Antinütrient Yapı Nedir?

Besinlerin vücut tarafından emilimlerini yavaşlatan/engelleyen yapılara antinütrient denir. Gıdaların emilimi yapılamamakta ve gıdalardan elde ettiğimiz fayda azalmaktadır. Bunun sonucunda da kendimizi tok hissetmemize rağmen gerekli yapılara (vitamin, mineral vb.) tam anlamıyla ulaşamamaktayız. Fitat, tanen, sapronin, lektin, kalsiyum oksalat* gibi etkileri bilinen anti-nütrientleri örnek verebiliriz[1]. 

Lektin: Doğada pek çok kaynakta bulunabilen (virüslerden bakterilere ve bitkilerden hayvanlara), şekerlere bağlanan; protein ya da glikoprotein* yapısındaki maddelerdir[2]. Hatta Steven Gundry’ın ‘Besin Paradoksu’ kitabında yer alan bir tanıma göre de zehirli ve iltihaba neden olan reaksiyonlarda bağlanma sürecinden dolayı bazen yapışkan protein olarak adlandırılır[3]. Kırmızı kan hücrelerinin (alyuvar) pıhtılaşmasını sağlayan madde olarak da bilinir[4]. Lektinlerin en yoğun bulundukları gıdalar arasında barbunya, soya fasulyesi, mercimek, buğday, yer fıstığı, domates ve patates yer almaktadır[5]. Yoğun bulunduğu gıdalardan da anlayacağımız üzere lektin hayatımızdaki temel gıdaların birçoğunda yer alıyor. Lektin etkinliği ısı sonucu parçalanabilir[6]. İşlevsellikleri ısı sonucu azalabilir ama kesin şekilde yok olamaz[7]. Gösterdikleri antibesleyici etki olarak vücutta ince bağırsakta son ürünlerin sindirimini engellemektedir[8].

Tanen: Bitkilerin kabuk, kök, meyve ve yapraklarında bulunan polifenolik* bileşikler olarak tanımlanır[8]. Özellikle de bitkilerin kabuk kısmında yoğun şekilde bulunurlar. Koyu renkli çiçek ve tohum kabuğunda tanen miktarı daha fazla bulunmaktadır[7]. 

İnsanlarda ve hayvanlarda protein sindirimini ve sindirim enzimlerinin etkisini azaltır; bazı gıdalarda protein kalitesini düşürdüğü düşünülmektedir[9]. Ayrıca balıklar üzerinde yapılan bir çalışmada tanenlerin B12 vitamini ile kompleks bileşikler oluşturup bu vitaminin sindirimine engel olurlar[10].   

Fitik Asit- Fitat: Fitik asit; baklagil, yağlı tohumlar ve tahıllarda fosfor maddesinin ana depo şeklidir[11]. Fitat ise hayvan, bitki ve toprakta bulunan fitik asidin tuz formu (potasyum-magnezyum ve kalsiyum tuzlarının karışımıdır) olarak bilinir[12]. Tohumların olgunlaşma anında fitat oluşur ve toplam fosfatın büyük çoğunluğunu oluştururlar. Bu yüzden bitkisel gıdaların ana bileşenlerindendir[13]. Fitaz enzimi fitat ve fitik asiti parçalayan enzim olarak bilinir ve insanlarda fitaz aktivitesi olmadığı için ona bağlı mineraller sindirilmeden dışarı atılmaktadır[14]. Bu nedenle minerallerin biyoyayarlılığını düşürmektedir[15]. Fitatlar karbonhidratlarla yapı oluşturur ve yapılar karbonhidratların parçalanabilirliğini azaltmaktadır. Ayrıca lipitlerle de birleşerek lipitlerin yararlanabilirliğini azaltırlar[16]. 

Saponin: Baklagiller gibi bitki çeşitlerinde bulunan kimyasal bileşik olarak tanımlanır. Yapılan önceki araştırmalara göre saponinin acı tada sahip olması nedeniyle boğazı tahriş ettiği ve büyüme üzerine olumsuz etkileri yüzünden antinutrient bileşen olarak kabul görmüştü[17]. Ayrıca besinlerin biyoyararlılığını azalttığı ve bazı enzimleri engelleyerek protein sindirilebilirliğini azalttığı görülmüştü[18]. Ancak günümüzde bu araştırmalar hala devam etmektedir. 

