Aquafaba Nedir?

Latince aqua (su) ve faba (baklagil) kelimelerinin birleşiminden oluşan “aquafaba”, baklagillerin kaynatılmasından sonra kalan sıvıdır. Aquafaba ilk olarak yumurta beyazının köpürtücü özelliğine bitkisel bir alternatif aranırken keşfedilmiştir. Daha sonraları stabil köpük, emülsiyon ve jel üretebilmesi sebebiyle birçok gıdanın içeriğinde kullanılmıştır.

Nasıl üretilir?

Genellikle nohuttan elde edilen aquafaba üretimi için nohut antibesinsel öğelerini azaltmak ve pişirme süresini kısaltmak için suda bekletilir. Bekleme süresi sonunda ıslatma suyu atılır ve nohut (basınçlı veya basınçsız) haşlanır. Nohutlar süzüldüğünde elde edilen sıvı, aquafaba olarak adlandırılır.

Aquafabanın kalitesini etkileyen faktörler nelerdir?

• Pişirmeden önce ıslatılması, nohut/su oranı, sıcaklık, pH, süre ve ekstraksiyon sırasında kullanılan basınç gibi ekstraksiyon koşulları


• Nohut çeşidi ve genotipi


• Tohum ve hücre duvarı bileşimi ve yapısı

Aquafabanın içeriği nedir?

Aquafabanın %92 ile 95’i sudan oluşur. Kalan %5 ile 8’lik kısım şeker, çözünen ve çözünmeyen lif gibi karbonhidratlardan, düşük molekül ağırlıklı proteinlerden ve saponin adı verilen özellikle köpük yapıcı özelliği ile bilinen bitki bileşiklerinden oluşur.

Aquafaba, şekerlemeler, yumurtasız/glutensiz unlu mamuller ve mayonez gibi gıdaların fiziksel özellikleri üzerindeki olumlu etkileri sebebiyle yaygınlaşmıştır.

Kaynak:

Yue He, Y. He, Venkatesh Meda, V. Meda, Martin J.T. Reaney, M. J.T. Reaney, & Rana Mustafa, R. Mustafa. (0000). Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications. Trends in food science & technology, 11, 27-42. doi: 10.1016/j.tifs.2021.02.035