Sağlıklı Yağlı Tohum: Bal Kabağı Çekirdeği

Bal kabağı, kış mevsiminin vazgeçilmez bir meyvesidir. Çiçeklerinin ve tohumlarının kullanımı  mümkün olduğundan endüstride her bir parçası değerlendirilebilmektedir [1]. Bu tohumlar, balkabağının önemli kısımları olduğu halde çoğunlukla atık olarak değerlendirilmiştir. Ancak günümüzde ticari olarak tuzlu atıştırmalık şeklinde karşımıza gelmektedir [2]. 

Sağlıklı bir yağlı tohum olan bal kabağı çekirdekleri protein, yağ, doymamış yağ asitleri, diyet lifi*, mineral ve vitaminleri önemli miktarda barındırmaktadır [3]. Mineral bakımından zenginliği magnezyum, fosfat ve potasyum içeriğiyle karşımıza çıkmaktadır [4]. Protein bakımından da triptofan*, lizin*, metionin*, aminoasitlerini yüksek miktarda içermektedir [5]. Ayrıca çekirdeğin sahip olduğu önemli antioksidan kaynaklarından olan fenolik bileşikler*, karotenoidler*, tokoferoller* sağlık üzerine olumlu etkileri ile bilinir [6].

Yapılan çalışmalara göre; soya, ayçiçeği, üzüm çekirdeği, mısır, keten, kenevir, pirinç ve balkabağından elde edilen yağlar karşılaştırıldığında balkabağının fenolik madde bakımından en zengin içeriğe sahip olduğu tespit edilmiştir [7].

Bal Kabağı Çekirdeğinin Sağlık Etkileri

Yağlı bir tohum olan kabak çekirdeği sağlık üzerinde olumlu ve önemli etkileri olması sebebiyle karşımıza çıkan bir besindir. Eski çağlardan beri tıbbi sağlık etkileri sebebiyle tedavi amaçlı kullanılmaktadır [8]. Yapılan pek çok çalışma kabak çekirdeğinin sahip olduğu proteinin antibakteriyel, antioksidan*, bağışıklık düzenleyici, parazit ve kanser önleyici etkileri olduğunu ortaya koymuştur [9]. 

Ayrıca sindirim sisteminde yarattığı olumlu etkikleri sayesinde diyabete iyi geldiği bilinmektedir [10] [11]. 

Kabak çekirdeğinin sahip olduğu steroller, kötü kolesterolün etkilerini azaltmaktadır. Bitkilerde bulunan sterollerin, bu etkiyle uzun vadede kalp ve damar hastalıklarında oluşan daralmaları önemli ölçüde engellediği bilinmektedir [12].

Bal Kabağı Çekirdeğinin Gıdalarda Kullanımı İle İlgili Çalışmalar

Kabak çekirdeği sahip olduğu zengin içeriğiyle her geçen gün yeni çalışmalara konu olmaktadır. Sağlığa olan olumlu etkileri, yeni fonksiyonel gıda üretiminde veya gıdaların iyileştirilmesi yönünde çalışmaları ortaya koymuştur.

Yapılan bir çalışmada, kek üretiminde buğday unu yerine %10 öğütülmüş kabak çekirdeği ilave ederek tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ise besin içeriği zenginleştirilmiş, raf ömrü uzun olan, hoş bir aromaya sahip kek üretilmiştir [13]. 

Yine başka bir çalışmada ise  peynir üretiminde kullanılan rennet enziminin yerine doğal antioksidan kaynağı olan kabak çekirdeği kullanılmış ve olumlu sonuç elde edilmiştir [14]. 

Benzer diğer çalışmalarda ise, rafine edilmemiş kabak çekirdeği yağının kullanımı sayesinde unlu mamullerde hamura eklenmesiyle antioksidan kaynağının arttırılabileceği ortaya konulmuştur [15].

Ayrıca salam üretiminde hayvansal yağ yerine belli oranlarda kabak çekirdeği yağı ilave edilmiş ve yapılan analizlerde olumlu sonuçlar elde edilmiştir[16].

Tüm bu çalışmalar sonucunda elde edilen verilere göre kabak çekirdeğinin sahip olduğu zengin besin içeriği ve sağlığa olan etkileri gelecekte inovatif ürünlerin ortaya konulmasında etkili olacağını göstermektedir.

Sözlük

Antioksidan: Serbest radikaller ile reaksiyon oluşturarak hücresel zararın azaltılması yetkinliği

Antimikrobiyal: Mikroorganizmaların üremelerinin durdurulması veya mikroorganizmaların öldürülmesi yetkinliği

Diyet lifleri: Sindirim enzimleri tarafından sindirilemeyen karbonhidrat türevleridir.

