Acı Biber Neden Acıdır?

Kırmızı acı biberin, M.Ö 7000li yıllarda Meksika yerlileri tarafından tüketildiğine dair bulgular ile beraber kullanımı en eski baharatlar arasında yer almaktadır[1]. Acı biber, botanik olarak Capsicum cinsine ait, çeşni vermesi için gıdalara eklenen ve yaygın olarak tüketilen bir sebzedir [2]. Kapsaisin adı verilen biyoaktif bileşen, kırmızı biber bitkisinin meyvelerinde zararlılara ve mantarlara karşı doğal bir savunma mekanizması olarak biyosentezlenen bir grup kimyasaldır [3] Kapsaisin bibere acılık, yakıcı ve tahriş etme özelliği kazandıran etken madde olarak tanımlanabilmektedir. Acı; tatlı, ekşi ve tuzlu gibi diğer tatlardan farklı olarak bir hissiyattır. Dahası acı tattan sorumlu bileşik olan kapsaisinler, bir tat alıcısına değil; acıya duyarlı bir sinirle etkileşir. 

Kapsaisin bileşikleri, nosiseptörler adı verilen özel duyu sinirlerinin yüzeyinde bulunan bir protein reseptörü sınıfına bağlanır. Deri ve mukoza zarlarında bulunan nosiseptörler, genellikle vücuda bir hasar sinyali sağlayan zararlı bir uyaran tarafından aktive edilir. Travma, ısı veya kimyasallarla ilişkili olan bu sinyal, olayı yaşayan kişiye olaydan çekilmesi, durması veya uzaklaşmasını sağlar. Ancak kapsaisin zarar vermez; sadece acı veya ısının yaşandığına dair bir sinyal gönderir[4]. 

Kırmızı biberlerde bulunan kapsaisin miktarı, biber çeşidine ve olgunluğuna;  ışık, toprak, nem, gübreleme, sıcaklık vb. gibi bitkinin gelişiminde etkili olan çevre koşullarına bağlı olarak değişebilmektedir [5]. Bunun yanında kırmızı biberlerin birden fazla sınıflandırması bulunmaktadır. Bu sınıflandırmalardan birine göre kapsaisinoit içeriği % 0,4’ün üzerinde olanlar “chilli”, altında olanlar ise “capsicum” olarak ayrılmıştır[1].   

İlk (taksomist olarak da bilinen) sınıflandırma bilimciler  "capsicum" terimini kullansada ticaret ve bilimsel araştırmalarda biber (pepper) terimi; chilli biber, dolmalık biber, kuş biberi ön ekleriyle kullanılmaya devam etmiştir. Bu "biber" kullanımı, karabiber de dahil birçok baharat ile isim benzerliğinden dolayı karışıklığa sebep olmuştur. Kısacası bilimsel literatürde biber olarak geçen capsicum türleri, ülke ve bölgelere göre farklı isimlerle anılmaktadır [1]. Avrupa’da Macaristan çevresinde yetiştirilen kırmızı biber çeşitleri “paprika”, Afrika’da yetiştirilenler ise şili (chilli) olarak isimlendirilmektedir[6].

Acı biber özü ve biyoaktif bileşiklerinin; antibakteriyel, antioksidan ve ağrı giderici etkiler gibi çeşitli farmakolojik etkilere sahip olduğu bildirilmiştir. Son araştırmalar, kapsaisinin düşük konsantrasyonlarda potansiyel biyolojik aktivitelere sahip olduğunu; ancak yüksek konsantrasyonlarda olumsuz etkilere sebebiyet verme eğiliminde olduğunu göstermektedir [7] [8].

Katkılarından dolayı Hasret BAŞ YILDIRIM'a teşekkür ederiz.

Kaynakça

[1] Govindarajan, V. S., & Salzer, U. J. (1985). Capsicum‐production, technology, chemistry, and quality part 1: History, botany, cultivation, and primary processing. C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 22(2), 109–176. doi:10.1080/10408398509527412

[2] Barceloux, D. G. (2009). Pepper and Capsaicin (Capsicum and Piper Species). Disease-a-Month, 55(6), 380–390. doi:10.1016/j.disamonth.2009.03.008

[3] Batiha, G. E.-S., Alqahtani, A., Ojo, O. A., Shaheen, H. M., Wasef, L., Elzeiny, M., … Hetta, H. F. (2020). Biological Properties, Bioactive Constituents, and Pharmacokinetics of Some Capsicum spp. and Capsaicinoids. International Journal of Molecular Sciences, 21(15), 5179. doi:10.3390/ijms21155179 

[4] Seasonings. (2016). The Science of Cooking, 381–421. doi:10.1002/9781118910771.ch11 

[5] Estrada, B., Bernal, M. A., Díaz, J., Pomar, F., & Merino, F. (2002). Capsaicinoids in Vegetative Organs ofCapsicum annuumL. in Relation to Fruiting. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(5), 1188–1191. doi:10.1021/jf011270j

[6] Maga, J. A., & Todd, P. H. (1975). Capsicum. C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 6(2), 177–199. doi:10.1080/10408397509527189

[7] Xiang, Q., Guo, W., Tang, X., Cui, S., Zhang, F., Liu, X., … Chen, W. (2021). Capsaicin—the spicy ingredient of chili peppers: A review of the gastrointestinal effects and mechanisms. Trends in Food Science & Technology, 116, 755–765. doi:10.1016/j.tifs.2021.08.034 

[8] Srinivasan K. Biological Activities of Red Pepper (Capsicum annuum) and Its Pungent Principle Capsaicin: A Review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016 Jul 3;56(9):1488-500. doi: 10.1080/10408398.2013.772090. PMID: 25675368