Antioksidanlar

   Antioksidanlar

   Gıdaların pek çoğunda lipid vardır ve bunların oksitlenmesi sonucu lezzeti ve tadı değiştiren maddeler oluşur. Lipid oksidasyonunu önlemek için ya oksijeni uzaklaştırmak veya gıda maddelerine antioksidan katmak gerekir. Antioksidanlar daha çok fenolik bileşiklerdir. 

   Antioksidanlar kaynaklarına göre doğal veya yapay olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Doğal antioksidanlar içinde tokoferoller, askorbik asit ve türevleri, nordihidroguayenet asidi aminoasitler, peptidler, proteinler yer almaktadır. Yapay antioksidanlardan en bilineni de bütülleştirilmiş hidroksianizol (BHA), bütillenmiş hidroksitoluen (BHT) ve propil gallat dır. 

   Bilindiği gibi antioksidanlar ransiditeyi ancak belli süreler için belli konsantrasyonlarda engelleyebilmektedir. Üç önemli yapay antioksidan BHA, BHT ve PG yağlara yaklaşık 200 ppm oranında katılmaktadır. BHA ve BHT birlikte kullanıldığında sinerjetik etkiye sahiptir. BHA hayvansal yağlardaki oksidasyonu, bitkisel yağlardaki oksidasyonuna göre daha iyi engellemektedir. Antioksidanlardan gallik asit ve esterleri oldukça etkilidirler. Özellikle A vitamini stabilizasyonunu sağlar.

   Hayvansal yağlar doğal yapılarında oksidatif etkiye karşı hiçbir korunmaya sahip değilken, bitkisel yağların pek çoğu doğal antioksidanları önemli ölçüde içermektedir. Bu bakımdan sığır iç yağı, tavuk yağı ve domuz yağı gb. hayvansal yağlarda stabilizasyon özel bir önem kazanmaktadır. Genellikle bitkisel yağlarda antioksidan aracılığı ile ek bir koruyucu etki sağlanırken, özel işlemlere tabii tutulan kompleks gıdalarda; örneğin unlu ürünler, hazır toz çorbalar ve pasta karışımlarının hazırlanmasında antioksidanlar ayrı bir öneme sahiptir.

• Patates ürünlerinin üretimi sırasında yapının düzeltilmesinde kullanılan monogliseritlerin yanı sıra özellikle kızartma proseslerinde BHA ve BHT gb. antioksidanlar kullanılmaktadır. 
• Et ve et ürünleri endüstrisinde askorbik asit, BHA ve gallatların kullanımı oldukça yoğundur. 
• Balık ve ürünlerinin işlenmesi ve depolanması sırasında oluşan renk değişimlerinin azaltılması amacıyla da antioksidanlara gereksinim duyulmaktadır. 
• Fırıncılık ürünlerinin imalatı sırasında karotenoidlerin oksidasyonu antioksidanların (fosfolipitler, BHA) katılması ya da vakumda çalışma şartlarının iyileştirilmesi ile önlenebilir.