Tütsüleme Nedir ?

Özet:

• Gıdaları tütsülemek, farklı lezzetler oluşturmanın bir yoludur.
  
• Gıdaların ateş üzerinde dumanlanarak işlem görmesidir. Dumanlamada kullanılan ağaçların kimyasal yapısı ve özellikleri farklı aroma ve lezzet oluşumunu sağlar.
  
• Kullanılan duman, son üründe sağlığa zarar veren bileşikleri mümkün olan en az düzeyde içermelidir.
• Tütsüleme işleminin; özellikle et, balık ve kümes hayvanlarından elde edilen ürünleri koruma etkisi çok azdır. Bunun için özellikle füme et ve ürünlerini tavsiye edildiği gibi iyice pişirmek gerekir.

Tütsüleme, gıdaları muhafaza etmenin en eski yöntemlerinden biridir. Genellikle protein bakımından zengin gıdaları muhafaza etmek için kullanılan tütsüleme, gıdaların ateş üzerinde işlem görmesidir. Tütsülemenin en çok yapıldığı gıdaları balık çeşitleri, kabuklu deniz ürünleri, bazı peynir türleri,  et ve et ürünleri olarak sıralanabilir. Günümüzde muhafazadan ziyade ürünlere lezzet ve renk sağlamak amacıyla tercih edilir [1]. Ateşe farklı ağaçlardan elde edilen odun talaşı eklenerek, tütsülemeye özgü olan dumanlı tat gıdaya kazandırılmış olur.

Gıdaların tütsülenmesi için kullanılan duman; ceviz, meşe ve çam gibi çok çeşitli ağaçlardan elde edilebilir. Odun dumanı; hava, su buharı, karbondioksit, karbonmonooksit ve en az yüzlerce organik bileşikten oluşan bir karışımıdır. Bu organik bileşiklerden potansiyel olarak kanser yapıcı etkileri olduğu bilinen PAH gibi bileşiklerin, tütsülenmiş son üründe yönetmeliklerde belirtilen sınırlara uygun olması gerekir. [2]. Dumanlamada kullanılan ağaçların kimyasal yapısı ve özellikleri farklı aroma ve lezzet oluşumunu sağlar [3].  

Tütsüleme işlemi; soğuk, ılık, sıcak ve sıvı tütsüleme olacak şekilde 4 farklı yöntemle yapılabilir [1].

Soğuk Tütsüleme; genellikle somon, salam, çiroz, jambon ve özel peynirler için kullanılır. Gıdalara arzu edilen lezzet ve rengin sağladığı ancak gıdaların pişirilmediği tütsüleme yöntemidir. 

Ilık Tütsüleme; 25-40°C sıcaklıkta bazı et ürünleri ve sosislerin tütsülenmesinde kullanılır.

Sıcak Tütsüleme; 60-80°C gibi yüksek sıcaklıklarda gıdaların pişirilmesini sağladığı için mikroorganizma oluşumunun engellendiği tütsüleme türüdür.

Sıvı Tütsüleme: Tütsülenmiş ürünlerin sahip olduğu dumansı tada sahip bir sıvıyı gıdanın yüzeyine püskürtme ve gıdayı bu sıvıya daldırma ile gerçekleştirilir. Bu yöntemle genellikle istenen renk ve doku sağlanamadığından diğer yöntemlerden biri kısa süreli şekilde ürüne uygulanır.

Gıdaları tütsülemek, farklı lezzetler oluşturmanın bir yoludur. Tütsüleme işleminin; özellikle et, balık ve kümes hayvanlarından elde edilen ürünleri koruma etkisi çok azdır. Füme et, kümes hayvanları ve balıkları tüketime uygun hale getirmek için gıda kaynaklı hastalık yapıcı mikroorganizmalar öldürülmelidir. Bunun için özellikle füme et ve ürünlerini tavsiye edildiği gibi iyice pişirmek gerekir.

Kaynakça

[1] Fellows, P. J. (2017). Smoking. Food Processing Technology, 717–732. doi:10.1016/b978-0-08-100522-4.00015-8. 

[2]  Stołyhwo, Andrzej, Zdzislaw. E. Sikorski, (2005). Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish–a critical review. Food Chemistry, 91(2), 303-311.

[3] Guille´n, M.D., Errecalde, M.C., Salmero´n, J., Casas, C., 2006. Headspace volatile components of smoked swordfish (Xiphias gladius) and cod (Gadus morhua) detected by means of solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry. Food Chemistry. 94 (1), 151-156. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.01.014