Airfryer Nedir?

Klasik kızartma işleminde gıda derin yağa daldırıldığında ısı ve kütle transferi ile gerçekleşen dehidrasyon sonucunda hem yağda hem de gıdada çeşitli kimyasal ve fiziksel değişimler meydana gelmektedir. Kızartılan ürünlerde kütlece en az %40 yağ artışı gözlemlenebildiği için derin yağda kızartılan gıdaların beslenme ve sağlık açısından kontrollü tüketilmesi önerilmektedir. Bu nedenle son yıllarda derin yağda kızartmaya alternatif yöntemlerden biri olarak “Airfryer (Sıcak Hava Fritözü)” tekniği ortaya çıkmıştır. Bu teknikte kapalı bir ortamda sıcak hava akımı içerisine dağılan yağ molekülleri sayesinde daha az yağ kullanılarak kızarmış ürünler elde edilmektedir [1].

Şu anda piyasada, farklı tasarımlara sahip patentli sıcak hava fritözleri bulunmaktadır. Genellikle tasarımlarda yüksek sirkülasyonlu sıcak hava ile ürünlerin kızartılması amaçlanmaktadır. Çoğu airfryer, evlerimizdeki fırınlarda işleyen mantığa benzer olarak konveksiyon ile gıdayı ısıtsa da, elektromanyetik dalgalar yoluyla gıdanın ısınmasını sağlayan türleri de bulunmaktadır. İşlem, ürün ile kızartma ortamı arasındaki temasın homojenliği için ürünün hareket halinde olduğu bir bölmede uygulanabilmektedir. Ayrıca havanın ürün içinde homojen dağılması ve airfryerın hava geçirmez olması üründeki kalite özelliklerinin stabilitesini sağlamaktadır. Proses sırasında nem kaybeden gıdanın üzerinde bir kabuk oluşumu gözlemlenir. Kızartılmış ürünlerin tipik tadını, dokusunu ve görünümünü sağlamak için işlemden önce veya işlem sırasında yağ ilave edilebilmektedir [2, 3].

Dilimlenmiş patateslerin derin yağ ve airfryerda kızartılmasının karşılaştırıldığı bir çalışmada airfryer ile daha az yağ içeren, daha iyi sindirilebilirliğe ve duyusal niteliklere sahip ürünler elde edilmiştir. Bu nedenle airfryerın lezzet, görünüş, yapı gibi özelliklerden ödün vermeden daha az kalorili gıdaların hazırlanmasında alternatif bir kızartma yöntemi olabileceği düşünülmektedir [4]. Yine benzer bir çalışmada airfryerın klasik kızartma işlemine göre son üründeki yağ içeriğini %70 azalttığı, daha az askorbik asit kaybına ve lipid bozulmasına olanak sağladığı için besinsel kalite anlamında daha iyi bir sonuç gösterdiğine ulaşılmıştır. Böylece airfryer prosesinin farklı yağ çeşitleri ile yapılan denemelerinde özellikle zeytinyağı kullanıldığında yağ oksidasyonunu, atık yağ miktarını ve yağ kullanımını azaltarak hem ekolojiye hem de sağlığa avantaj sağlayabileceği görülmüştür [1]. Airfryer uygulaması sırasında gıdadaki Maillard reaksiyonu hızının, derin yağda kızartmaya göre oldukça düşük olduğu ve akrilamid içeriğini yaklaşık %90’a kadar azaltabileceği gözlemlenmiştir [5]. Nispeten daha düşük akrilamid ve toplam PAH oluşumunun diğer tekniklere oranla daha az miktarda yağ kullanımıyla ilgili olabileceği düşünülmektedir [6,7]. Ancak gıdaların daha az yağlı olması nedeniyle diğer kızartmalara göre üründe lezzet farkının olabileceği ve ağızda daha kuru bir his bırakabileceği belirtilmiştir [8]. 