Azaltmaya Yönelik Yöntemler

Bu antrinutrient yapılar olarak belirttiğimiz maddeleri günlük hayatta tüketmemiz gereken birçok besinde yer almaktadır. Gıdalardan elde ettiğimiz biyoyararlılığı en üst seviyeye çıkarmak bizim elimizdedir. Besinlerin alınımını engellemek yerine içerisindeki antrinutrient maddeleri azaltmaya yönelik yapabileceğimiz yöntemlere başvurabiliriz. Aşağıda bunun için dört teknikten bahsedeceğiz: Bunlar çimlendirme, mayalama, suda bekletme ve pişirme şeklindedir. 

Pişirme: En yaygın olarak kullanılan yöntemdir. Düdüklü tencerelerdeki yüksek basınç ile lektinin parçalanmasını sağlanır. Besin öğelerinin biyoyararlılığının arttırılması, sindirilebilir hale gelmesi, lezzetlerinin arttırılması ve tüketilebilir hale gelmesi pişirmenin sağladığı yararlardır. Pişirme esnasında kullanılan suyun miktarı, besinin sahip olduğu özellikler, pişirme derecesi ve yöntemi etkili unsurlar arasındadır[19]. Yapılan çalışmalarda baklagillerin pişirildiğinde fitatın bezelye ve fasulyede ciddi oranında azaldığını gözlemlenmiştir[20].   

Mayalama: Bu yöntemde turşu mantığındaki gibi besinlerin mayalanması lektin miktarını azaltan bir diğer yöntemdir. Özellikle domates turşusunda lektin miktarının önemli ölçüde düşük olduğu bilinmektedir[5]. Doğal yollarla mayalanma yapıldığında besinlerde bulunan fitat, glüten* ve lektin parçalanır[5]. Mayalama özellikle de tahıllardaki lektin ve benzeri anti-nütrientlerin olumsuz etkilerinin azaltılmasını sağlar[21]. 

Çimlendirme: Bu yöntem de tohumlar üzerinde antinutrient miktarının azalması konusunda olumlu sonuç vermektedir. Çimlendirme yöntemi özellikle baklagiller ve buğday ürünlerinde olumlu sonuçlar vermektedir[22]. Bu yöntem ile fitik asit, tanen aktivitesinin düşürüldüğünü görülmüştür[23]. 

Suda bekletme yöntemi: Uzun yıllardır uygulanan geleneksel bir yöntemdir. Aslında eminiz ki hepimiz bu yöntemi evimizde sıkça kullanmaktayız. Özellikle de baklagillerin pişirilmesinden önce suda bekletilmesi en sık yapılan durumdur. Suda bekletme yönteminde pişirmeden bir gece önce baklagillerin suda bekletilmesi ve sıklıkla suyunun değiştirilmesi içerisindeki antrinutrient miktarını azaltır[5].

Sözlük
*Glikoprotein: Aminoasit ve şekerlerde oluşmuş organik moleküllerdir.
*Gluten: Tahıllarda bulunan protein grubudur.
* Kalsiyum oksalat: Oksalatın kalsiyum tuzu şeklidir.
* Polifenolik: Genelde bitkilerde bulunan, birden fazla fenol gruplu bileşiklerdir.

