Balların Rengi Neden Farklıdır?

Bal; soluk sarıdan, kehribar rengine, kırmızıya kaçan kehribara ve siyaha kadar pek çok renkte olabilir. Rengindeki bu farklılık, arının çiçekten topladığı nektara bağlıdır. Çiçekteki karotenoidler, klorofiller gibi renk bileşenleri, fenol bileşikleri ve çoğu kızarmış ürünün de renginden sorumu olan Maillard reaksiyon ürünleri balın renk çeşitliliğini etkiler.

Renk, balın kalite kontrolü için kullanılan bir parametre olmasa da bal renklerinde görülen değişimler tüketicilerin dikkatini çeker. Bu nedenle bal rengindeki değişimlerini anlamak ve kontrol etmek önemlidir. Farklı kıvamdaki taze bal türleri ve bu balların depolanmış halleri karşılaştırılarak renk değişimlerinin arkasındaki sebep araştırılmıştır. Renk, genellikle bitkinin pigment içeriğine bağlı olarak değişmektedir. Ancak balın kıvamı, depolama koşulları, kristallerin şekli ve boyutunun da balın rengini etkileyebilmektedir. Tüm balların sahip olduğu sarı ton, nektar toplanan bitkilerde baskın pigmentin karotenoid olmasından kaynaklanmaktadır. Serin ortamlarda saklanan ballarda yaşanan kristalleşme, ışığın daha fazla saçılmasına ve balın daha açık renkle görülmesine sebep olmaktadır.

Balda görülen renk değişimlerine etki eden faktörler arasında pigmentlerin bozulması,  metal iyonları ile pigmentlerin reaksiyona girmesi, melanoidinlerin oluşumu, kristalleşme gibi pek çok etken bulunur. Dolayısıyla balın renk değişimlerinin tam olarak neye bağlı olduğunu belirlemek güçtür.

Kaynakça:

Piotraszewska-Pająk, A., & Gliszczyńska-Świgło, A. (2015). Directions of colour changes of nectar honeys depending on honey type and storage conditions. Journal of Apicultural Science, 59(2), 51–61. https://doi.org/10.1515/jas-2015-0019