Peynir üretimini sırasında gerçekleştirilen işlemler üretilecek olan peynirin çeşidine göre değişiklik göstermektedir fakat sütün standardizasyonu, sütün pastörizasyonu, başlangıç kültürünün ve mayanın eklenmesi, pıhtının kesilmesi, peynir altı suyunun uzaklaştırılması ve olgunlaştırma, peynir üretiminde takip edilecek temel adımları oluşturmaktadır. [1] Bu adımlardaki küçük değişiklikler üretilecek olan peynir tipini belirlemektedir. Peynirlerin sınıflandırılması pek çok farklı biçimde olabilir. Örneğin peynirin nem içeriğine, olgunlaşma miktarına ve üretimde kullanılacak olan mikroorganizmaların kombinasyonuna göre peynirler kategorize edilebilir. Taze peynirler diğer peynirlere göre daha yumuşak, kremsi bir dokuya sahip olurlar ve içerdikleri peynir altı suyu miktarı daha fazladır. Çoğunlukla hazırlandıktan hemen sonra ambalajlanırlar ve olgunlaştırma işlemi görmeden tüketime sunulurlar. [2]
- Süzme peynir yumuşak, taze peynirler kategorisine girer ve kıvam olarak krem peynirlere yakındır.
- Türkiye’de tüketimin çoğunluğunu oluşturan beyaz peynir ise yumuşak veya yarı-sert olarak nitelendirilen peynir grupları arasındadır. [3]
Farkları Nelerdir ?
Beyaz peynir üretiminde süt pastörize edilir, süte başlangıç kültürü ve maya eklenmesiyle pıhtılaşma gerçekleştirilir. Pıhtılaştırma işlemi asitleştirme ile de yapılabilmektedir. Pıhtının kesiminden sonra presleme işlemiyle peynir altı suyu uzaklaştırılır ve kalıp kesimi gerçekleştirilir. Kalıp kesimi sonrası salamura tekniğiyle tuzlama aşamasına geçilir ve peynir belirlenen süre kadar bekletilip olgunlaştırılarak hazır hale getirilir. [4]
Süzme peynir üretiminde pıhtılaştırma işlemi ya başlangıç kültürü kullanılarak ya da doğrudan asitleştirme yoluyla yapılabilmektedir ve ‘rennet’ olarak bilinen peynir mayası ise çok az kullanılmakta veya hiç kullanılmamaktadır. Asitle pıhtılaştırılmış peynirler yüksek nem içeriğine sahip olurlar. [5] Pıhtılaştırma sürecinde pıhtı kesilebilir veya ısıl işlem uygulanabilir fakat beyaz peynir üretiminin aksine süzme peynir üretilirken presleme adımı gerçekleştirilmez. [6] Ayrıca kuru tuzlama tekniği esas alınarak süzme peynir üretimi gerçekleştirilebilmektedir. [7]
Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilen limit değerlere göre taze beyaz peynirin nem içeriği en çok %65 ve tuz içeriği %6,5; olgunlaştırılmış beyaz peynirin nem içeriği ise %60 ve tuz içeriği %6,5’tur. Bunun yanı sıra olgunlaştırma işlemi gerçekleştirilmeden tüketilen süzme peynir için nem içeriği %80 ve tuz içeriği ise %4,5 olarak belirlenmiştir. [8]
Peynir üretiminde alınan verim kullanılan sütten elde edilen peynir miktarına göre belirlenmektedir. Örneğin %80 sudan oluşan süzme peynirde verim %15-17 arasındadır, yarı-sert ve sert peynirlerde ise verim %8-12 arasında değişmektedir. [9] Süzme peynirin içerdiği su miktarı yüksek olduğundan beyaz peynire göre yağ içeriği daha düşüktür ve süzme peynirin içerdiği tuz miktarı da beyaz peynire oranla daha düşük olabilmektedir.
Salamura tekniği : Belirli bir tuz konsantrasyonuna sahip salamura suyuyla birlikte peynirin tanka/tekneye alınması sonucu tuzlamanın sağlanmasıdır. Homojen bir şekilde işlemin gerçekleştirilebilmesi için bu metot uygulanırken peynir kalıplarının yerleri değiştirilir veya salamura hareket ettirilir.
Kuru tuzlama tekniği: Peynir altı suyu uzaklaştırıldıktan sonra insan gücü kullanılarak veya mekanik bir şekilde tuzlamanın gerçekleştirilmesidir. Tuz homojen bir şekilde peynir üzerine boşaltıldıktan sonra bir süre karıştırılarak bekletilir.
Kaynaklar:
[1], [6], [9] Tunick, M. H. (2013). The science of cheese. ProQuest Ebook Central. https://ebookcentral.proquest.com
[2] Foster, R. D. (Ed.). (2011). Cheese : Types, nutrition and consumption. ProQuest Ebook Central https://ebookcentral.proquest.com
[3] Hayaloglu, A.A. Guven, M. & Fox, P.F. (2002). Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese ‘Beyaz Peynir’. International Dairy Journal, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0958694602000559?via%3Dihub
[4] Boztunç, T. (2000). Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
[5], [7] Fox, P. F. Guinee, T. P. Cogan, T. M. & McSweeney, P. L. (2017). Fundamentals of Cheese Science.
[8] Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği. 08.02.2015. Sayı: 29261.
