Balda Kristalleşme Nedir? Neden Olur?

Bal, %70'i aşan şeker ve %20'den az su içeriği ile aşırı doymuş doğal bir şeker çözeltisidir. Bal arıları çiçeklerden topladıkları nektarı, midelerindeki invertaz enzimi ile glukoz ve fruktoza parçalar. Balın içeriğindeki iki ana şeker fruktoz (%30-44) ve glukoz (%25-40), bir bal çeşidinden diğerine farklılık gösteren oranları ile balın kristalleşmesini etkiler [1]. Balın kristalize olmasından sorumlu şeker glukozdur. Bütün bal çeşitleri toplandığı bölgenin ve çiçeğin nektarında bulunan şeker miktarına ve bu şekerin arılar tarafından ne kadarının parçalandığına bağlı olarak değişen oranlarda glukoz ve fruktoz içermektedir. Diğer bir ifade ile balın kaynağına göre baldaki glukoz, fruktoz ve su oranları değişiklik gösterdiğinden balların kristalleşme süreleri de farklılık göstermektedir. Yani balın kristalleşme süresi balın kalitesine değil kaynağına bağlıdır [2]. Dolayısıyla "Kristalleşen bal, şeker eklenmiş baldır." yargısı doğru değildir. Bunun yanında kristalize olan balların kimyasal özelliklerinde herhangi bir değişim gerçekleşmez [3].

Kristalize olmaya başlayan balı ev şartlarında eski haline döndürmek için 45- 50 °C'lik ılık su banyosunda bekletilmesi yeterlidir [4]. Bu pratik yöntemde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta bala yüksek sıcaklık uygulanmamasına edilmesidir. Çünkü yüksek sıcaklıklarda bal içerisindeki şekerlerden özellikle fruktozun yapısı bozulur ve “HMF” adı verilen kanserojen madde oluşur [5].

Kaynakça:

[1] Scripca, L., & Amariei, S. (2018). Research on honey crystalization. Rev. de Chimie, 69, 2953-2957.

[2] Escuredo, O., Dobre, I., Fernández-González, M., & Seijo, M. C. (2014). Contribution of botanical origin and sugar composition of honeys on the crystallization phenomenon. Food chemistry, 149, 84-90.

[4]  Krishnan, R., Mohammed, T., Kumar, G. S., & SH, A. (2021). Honey crystallization: Mechanism, evaluation and application. The Pharma Innovation Journal, 10 (5), 222-231.