21. Yüzyılın Yoğurdu: Kefir

Kefir kelimesinin “iyi hissettiren” anlamına gelen “keyif” kelimesinden türemiş olduğu düşünülmektedir [1]. Peki içildikten sonra iyi hissettiren, hoşa giden kefiri bu kadar özel kılan nedir? 

Ülkemizde geleneksel olarak tüketilen kefir, fermente süt ürünleri arasında yoğurttan sonra önemli yere sahiptir. Kefir probiyotik özellikte birçok mikroorganizma içeren fonksiyonel bir içecektir [2,3]. Probiyotik kelimesi Yunancadan gelmekte olup “yaşam için” anlamında kullanılmaktadır [4]. Anavatanı Kafkas dağları olan ve Kafkas ırkının uzun yaşamının sırrı olarak görülen kefirin önemi, 1920’li yıllarda probiyotik bakteriler ile ilgili araştırma yapan Rus bilim insanlarının kefiri incelemesiyle anlaşılmıştır. Bu araştırma ile yoğurtta iki olan probiyotik bakteri sayısının kefirde 25-30 tane olduğu belirlenmiştir [2,5]. Daha sonra İskandinav ülkelerine, Avrupa’ya, Amerika’ya kadar yayılan ve insanların severek tükettiği bu içeceğin tüketimi giderek artmıştır [6]. Hatta kefir için “21. yüzyılın yoğurdu” şeklinde tanımlamalar yapılmıştır [7]. 

Kefir üretiminde iki temel yöntem bulunur. Bunlardan biri, çoğunlukla evlerde uygulanan geleneksel yöntem, diğeri ise endüstriyel yöntemdir. Geleneksel olarak kefir, kefir tanelerinden üretilir. Kefir taneleri şekil olarak karnabahara benzeyen beyaz ya da sarımsı renkte, düzensiz, jelimsi yapılardır [3]. Kefir tanelerinin, inek sütünün keçi tulumu içinde dana ve koyun işkembesi ile pıhtılaştırılması sonucunda elde edildiği bilinmektedir. Tulumun içinde belli bir süre sonra oluşan süngerimsi kabuğun kurutulmasıyla elde edilen topaklar “kefir taneleri” olarak adlandırılır [8]. Geleneksel kefir üretiminde süt, 90ºC’de 5-10 dk. pastörize edilir, ardından 20-25ºC’ye soğutulur ve %3-5 oranında kefir taneleri ilave edilir. 20-25ºC’de 18-24 saat fermantasyon sonunda kefir taneleri, fermente sütün süzgeçten süzülmesi ile ayrılır, su ile yıkanır ve oda koşullarında kurutularak sonraki bakteri ekim işlemine kadar soğukta (4ºC’de) muhafaza edilir. [9]. Kefirin diğer fermente süt ürünlerinden farklı olmasının nedenlerinden biri, kefir tanesinin içerdiği mikroorganizmaların aktivitesi sonucu laktik asit ve alkol fermantasyonunun birlikte gerçekleşmesidir. Hem laktik asit bakterileri hem de mayaların fermantasyonu sonucunda kefirde laktik asit, asetik asit, iz miktarda karbondioksit, etil alkol ve yoğurda göre farklı organoleptik özelliklerin ortaya çıkmasını sağlayan aromatik bileşikler meydana gelmektedir [10,11]. Kefiri fermente süt ürünlerinden ayıran diğer bir özelliği, kefir taneleri denen (“grains”) özelleşmiş ve biyolojik olarak canlı organizmalar olarak davranan yapılardan üretilmesidir [5].

Rus yönteminde kefir tanelerinden hazırlanmış ana kültür kullanılırken diğer endüstriyel yöntemde kefir tanelerinden izole edilen mikroorganizmaları içeren saf kültürler kullanılmaktadır [3,12]. Sade, light ve meyveli olmak üzere farklı kefir çeşitleri bulunmaktadır. Sade kefir yapımında %3 yağ içeren süt kullanılırken, light kefir için kullanılan sütün yağ oranı %1’dir [6].

Kefir yapımında kullanılan sütün özellikleri, üretim prosesindeki farklılıklar, kullanılan mayanın içermiş olduğu mikroorganizma çeşidi, fermantasyon ve muhafaza şartları ile bu işlemlerin sürelerindeki farklılıklara bağlı olarak kefir bileşimi değişiklik gösterebilmektedir [2]. Türk Gıda Kompozisyonu Veri Tabanı’na göre 100 g kefirin bileşimde %88-89 su, %3-6 karbonhidrat, %3-3.3 protein ve %1.6-3.6 yağ bulunmaktadır. Kefir kalsiyum, fosfor, magnezyum ve potasyum gibi mineraller ve B grubu vitaminler açısından iyi bir kaynaktır. Kefir üretimi için yaygın olarak inek sütü kullanılır. Bununla birlikte deve, keçi, koyun gibi farklı hayvanların sütleri ya da soya, pirinç, hindistan cevizi sütü gibi bitkisel sütler kullanılarak da kefir üretilebilir. Kefir tam yağlı, yarım yağlı ya da yağsız pastörize sütten hazırlanabilir [3]. Ayrıca kefir kullanılarak yoğurt, dondurma, peynir, tarhana gibi ürünler üretilebilir. Bunların yanı sıra kefir kreması, ekşi krema, kefir kaymağı, kefir tereyağı, kefirli soslar (dereotlu, enginarlı vs.), kefir bazlı içecekler (peynir altı suyu içeceği), milkshake, smoothie, aromalı kahveler gibi süt ürünleri ve süt ürünleri içeren çeşitli ürünler üretilmektedir [13].

