal olarak bulunan organik moleküllerdir, biyolojik reaksiyonları hızlandırırlar. Enzim aktivitesi gıdalarda olumlu veya olumsuz değişimlere yol açabilir.
*Konserveleme: Gıdaların bozulmadan uzun süre depolanabilmesi amacıyla birtakım ön işlemlerden geçirilerek steril kavanozlarda muhafaza edilmesi işlemidir.
*Mikrobiyal yük: Bir maddenin yüzeyinde bulunan mikroorganizmaların miktarı.
*Tiamin: B1 vitamini, suda çözünebilen vitaminlerdendir. Tam tahıllar, baklagiller ve ette bol miktarda bulunur.
*Folat: B9 vitamini, suda çözünen vitaminlerdendir. Koyu yeşil yapraklı sebzeler, turunçgiller ve baklagillerde bulunur.
*IQF: Bireysel hızlı dondurma metodu; gıdaların hızlı bir şekilde -30 ile -40oC arasındaki sıcaklıklarda tek tek dondurulmasını sağlar.

Kaynaklar:
[1] Sutariya, S. G., & Sunkesula, V. (2020). Food Freezing: Emerging Techniques for Improving Quality and Process Efficiency a Comprehensive Review. In Knoerzer, K. and Muthukumarappan, K. (Eds.), Innovative Food Processing Technologies (pp. 36-63). https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.23035-7
[2] Külekçi, M., Topaloğlu, A., & Aksoy, A. (2006). Dondurulmuş gıda tüketimini etkileyen sosyo-ekonomik özelliklerin belirlenmesi; Erzurum ili örneği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 37(1), 91-101.
[3] Çurkan, A., Tamer, C. E., & Çopur, Ö. U. (2012). Dondurulmuş meyve-sebze ihracatının analizi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1), 73-82.
[4] Demiray, E., & Tülek, Y. (2010). Donmuş muhafaza sırasında meyve ve sebzelerde oluşan kalite değişimleri. Akademik Gıda, 8(2), 36-44.
[5] Pai, J. S. (2003). Freezing / Nutritional Values of Frozen Foods. In Caballero, B., Trugo, L., and Finglas, P. M. (Eds.), Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (pp. 2740-2747).
[6] Berry, M., Fletcher, J., McClure, P., & Wilkinson, J. (2008). Effects of Freezing on Nutritional and Microbiological Properties of Foods. In Evans, J. A. (Ed.), Frozen Food Science and Technology (pp. 26-51). Oxford: Blackwell Publishing.
[7] Lee, S. K., & Kader, A. A. (2000). Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. Postharvest Biology and Technology, 20(3), 207–220. doi:10.1016/s0925-5214(00)00133-2
[8] Attrey, D. P. (2017). Safety and quality of frozen foods. In Food Safety in the 21st Century (pp. 527-539) https://doi.org/10.1016/B978-0-12-801773-9.00044-3
[9] Kamiloğlu, S. (2019). Bireysel Hızlı Dondurma İşlemi Basamaklarının Granny Smith Elmaların Polifenol İçeriği ve Antioksidan Kapasitesine Etkileri. Akademik Gıda, 17(1), 38-46.
[10] Fellows, P. J. (2000). Freezing. Food Processing Technology: Principles and Practice (Second Edition, 418-439). New York: CRC Press LLC.