Balığın Tazeliği Nasıl Anlaşılır?

Balık; yüksek protein, omega-3 ve omega-6 yağları, kalsiyum, fosfor, potasyum, demir, çinko, B12 ve D vitaminleri içeriği ile sağlıklı beslenmenin önemli bir parçasıdır [1]. Kolay bozulabilir olması nedeniyle balıkların tazeliğinden emin olunması, gıda güvenliği ve tüketici sağlığının korunması oldukça önemlidir [2]. Balıkların tazeliği duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel yöntemlerle ölçülebilmektedir [3].

Duyusal yöntemlerle tazeliğinin ölçülmesi balığın, görünüşünün, kokusunun, dokusunun ve tadının incelenmesi ile gerçekleştirilmektedir. Buna göre taze balıklar, kendine has taze ve yumuşak bir kokuya sahiptir. Ekşi ve amonyak benzeri bir koku bayat balıklara özgüdür. Taze balıkların gözleri, saydam, parlak ve neredeyse dışarı çıkıktır. Çökük ve solgun gözler bayat balıklarda görülen bir özelliktir. Taze balıkların solungaçları, parlak kırmızı veya pembe renklerdedir ve mukus içermez. Gri, kahverengi ve yeşil gibi solgun renklerde ve mukus içeren solungaçlar balıklarda bayatlama göstergesidir [4]. Taze balıkların vücudu sert ancak elastiktir ve parmak ile bastırıldığında çukurlaşır, parmak çekildiğinde ise eski haline döner. Pullu taze balıkların pulları sağlam ve parlaktır, dökülmezler. Tür farklılıkları, beslenme şekilleri, çevresel faktörler ve paketleme balığın rengini etkilediği için renk tek başına balıkların tazeliğinin bir göstergesi değildir. Taze balıklar genel olarak canlı ve parlak gözükmektedir [5]. Taze balıkların iç organları parlak kırmızı renktedir. Yeni kesilmiş balık eti ise mavimsi, yarı saydam, pürüzsüz ve parlak gözükür, kenarlarda kahverengileşme yoktur [6]. 

Tazeliğin belirlenmesinde kullanılan kimyasal yöntemler, bayatlama sonucu oluşan bileşenlerin çeşitli tekniklerle ölçülmesine dayanmaktadır. Bu bileşenlere; proteinlerin bakteriyel parçalanması sonucu açığa çıkan amonyak,  balığımsı kötü kokuya sebep olduğu bilinen trimethylamine, dondurulmuş deniz ürünlerinde depolama sırasında üretilen dimethylamine bileşikleri örnek verilebilir [7]. 

Mikroorganizmaların aktiviteleri taze balıklarda raf ömrünü belirleyen ana faktör olduğundan balıklarda bulunan toplam canlı mikroorganizma sayısının tespit edilmesi ile balığın tazeliği mikrobiyolojik olarak ölçülebilmektedir [3].

Balıklarda bayatlama sonucu vücuttaki sertliğin kaybolması ve renk değişimlerinin cihazlarla ölçülmesi, tazeliği belirlemede fiziksel yöntemlerin temelini oluşturmaktadır. Kasların elektriksel özelliklerinin, ışığın madde ile etkileşimlerini incelenmesinde kullanılan spektroskopik yöntemler ile ölçülmesi kullanılan fiziksel yöntemlere örnek olarak gösterilebilir. [3].

Kaynakça

[1] Sarvenaz Khalili Tilami & Sabine Sampels (2018) Nutritional Value of Fish: Lipids, Proteins, Vitamins, and Minerals, Reviews in Fisheries Science & Aquaculture, 26:2, 243-253, DOI: 10.1080/23308249.2017.1399104

[2] Chung, W., Le, G. T., Tran, T. V., & Nguyen, N. H. (2017). Novel proximal fish freshness monitoring using batteryless smart sensor tag. Sensors and Actuators B: Chemical, 248, 910-916. doi: 10.1016/j.snb.2017.01.134

[3] Olafsdóttir, G., Martinsdóttir, E., Oehlenschläger, J., Dalgaard, P., Jensen, B., Undeland, I., Nilsen, H. (1997). Methods to evaluate fish freshness in research and industry. Trends in Food Science & Technology, 8(8), 258-265. doi:10.1016/s0924-2244(97)01049-2

[4] Guide to selecting seafood. (n.d.). Retrieved September 22, 2022, from https://www.seafoodhealthfacts.org/safety/guide-to-selecting-seafood/

[5] Center for Food Safety and Applied Nutrition. (n.d.). Selecting and serving fresh and frozen seafood safely. Retrieved September 22, 2022, from https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely

[6] Union, C. (1976). Celex1, Council Regulation (EEC) no 103/76 of 19 January 1976 laying down common marketing standards for certain fresh or chilled fish. Retrieved September 22, 2022, from https://op.europa.eu/en/publication-detail/-/publication/8ea56185-370e-4019-9cb6-c4d3a87c88e7/language-en 

[7] Huss, H. (1995). Quality and Quality Changes in Fresh Fish, FAO Fisheries Technical Paper-348 Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome. Retrieved September 22, from: https://www.fao.org/3/v7180e/v7180e00.htm