Sağlık açısından önemine bakıldığında kefirin sindirim sistemi ve bağırsak mikroflorasına etkileri başta olmak üzere, antimikrobiyal, antitümör, antikarsinojenik, antialerjik, kolesterol düzenleyici ve bağışıklık sistemi düzenleyici etkileri çeşitli çalışmalarla kanıtlanmıştır [2]. Kefir ve kefir tanelerinin antikanserojen etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, kefirin içerdiği mikroorganizmaların fekal enzim aktivitesini büyük ölçüde azaltması sonucunda, özellikle bağırsak kanseri riskini azalttığı bildirilmiştir.  Kefirin bileşimindeki selenyum; E vitamini, katalaz ve süperoksitdismutaz enzimleriyle birlikte hücreler üzerine antioksidatif etki göstermektedir. Bu da antikanserojenik bir faktör olarak değerlendirilmektedir [7]. Kefir yapımı için kullanılan sütteki laktoz fermentasyon sonrası yapı taşlarına parçalandığı için kefir, süte oranla çok daha az miktarda laktoz içerir. Aynı zamanda araştırmacılar bazı kefir tanelerinin, laktozu sindirmeye yarayan laktaz enzimine benzer aktivite gösterdiğini bulmuştur. Dolayısıyla laktoz intoleransı olan bireyler tarafından rahatlıkla tüketilebilmektedir [10,12].

İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak görünümlü olur. Topaklı bir yapı kusur sayılmaktadır. Kefir içerken hafif maya tadı ve aroması hissedilmeli, bir miktar ekşimsi olmalıdır. Serinletici bir etki göstermelidir. Depo sıcaklığının yüksek olması kefirin mikroorganizma içeriğini ve kimyasal bileşimini olumsuz yönde etkiler. Sıcaklığın 4ºC buzdolabı koşullarının üzerine çıkmasıyla asitlik artmakta ve maya-bakteri dengesi bozulmaktadır [6]. Bütün bu değişimler sıcaklığın artmasıyla kefirde bulunan mayaların fermantasyona devam ederek alkol ve karbondioksit üretmesi ile meydana gelmektedir. Üretimden sonra depolama, dağıtım ve raf ömrü boyunca soğuk zincir sağlanamadığında bu maya aktivitesinin sonucu olarak ekşime ve gaz artışı görülebilmektedir [14].     

Fermente süt ürünleri arasında oldukça popüler olan kefir hem besin ögesi bileşimi hem probiyotik özelliği ile fonksiyonel bir besin olarak sağlıklı bir diyetin vazgeçilmez parçasıdır. Sağlığı destekleyici etkilerinin yanı sıra son dönemlerde tedavi edici özellikleri üzerine yapılan çalışmalar kefire olan ilgiyi bir kat daha arttırmakta ve dünya genelinde yaygınlaşmasına destek olmaktadır.

Yazar: Merve DEMİRAY

Kaynaklar:

[1] Yıldız-Akgül F, Yetişemiyen A, Şenel E and Yıldırım Z (2018) “Microbiological, Physicochemical and Sensory Characteristics of Kefir Produced by Secondary Fermentation”, Mljekarstvo, 68(3): 201-213. https://doi.org/ 10.15567/mljekarstvo.2018.0305.

[2] Tomar O, Çağlar A ve Akarca G (2017) “Kefir ve Sağlık Açısından Önemi”, AKU J. Sci. Eng., 17 027202: 834-853

[3] Bellikci Koyu E ve Büyüktuncer Demirel Z (2018) “Fonksiyonel Bir Besin: Kefir”, Bes Diy Der, 46(2): 166-175.

[4] Fuller R (1992) “History and Development of Probiotics”, In: Probiotics. Springer, Dordrecht. https://doi.org/10.1007/978-94-011-2364-8_1 

[5] Turan İ ve İlter T (2007) “Kafkas Dağlarından Günümüze: Kefir”, Güncel Gastroenteroloji, 11(2): 65-75.

[6] MEB (2007), Kefir, MEGEP (Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi), Ankara.

[7] Karatepe P ve Yalçın H (2014) “Kefirli Sağlık”, Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der., 4(2): 23-30.

[8] Koçak C, Gürsel A. Kefir. Gıda 1981;6(4):11-14.

[9]  Erkmen O (2017) Gıda Mikrobiyolojisi, 5. Baskı, Efil Yayınevi, Ankara.

[10] Akbulut Ataman F (2020) Laktozlu ve Laktozsuz Sütten Kefir Danesi İlavesiyle Üretilen Kefirlere Çilek Püresi Katılarak Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Sakarya.

[11] Erol H (2020) Badem Sütünden Ballı ve Muzlu Kefir Üretimi, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.

[12] Leite AMO, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT and Paschoalin VM (2013) “Microbiological, Technological and Therapeutic Properties of Kefir: A Natural Probiotic Beverage”, Braz. J. Microbiol., 44: 341-349. doi: 10.1590/S1517-83822013000200001

[13] Esmek EM ve Güzeler N (2015) “Kefir ve Kefir Kullanılarak Yapılan Bazı Ürünler”, Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 19(4): 250-258.

[14] Surono S and Hosono A (2011) Types and Standards of Identity. In: JW Fuquay PF Fox PLH McSweeney (Editors) Encyclopedia of Dairy Sciences, Second Edition, Elsevier, (3):470-476, London.