Alkolsüz Şarap Nasıl Üretilir?

İçerdikleri alkol miktarına göre şaraplar; alkolsüz, düşük alkollü, alkolü azaltılmış olarak sınıflandırılmaktadır. Birim hacimde %0.5’ten düşük alkol içeren şaraplar alkolsüz, %0.5 ile %1.2 arası içerenler düşük alkollü, %1.2 ile %6.5 içerenler alkolü azaltılmış olarak adlandırılmaktadır.

Alkolsüz şarap üretimi, alkolün ortamdan uzaklaştırılması, fermantasyon sürecinin değiştirilmesi, ve özel mayaların kullanılması yöntemleriyle gerçekleştirilmektedir. Alkolün uzaklaştırılması için termal yöntemler ve membran sistemleri kullanılmaktadır. Şarabın ısıtılarak alkolün buharlaşmasının sağlandığı termal yöntemler alkolsüz şarap üretiminde kullanılmaktadır. Ancak ısıyla birlikte şarabın aromasını oluşturan uçucu bileşikler de kaybedildiği için son adımda karışık üzüm suyu veya konsantresi eklenerek aroma bileşiklerinin geri kazanımı sağlanmaktadır. Yarı geçirgen membran sistemleri kullanılarak basıncın etkisiyle alkolün şaraptan uzaklaştırılması yönteminde ise işlem düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilebildiği için uçucu bileşen kaybı minimum düzeyde tutulabilmektedir. Şarap üretiminde kullanılacak meyvenin tam olgunlaşmadan hasat edilmesi, fermente edilecek şekerin bir kısmının ortamdan alınması, istenen alkol düzeyine ulaşıldığında mayanın ortamdan uzaklaştırılması, şaraptaki alkol oranını düşürmek için kullanılan bazı yöntemlerdir. 

İzin verildiği durumlarda, şarabın alkol oranını azaltmanın en kolay yollarından biri de şarabı su ile seyreltmektir. Seyreltilen şarabın tadını dengelemek için meyve suları eklenebilmektedir.

Kaynakça

Gary J. Pickering (2000) Low- and Reduced-alcohol Wine: A Review, Journal of Wine Research, 11:2, 129-144, DOI: 10.1080/09571260020001575