Mor Yiyeceklerin Başrolü: Antosiyanin

Antosiyanin, bitkilerin yaprak, çiçek ve meyveleri ile kök, yumru, gövde ve depolama organları gibi bölgelerinde bulunan suda çözünen bir renk maddesidir. Antosiyanin kelimesi Yunancada çiçek anlamındaki anthos ve koyu maviyi ifade eden kyanos sözcüklerinden oluşmuştur [1]. Doğada yaygın olarak bulunan flavonoidlerden antosiyaninlerin birincil işlevi renk vermektir. Bitkilerdeki somon pembesinden kırmızıya ve mordan koyu maviye uzanan renk tonlarından antosiyaninler sorumludur. Bu özellikleri sayesinde antosiyaninler, tozlaşma ve tohum dağılımı için bitkilerin hayvanlar tarafından daha çekici olmasına katkı sağlar. Ayrıca ultraviyole ışığa karşı koruma, antioksidan, antibakteriyel ve belirli böceklere karşı bitkiyi koruma gibi işlevleri de bulunmaktadır [2].

Bununla birlikte, antosiyaninlerin sağlığı olumlu yönde etkileyen özelliklere sahip olduğu, hafif kronik inflamasyonu iyileştirdiği ve prebiyotik aktivite gösterebileceği çalışmalarla ortaya koyulmuştur. Renklendirme özelliklerinin yanında güçlü antioksidan aktiviteleri ile antosiyaninler; kardiyovasküler hastalıkları, kanseri, diyabeti ve diğer birçok hastalığı önlemeye yardımcı olmaktadır. Antosiyanin bakımından zengin gıdalar içeren bir diyet yoluyla mikrobiyotanın düzenlenmesi, obezitenin önlenmesi veya tedavisi için yeni bir imkân sunabilmektedir [3,4]. 

Antosiyaninlerin sağlık üzerindeki olumlu etkileri keşfedildikçe kullanımları da artmaktadır. Bu nedenle, yüksek antosiyanin içeriğine sahip meyve ile sebzelerden elde edilen özütler ve meyve suları günümüzde ticari olarak gün geçtikçe daha çok erişilebilir hale gelmektedir [5]. Vurgulu elektrik alanı, ultrason, mikrodalga, yüksek hidrostatik basınç ve süperkritik akışkan ekstraksiyonu gibi yeni teknolojiler ile yüksek kalitede meyve ve sebze özütleri elde edilebilmektedir. Böylece yüksek sıcaklıklara maruz bırakılmadan antosiyaninlerin stabilitesi iyileştirilebilmektedir. Daha sonra membran prosesleri ile gerçekleşen saflaştırma işlemleri sonucunda antosiyanin açısından zengin özütler elde edilmektedir. Ayrıca ısıl işlem ve depolama süresi boyunca gözlemlenen antosiyanin konsantrasyonundaki azalma, kapsülleme yöntemi kullanılarak stabilize edilmektedir [2].

Meyve ve sebzelerin haricinde antosiyanin pigmentine sahip buğdaylar 19. yüzyılda Etiyopya'da keşfedilmiştir. Daha yakın zamanlarda ise mor, kırmızı, mavi ve siyah taneli buğday çeşitleri geliştirilmiştir. Mor tahıl rengine perikarptaki antosiyaninler neden olurken, aleuron tabakasındaki antosiyaninler ise mavi rengi oluşturmaktadır [6]. Mor veya mavi buğday, mısır ve kırmızı veya siyah pirinç gibi antosiyanin pigmentli tahıllar, meyve ve sebzelerle karşılaştırılabilir seviyelerde antosiyanin içerirler. Ayrıca, uzun raf ömrüne sahip temel gıdalar olduğundan antosiyanin tüketimine önemli ölçüde katkıda bulunabilirler. Bu bağlamda, mor buğday ve kepeği çeşitli fonksiyonel gıdaların üretimine fırsat sunmaktadır [7].

