Balların Rengi Neden Farklıdır?
- 5.02.2024
- DETAYLI BİLGİ
Türk mutfağının olmazsa olmazlarından soğanın yemeklere verdiği eşsiz tadı sanırım hiçbirimiz inkar edemeyiz. Hatta öyle ki doğrarken gözlerimizin yanma ve yaşarmasını göze alırız. Bu yazımızda soğanın neden gözlerimizi yaşarttığından ve bu durumu önlemek için neler yapılabileceğinden bahsedeceğiz.
Hepimizin bildiği gibi bütün gıdalar çok kompleks kimyasal bileşiklerden meydana gelmiştir. Eğer kimyasal denilince herhangi bir sebeple rahatsız hissedenler varsa Kemofobi Nedir? yazımızı okuyarak bu hissiyatın sebeplerine bakabilir.
Soğan da diğer bütün gıdalar gibi kimyasal bileşenlerden meydana gelmiş, deyim yerindeyse, bir kimyasal kokteylidir. Peki soğanı kesince nasıl bir kimyasal değişim süreci yaşanıyor?
Bizler soğanı keserek bünyesindeki allinaz enzimini ortamdaki hava ile buluşturmuş oluyoruz. Hava ile buluşan allinaz enzimi, “1-propenesulfenic acid” isimli bileşiği meydana getiriyor. Hala gözlerimizi yaşartan olağan suçluyu tespit edemedik. Oluşan asit formundaki kararsız bileşik farklı bir enzim tarafından şekildeki uçucu alışılmadık “syn-propanethial S-oxide” bileşiğine dönüştürülüyor.
Şekil: syn-propanethial S-oxide bileşiği [1]
İşte tam olarak bu bileşik sebebiyle gözlerimiz yaşarıyor. Oldukça uçucu olan bu bileşik gözlerimize ulaştığında rahatsızlık hissiyatına ve sulanmaya sebep oluyor [2]. Bu bileşik her ne kadar gözlerimizin yaşarmasının sorumlusu olarak gözükse de asıl sebep olarak bu bileşiği oluşturan enzim gösterilebilir.
Peki soğanın gözlerimizden istediği nedir? Aslında bitki kendisini olası bir saldırıya karşı savunmak için yukarıda kısaca anlatılan biyokimyasal reaksiyon zinciri geliştirmiştir. Yani soğan kendisine tehdit oluşturan mikroorganizma ve hayvanlara karşı kimyasal bir silah kullanmaktadır.
Tabii biz insanlar, her ne kadar ağlayıp acı çeksek de soğanı çok çeşitli yemeklerde kullanarak beslenmemize dahil etmişiz. Benzer bir mantıkla acı biberin acı olmasını sağlayan capsaisin de acı biberin fare gibi hayvanlara karşı kullandığı kimyasal silah olarak gösterilebilir. Fakat diğer bir taraftan sadece tohumda bulunan bu acı taneler, kuşlar tarafından acı tat olarak algılanmıyor. Bu da kuşlar aracılığıyla tohumun farklı yerlere taşınmasını sağlıyor [3]. Fakat bu başka bir yazının konusu, biz şimdi asıl merak edilen soruya gelelim.
Soğan doğrarken gözlerimizin yaşarmasını önlemek için ne yapabiliriz?
Öncelikle en uygulanabilir olan yöntemi paylaşalım. En yoğun olarak kök kısmında olduğu bilinen bu bileşiklerin salınmasını engelleyebilmek için kök kısmını en sona bırakmak. Yani ortadan ikiye bölünen soğanın kök kısmına dokunulmaz. Baş kısmı kesilerek doğrama işlemi yapılır ve kök en sona bırakılır.
Diğer yöntemler genel olarak oluşan uçucu bileşiğin gözlerimize ulaşmasını önlemek üzerine kuruludur. İlki havayı uzaklaştırması için fan kullanmak yani soğan keserken havanın uzaklaştığından emin olmak. Diğer yöntem, gözümüze teması engellemek için yüzücü gözlüğü gibi gözün hava ile temasını kesen bir gözlük kullanmak.
Sonuncusu ise su altında soğanı ikiye dörde ayırarak hava ile değil su ile temas etmesini sağlamak.
Allinaz enziminin salınmasını engellemek veya yavaşlatmak için soğanı doğramadan 15 dakika buzdolabında soğutmak bir başka yöntem olarak söylenebilir. Fakat uzun süre buzdolabında kalan soğanların aromasını kaybettiği ve daha kolay bozulabileceğini unutmayınız [4].
Soğansız olmaz diyenlerimiz için bir sonraki yemeğinizde soğanınızı bu yöntemleri kullanarak doğramayı ve bize deneyiminizi yazmayı unutmayın!
KAYNAKÇA
[1] syn-Propanethial S-oxide. American Chemical Society. (n.d.). https://www.acs.org/content/acs/en/molecule-of-the-week/archive/p/syn-propanethial-s-oxide.html.
[2] Silvaroli, J. A., Pleshinger, M. J., Banerjee, S., Kiser, P. D., & Golczak, M. (2017). Enzyme That Makes You Cry-Crystal Structure of Lachrymatory Factor Synthase from Allium cepa. ACS chemical biology, 12(9), 2296–2304.
[3]Tewksbury, J. J., Reagan, K. M., Machnicki, N. J., Carlo, T. A., Haak, D. C., Peñaloza, A. L., & Levey, D. J. (2008). Evolutionary ecology of pungency in wild chilies. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 105(33), 11808–11811. https://doi.org/10.1073/pnas.0802691105 https://doi.org/10.1021/acschembio.7b00336
[4] Sandman. (2021, June 9). Why do onions make us cry and how to prevent it? The Food Untold. https://thefooduntold.com/blog/food-science/why-do-onions-make-us-cry-and-how-to-prevent-it/