Kaynaklar:
[1]    Akande, K. E., Doma, U. D., Agu, H. O., & Adamu, H. M. (2010). Major Antinutrients Found in Plant Protein Sources: Their Effect on Nutrition. Pakistan Journal of Nutrition , 817-832.
Ateş A, Özgür Y 2002. Ulex europaeus Lektininin Kan Grubu Bağlama Özgüllüğü. Selçuk Üniv. Fen-Edebiyat Fak. Fen Dergisi, 20: 83-89
Sharon N 2006. Lectins: CarbohydrateSpecific Reagent and Biological Recognition Molecules. J Biol Chem, 282: 2753-2764
[2]    Steven R. Gundry, 2018. Besin Paradoksu, Yakamoz yayınevi, s.34
[3]    Erkut Pekşen ve Cengiz Artık, Antibesinsel Maddeler ve Yemeklik Tane Baklagillerin Besleyici Değerleri, OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 2005,20(2):110-120.
[4]    Duygu Toker, Lektin Proteinleri ve Sağlık İlişkisi; Lektinsiz Ürün Geliştirme Çalışması Lektin Proteinleri ve Sağlık İlişkisi. Yüksek Lisans tezi, İstanbul Gedik Üniversitesi, 2019.
[5]    Devos, P., 1988. Mercimek ve nohutun besin değeri ve proses sırasındaki değişiklikler (Nutritional value of lentils and chickpeas and changes during processing), Herkes İçin Mercimek Sempozyumu (Lentils for Everyone Symposium) (29-30 Eylül 1988), Marmaris/Muğla, 174-196.
[6]    Ergün, A., Tuncer, Ş.D., Çolpan, İ. Yalçın, S., Yıldız, G., Küçükersan, M.K., Küçükersan, S., Önol, A.G., Muğlalı, Ö.H. ve Şehu, A., 2002. Yemler, Yem Hijyeni ve Teknolojisi. A.Ü. Veteriner Fakültesi, Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Anabilim Dalı, Ankara, 465 s.
[7]    Gaye Doğan ve Recep Bircan, Bitkisel Yem Hammaddelerinde Bulunan Antibesleyici Faktörler ve Balıklar Üzerine Etkileri, Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Sinop, 3(4): 323-332 (2009)
[8]    Felix, J.P., and Mello, D. (2000). Farm Animal Metabolism and Nutrition. United Kingdom: CABI.
[9]    Hunt, A.Ö., Özkan, F., Altun, T., (2007). Balık yemlerinde beslenmeyi sınırlandırıcı maddeler ve etkileri, Türk Sucul Yaşam Dergisi Ulusal Su Günleri 2007Özel Sayı, 5-8: 634- 642.
[10]    IUPAC-IUB (Commission on Biochemical Nomenclature). 1977. Nomenclature of phosphorus containing compounds of biochemical importance. Eur. J. Biochem., 79: 1-9.
[11]    Vohra, A. and T. Satyanarayana. 2003. Phytases: Microbial sources, production, prufication, and potential biotechnological applications. Critical Reviews in Biotecnology, 23(1): 29-60
[12]     Loewus, F. 2002. Biosynthesis of phytate in food grains and seeds. In: Food Phytases, N.R. Reddy, S.K. Sahte (Eds.), CRC Pres, Boca Raton, Florida, USA, 53-61.
[13]    Akdeniz, V., Kınık, Ö., Yerlikaya, O., Akan E., 2016. İnsan sağlığı ve beslenme fizyolojisi açısından çinkonun önemi, Akademik Gıda 14(3): 307-314.
[14]    Francis, G., Makkar, Harinder P.S., Becker, K., 2007. Antinutritional factors present in plant-derived alternate fish feed ingredients and their effects in fis,. Aquaculture 199, 197–227.
[15]    Kumar, V., Sinha, A.K., Makkar, H.P.S., Becker, K., 2010. Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition. Food Chemistry 120: 945–959.
[16]    Habtamu Fekadu Gemede ve Negussie Ratta, Antinutritional factors in plant foods: Potential health benefits and adverse effects, International Journal of Nutrition and Food Sciences 2014; 3(4): 284-289
[17]    Liener, I.E., (2003). Phytohemagglutinins: Their nutritional significance. J. Agric. Food Chem., 22: 17.
[18]    Güler, S. M., & Bilici, S. (2017). Besinin İçeriği, İşleme ve Pişirme Yöntemlerinin Glisemik İndeks Üzerine Etkisi. Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 1-12.
[19]    Khalil, A.H., Mansour, E.H., 1995. The effect of cooking, autoclaving and germination on the nutritional quality of faba beans. Food Chem., 54, 177-182. Uygun pişirme yöntemleri ile baklagillerin protein kalitesi de artmaktadır. Kakade, L.M., and Evans, R.J. 1966. Growth İnhibition Of Rats Fed Raw Navy Beans (Phaseolus Vulgaris L.) J. Nutr. 90: 191-198.
[20]    Nkhata, S., Ayua, E., Kamau, E., & Shingiro, B. J. (2018). Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. Food Science and Nutrition , 2446- 2458.
[21]    Hasanzadeh, M. (2016). Besin Elementleri ile Tohum Uygulaması, Ekim Tarihi ve Kurutma Hızının Fasulye ve Börülce Tohumlarının Kalitesine ve Desikasyon Toleransına Etkisi. Ankara: Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi.
[22]    Mansour, E.H., El-Adawy, T.A., 1994. Nutritional potential and functional properties of heat treated and germinated fenugreek seeds. LebensmittelWissenschaft und. Technologie Volume 27, Issue 6, Say. 568-572