Fenolik bileşik: Bitkilerin çiçek, meyve, yaprak kısmında çokça bulunan ikincil metabolitler olup antioksidan aktivitesi en yüksek bileşiklerdir 

Karotenoid: Sarı, portakal rengi, kırmızı ya da kahverengi, yağda çözünen, bitkilerde sentezlenen, fotosentezde görev yapan, çiçekler ve meyvelerde bulunan, karotenler ve ksantofillerdir.
Tokoferol: Bitkilerde sentezlenen, alfa, beta, gama ve delta gibi çeşitleri olan, E vitamini etkisi gösteren, yan zincirleri doymuş bileşikler. 

Lizin: Bebeklerin gelişmesi ve erişkinlerdeki azot dengesi için gerekli olan, protein hidrolizi sonucu oluşan bir esansiyel amino asittir.

Metiyonin: Normal metabolizma için gerekli olan, metil ve kükürtlü grupları içeren polar esansiyel bir amino asittir.

Triptofan: Niasin yapımında görev alan esansiyel bir amino asittir.

Kaynakça

[1] Ermiş, S. 2010. Ekolojinin kabuklu ve kabuksuz çekirdek kabak (Cucurbita pepo) hatlarında tohum verimi ve çerezlik kalitesine etkisi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Doktora Tezi.

[2] Kaur M. and Sharma S. (2018). Development and nutritional evaluation of cake supplemented with pumpkin seed flour. Asian J. Dairy & Food Res, 37(3) 2018: 232-236.

[3] Dalkıran, G. N., 2014. Kabak Çekirdeğinden Enzimatik Sulu Ekstraksiyon İle Yağ Eldesi ve Yüzey Aktif Madde Kullanımının Yağ Verimine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 61 s. 

[4] LAZOS, E. S. (1986). Nutritional, Fatty Acid, and Oil Characteristics of Pumpkin and Melon Seeds. Journal of Food Science, 51(5), 1382–1383.

[5 ]El-Adawy, T. A. and Taha, K. M. (2001). Characteristics and composition of different seed oils and flours. Food Chem, 74: 47-54.

[6] Kulaitiene, J., Cerniauskiene, J., Jariene, E., Danilcenko, H., Levickiene, D. 2017. Antioxidant activity and other quality parameters of cold pressing pumpkin seed oil. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 46(1).

[7] Siger, A., Nogala-Kalucka, M., Lampart-Szczapa, E. 2008. The content and antioxidant activity of phenolic compounds in cold-pressed plant oils. Journal of Food Lipids 15: 137-149.

[8] Shaban, A., & Sahu, R. P. (2017). Pumpkin Seed Oil: An Alternative Medicine. International journal of pharmacognosy and phytochemical research, 9(2), 11.

[9] Dordevic, I., Milutinovic, M., Kostic, M., Dordevic, B., Dimitrijevic, M., Stosic, N., Kitic, D. 2016. Phytotherapeutic approach to benign prostatic hyperplasia treatment by pumpkin seed (Cucurbita Pepo L., Cucurbitaceae). Acta Medica Medianae, 55(3), ss. 76–84.

[10] Caili, F., Huan, S., Quanhong, L. 2006. A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin. Plant Foods for Human Nutrition, 61(2), 73–80. 

[11] Jacobo-Valenzuela, N., Marostica-Junior, M. R., Zazueta-Morales, J. J., GallegosInfante, J. A. 2011. Physicochemical, technological properties, and healthbenefits of Cucurbita moschata Duchense vs. Cehualca. A Review. Food Research International, 44(9), 2587–2593.

[12]  Gylling, H., Miettinen, T.A. 2000. Plant sterols in nutrition. Scand J Nutr 44, 155- 157.

[13] Tuna, H. E. 2015. Gıda atığı olan vişne, nar, kabak ve kayısı çekirdeklerinin kek üretiminde değerlendirilmesi. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Yüksek Lisans Tezi.

[14] Dash, P., Ghosh, G. 2017. Proteolytic and antioxidant activity of protein fractions of seeds of Cucurbita moschata. Food Bioscience. Elsevier, 18(January 2016), ss. 1–8.

[15] Nilova, L., Pilipenko, T., Malyutenkova, S. 2017. An investigation into the effects of bioactive substances from vegetable oils on the antioxidant properties of bakery products. Agronomy Research, 15(Special Issue 2), ss. 1399–1410.

[16] Uzlaşır, T. 2017. Kabak çekirdeği yağının salam üretiminde kullanım imkanlarının belirlenmesi. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Yüksek Lisans Tezi.