Antosiyanin Nedir?

Antosiyaninler, Yunanca ‘anthos’(çiçek) ve ‘kyanos’ (mavi) anlamına gelen iki kelimenin bir araya gelmesi ile adlandırılır. Yaklaşık 20 civarında antosiyanidin bilinmektedir. Bunlardan 6 tanesi, meyve ve sebzelerle, bunların ürünlerinde bulunmaktadır. Bunlar; pelargonidin, peonidin, siyanidin, delfinidin, petunidin, malvidindir.1 Antosiyaninler sekonder metabolitlerin yaygın bir grubu olan flavanoidlerin önemli bölümünü oluşturmakla birlikte çiçek, meyve, sebze ve diğer bitki dokularındaki pembe, kırmızı, mavi ve mor renklerinin geneli antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır. Bu bileşikler bitkilere görsellik kazandırma yanında çeşitli streslere (kuraklık, don ve UV radyasyonu) karşı koruyucu olarak da fonksiyon göstermektedir.2 

Birçok meyve ve sebze çiçeklerinin kendilerine özgü kırmızıdan maviye kadar uzanan renkleri veren ve aynı zamanda suda çözünebilir nitelikteki doğal renk maddeleri ile gıdalarda kullanılan yapay renklendiricilere ve raf ömrünü uzatan katkı maddelerine alternatif doğal bileşiklerdir. Gıdaların renklendirilmesinde antosiyanin preparatları yüksek boyama güçleri ve yüksek kalitede ürün oluşumunu sağlama nedenleriyle boyar maddeler olarak kullanılmaktadırlar. Antosiyaninlerin suda çözünebilme özellikleri, sulu gıda sistemlerin katılmalarını kolaylaştırmaktadır.3 

Birçok antosiyanin rengi pH derecesine göre değişir; pH yükseldikçe renk zayıflar sonuç olarak renklerini kaybederler ve renk açılır. Çoğu antosiyaninlerin rengi ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi değişim gösterir. Düşük pH değerinde mor-kırmızı daha yüksek pH değerinde ise yeşil-mavi bir renk alır. Antosiyaninler asit ortamlarda açık kırmızı, nötr ortamlarda mor, alkali ortamlarda mavi-yeşil-menekşe, yüksek alkali ortamlarda mavi rengi alırlar.2
Antosiyaninler, bilinen en iyi doğal gıda boyaları olmalarına rağmen, kimyasal olarak stabil olmamaları ve saflaştırılmalarının zor olması nedeniyle bu amaçla yaygın olarak kullanılamamaktadırlar. Bitki bünyesinde doğal olarak üretilen bu bileşiklerin elde edilmesinde uzun yıllar geleneksel ekstraksiyon metotlarından yararlanıldığı bilinmektedir.4

Antosiyanin İçeren Besinler
Önemli antosiyanin kaynakları arasında siyah üzüm, kırmızı lahana, siyah havuç, frenk üzümü, kiraz, vişne, mor kuşkonmaz, çilek, patlıcan, mor lahana, kırmızı soğan, kırmızı turp ve tatlı patates, mor mısır, mürver ve yabanmersini sayılabilir.

Antosiyaninin Sağlık Üzerine Etkisi
Antosiyaninlerin damar koruyucu, iltihap giderici, trombosit kümeleşmesini önleyici, normal damar geçirgenliğini koruyucu, diyabet kontrolü, tümör gelişimini önleyici, antiülser ve UV radyasyona karşı koruyucu etkileri gibi çok farklı olumlu etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Antosiyaninlerin DNA kırılmalarını engellediği, östrojenik aktivite gösterdikleri (hormonlara bağlı olarak ortaya çıkan hastalıkların seyrini değiştirdikleri), siklooksigenaz gibi bazı enzimleri inhibe ettikleri, sitokin üretimini hızlandırarak bağışıklık sistemini destekledikleri aktarılmaktadır. Antosiyaninler idrak ve motor fonksiyonlarını modüle ederek, hafızayı geliştirmekte ve yaşa bağlı olarak ortaya çıkan nöral hastalıkların engellenmesinde önemli roller üstlenmektedirler. Yapılan bir çalışmada, antosiyaninlerin kronik iltihaplı hastalıklarla ilişkilendirilen nitrik oksidi inhibe etmede son derece etkili olduğu saptanmıştır. Bireysel olarak saflaştırılmamış antosiyanin ekstraktlarının sinerjik etkiyle daha yüksek antiradikal aktivite sergiledikleri belirtilmektedir.4 

Yazar: Esra ARIK

Kaynaklar:
[1] K. Solymosi, N. L.-M. (2015). Food Colour Additives of Natural Origin. Dergi Park, 5-10.
[2] Feridun Aztekin, R. K. (2017). Ultraviyole ışık ve çevresel stres şartlarında meyve ve sebzede antosiyaninlerin oluşumu ve değişimi. Dergipark, 181-185.
[3] Houghton, J. H. (1996). J. H. Houghton içinde, Natural Food Colorants (s. 40-65). Birleşik Krallık.
[4] Fatma Hepsağ, İ. H. (2012). radut Meyvesinin Antosiyanin İçeriği ve Antosiyaninlerin Gıda Sanayinde Renk Maddesi Olarak Kullanım Olanakları. Gıda Teknolojileri Dergisi, 11-15.
[5] (1999). Food-Info: http://www.food-info.net/tr/colour/anthocyanin.htm