 Bisküviler; popüler, sık tüketilen ve uzun raf ömrüne sahip gıdalardan olduğu için fonksiyonel bileşenlerin eklenmesi yönünden iyi bir tercihtir. Mor pigmentler perikarp dış katmanlarında bulunduğundan, bisküvi yapım denemeleri tam buğday unu kullanılarak yapılmıştır. Birçok fonksiyonel bisküvi, başlıca antioksidan ve/veya prebiyotik özelliklerle formüle edilmiştir [8]. Antosiyanin açısından zengin olan İtalyan siyah pirincinden elde edilen ekstrakt ya da şaraplık üzüm prina tozunun bisküvi ve kurabiyelere eklenmesi sonucu çalışmalarda son ürünlerin antioksidan ve fenolik bileşik içeriğinin arttığı gözlemlenmiştir. Ayrıca farklı kaynaklardan elde edilen antosiyanin ilavesi ile kurabiye, gofret, makaron gibi gıdaların renginin daha arzu edilir olması sağlanmıştır. Kefir, yoğurt, krema gibi süt ürünlerinde üzüm kabuğu, siyah havuç, yabanmersini ve kırmızı lahana kullanılarak kırmızı veya mor renkte antioksidan kapasitesi yüksek ürünler elde edilmiştir [2]. Mor tatlı patateslerden elde edilen unun, geleneksel Çin ekmeği yapımında kullanımı ile ilgili yapılan bir çalışmada, fonksiyonel unlu mamuller geliştirmek için kullanımının uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır [9]. 

Sonuç olarak, antosiyanin ilavesinin işlenmiş gıdaların rengini iyileştirdiği ve sentetik renklendiricilere bir alternatif oluşturduğu belirtilmektedir. Özellikle kurabiye, bisküvi, makaron gibi unlu mamullere antosiyanin açısından zengin özütler ilave edilmesinin gıdaların kabul edilebilirliğini etkilemeden pişirme sırasında oluşabilecek hasarlardan koruyabildiği ve antioksidan kapasitesinin katkı maddelerinden fazla olabileceği belirlenmiştir. Ayrıca kefir ve yoğurt gibi ürünlerde antosiyaninler depolama sırasında yüksek stabilite gösterdiğinden antosiyanin takviyesine uygun gıdalar olarak kabul edilebilmektedir. Bununla birlikte, üretilen fonksiyonel gıdaların zengin antosiyanin içeriği sayesinde sağlığa olumlu etkileri görülmüştür [2]. 

Sözlük

Perikarp: Kabuk olarak da bilinen perikarp, çekirdeğin en dış katmanıdır ve çekirdeğin kuru ağırlığının %5-7'sini oluşturur [10].

Aleuron tabakası: Tahıl tanelerinin endospermini çevreleyen tohum kabuğunun altındaki hücre tabakasıdır. Kepek fraksiyonunun bir parçası olan bu katman genellikle tek hücrelidir, ancak çok hücreli de olabilmektedir [11].

Kaynaklar

[1] Delgado-Vargas, F., and O. Paredes-López. 2003. Natural colorants for food and nutraceutical uses. Trends in Food Science and Technology 14:1–305. doi: 10.1201/9781420031713.

[2] Echegaray, N., Munekata, P. E. S., Gullón, P., Dzuvor, C. K. O., Gullón, B., Kubi, F., & Lorenzo, J. M. (2020). Recent advances in food products fortification with anthocyanins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–15. doi:10.1080/10408398.2020.1844141

[3] Yousuf, B., Gul, K., Wani, A. A., & Singh, P. (2015). Health Benefits of Anthocyanins and Their Encapsulation for Potential Use in Food Systems: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(13), 2223–2230. doi:10.1080/10408398.2013.805316

[4] Jamar, G., Estadella, D., & Pisani, L. (2017). Contribution of anthocyanin-rich foods in obesity control through gut microbiota interactions. Biofactors, 43(4), 507-516. doi: 10.1002/biof.1365

[5] Shipp, J., & Abdel-Aal, E. S. M. (2010). Food applications and physiological effects of anthocyanins as functional food ingredients. The open food science journal, 4(1).

[6] Zeven, A. (1991). Wheats with purple and blue grains: a review. Euphytica, 56(3), 243-258. doi: 10.1007/bf00042371 

[7] Abdel-Aal, E., Hucl, P., & Rabalski, I. (2018). Compositional and antioxidant properties of anthocyanin-rich products prepared from purple wheat. Food Chemistry, 254, 13-19. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.170 

[8] Pasqualone, A., Bianco, A., Paradiso, V., Summo, C., Gambacorta, G., Caponio, F., & Blanco, A. (2015). Production and characterization of functional biscuits obtained from purple wheat. Food Chemistry, 180, 64-70. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.02.025

[9] Zhu, F., & Sun, J. (2019). Physicochemical and sensory properties of steamed bread fortified with purple sweet potato flour. Food Bioscience, 30, 100411. doi: 10.1016/j.fbio.2019.04.012 

[10] García-Lara, S., Chuck-Hernandez, C., & Serna-Saldivar, S. (2019). Development and Structure of the Corn Kernel. Corn, 147-163. doi: 10.1016/b978-0-12-811971-6.00006-1

[11] Price, R., & Welch, R. (2013). Cereal Grains. Encyclopedia Of Human Nutrition, 307-316. doi: 10.1016/b978-0-12-375083-9.00047-7