Airfryerda kızartma işlemi uygulanmış üründe gözlenen su kaybı ve hacimde azalma derin yağda kızartılana göre daha yüksektir. Çünkü işlem sırasındaki yağ absorbsiyonu su kaybına oranla daha az olduğundan hacim farkı meydana gelmektedir [9,10]. Airfryer prosesi uygulanan ürünlerde su daha yavaş buharlaştığından yüzeyde oluşan çıtır tabaka ya da kabuk daha ince ve homojen bir dokuya sahiptir. Bununla birlikte airfryer kullanımının derin yağda kızartma süresine göre daha uzun bir işlem süresi gerektirmektedir. Bu durum, insanların günümüzdeki yaşam tarzından ötürü daha hızlı yemek hazırlamayı tercih etmesi nedeniyle bir dezavantaj olarak görülebilmektedir [2,10].

Not: Airfryer teknolojisi ile üretilen ürünler akrilamid, PAH gibi sağlığa zararlı bileşikleri diğer yöntemlerle üretilenlere kıyasla daha az içerse de bu bileşiklerin yine de üründe oluştuğu unutulmamalıdır. Ayrıca, kızartılan gıdanın yağ içeriği ve dolayısıyla kalorisi diğer kızartma tekniklerine göre daha az olsa da kontrollü tüketilmelidir. Gıdaları bu yöntemle kızartırken dikkat edilmesi gereken önemli faktörlerden biri de sıcaklık ve zamanı gıdaya göre uygun şekilde ayarlamaktır. Aksi takdirde, diğer kızartma tekniklerinde de olduğu gibi fazla miktarda sağlığa zararlı bileşik oluşabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. 

Kaynakça

[1]    Santos, C. S. P., Cunha, S. C., & Casal, S. (2017). Deep or air frying? A comparative study with different vegetable oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 119(6), 1600375. doi:10.1002/ejlt.201600375

[2]    Teruel, M. del R., Gordon, M., Linares, M. B., Garrido, M. D., Ahromrit, A., & Niranjan, K. (2015). A Comparative Study of the Characteristics of French Fries Produced by Deep Fat Frying and Air Frying. Journal of Food Science, 80(2), E349–E358. doi:10.1111/1750-3841.12753

[3]    Heredia, A., Castelló, M. L., Argüelles, A., & Andrés, A. (2014). Evolution of mechanical and optical properties of French fries obtained by hot air-frying. LWT - Food Science and Technology, 57(2), 755–760. doi:10.1016/j.lwt.2014.02.038

[4]    Tian, J., Chen, S., Shi, J., Chen, J., Liu, D., Cai, Y., … Ye, X. (2017). Microstructure and digestibility of potato strips produced by conventional frying and air-frying: An in vitro study. Food Structure, 14, 30–35. doi:10.1016/j.foostr.2017.06.001

[5]    Sansano, M., Juan-Borrás, M., Escriche, I., Andrés, A., & Heredia, A. (2015). Effect of Pretreatments and Air-Frying, a Novel Technology, on Acrylamide Generation in Fried Potatoes. Journal of Food Science, 80(5), T1120–T1128. doi:10.1111/1750-3841.12843

[6]    Lee, J.-S., Han, J.-W., Jung, M., Lee, K.-W., & Chung, M.-S. (2020). Effects of Thawing and Frying Methods on the Formation of Acrylamide and Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Chicken Meat. Foods, 9(5), 573. doi:10.3390/foods9050573

[7] Wang, Y., Wu, X., McClements, D., Chen, L., Miao, M., & Jin, Z. (2021). Effect of New Frying Technology on Starchy Food Quality. Foods, 10(8), 1852. doi: 10.3390/foods10081852

[8]    Devi, S., Zhang, M., Ju, R., & Bhandari, B. (2020). Recent development of innovative methods for efficient frying technology. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–16. doi:10.1080/10408398.2020.180431

[9]    Andrés, A., Arguelles, Á., Castelló, M., & Heredia, A. (2012). Mass Transfer and Volume Changes in French Fries During Air Frying. Food And Bioprocess Technology, 6(8), 1917-1924. doi: 10.1007/s11947-012-0861-2

[10]    Zaghi, A. N., Barbalho, S. M., Guiguer, E. L., & Otoboni, A. M. (2019). Frying Process: From Conventional to Air Frying Technology. Food Reviews International, 1–15. doi:10.1080/87559129.2019.1600541