Bozuk Kıymayı Anlamanın Püf Noktaları ve Sağlık Etkileri

Günlük tükettiğimiz besinler içerisinde hemen hemen birçok yemekte kullandığımız kıyma, etin çok ince şekilde makinada veya elle çekilmiş halidir. Ülkemizde yaygın olarak dana, kuzu ve koyundan elde edilir ancak tavuk ve hindi kıymasını tüketen kişiler de fazladır. Tüketiminin bu kadar yaygın olmasının ana nedeni sağlık üzerindeki olumlu etkileridir. Hatta öyle ki lezzetiyle vazgeçilmez besinlerden biridir. 

Kıyma; protein, lipit, mineral ve vitaminler bakımından zengin iken karbonhidratlar bakımından daha fakirdir.1 Bu kadar zengin bir içeriğe sahip olan bir gıdanın tüketilmesi birçok açıdan yarar sağlarken, tüketiminde çok da dikkat etmemiz gerekmektedir. Çünkü kıyma, yapısal özellikleri ve hazırlama teknolojisi bakımından mikrobiyal bulaşmaya uygun olan taze et ürünlerinin en başta gelenidir. Aynı zamanda içeriğindeki yüksek besleyici zengin bileşimleri, uygun pH ve su aktivitesi değerleri ile birçok mikroorganizmaların gelişimi için uygun bir ortamdır.2 O halde sıkça tükettiğimiz kıymanın bozuk olup olmadığını anlamamız mümkün müdür? Aslında bunun cevabı birkaç küçük belirgin özellikler sayesinde ortaya çıkmaktadır. Bozuk bir kıymanın nasıl anlaşılabileceği ve kıyma tüketiminde dikkat edilmesi gerekenler maddeler halinde aşağıda incelenecektir. 

•    Hiç kuşkusuz kıymayı tüketmeden önce dikkat etmemiz gereken ilk şey rengi ve kokusu olmalıdır. Çünkü bu iki özellik çoğu zaman net bir şekilde anlaşılır. Türk Gıda Kodeksi’nin 6. maddesine göre çiğ kırmızı et, kıyma, hindi kıyması, hazırlanmış kırmızı et karışımları kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olacaktır. Miyoglobin oksidasyonuna bağlı olarak et kırmızı parlak bir renk görünümünde olmalıdır. Soluk kahverengi veya gri renkte olan kıyma bozulduğunu göstermektedir. Bozuk bir kıyma keskin, çürük ve ekşimsi bir kokuya sahiptir. Böyle bir kıyma tüketilmemelidir.
•    Kıymayı elimizle kontrol ettiğimizde bize yapışkanlık hissi veriyor; kolayca birbirinden ayrılmıyorsa bu onun bozuk olabileceğine anlamına gelmektedir.3
•    Son tüketim tarihi her gıda için ne kadar önemliyse kıymada da bu durum böyledir. Gün içerisinde alınan kıyma en geç 1-2 gün içinde tüketilmeli ancak dondurulmuş kıyma 3-4 ay kadar süre boyunca saklandıktan sonra da tüketilebilmektedir.
•    Dondurulmuş bir kıymayı en sağlıklı şekilde çözdürmek için bir gün öncesinden çıkarıp buzdolabında bekletebiliriz. Oda sıcaklığında kıymanın çözünmesini beklemek doğru değildir. Soğuk suda da kıymanın çözünmesi gerçekleşebilir ancak suda çözünen kıyma hemen pişirilmelidir. Aksi takdirde kıyma bozulabilir.4
•    Kıyma doğal bakterilere sahiptir. Özellikle de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Esherichia coli 0157:H7 ve salmonella türleri risk kaynağıdır.5
•    İyi pişirilmiş bir kıyma tüketmek bakterileri öldürme açısından her zaman en sağlıklısıdır. Bakteriler, kıymada 71.1 °C' lik bir sıcaklıkta tam pişirme ile öldürülür. Bunun için gıda termometreleri kullanılabilir.4
•    Alınan kıymayı en iyi şekilde saklamanın yolu en kısa sürede dondurmak olmalıdır. Eğer kıyma o gün içerisinde tüketilecekse 4.4 °C veya daha düşük sıcaklıkta saklayabilir ve 2 gün içinde kullanılmalıdır.4

Bozuk Kıyma Tüketiminin Neden Olabileceği Durumlar
Sağlık açısından sorun yaşamamak için birçok gıdayı tüketirken çok dikkat etmeliyiz. Ancak et; kıyma ve tavuk benzeri yiyeceklerde bu durum daha da öne çıkmaktadır. Bozulmuş kıyma tüketmek gıda zehirlenmelerine yol açabileceği gibi ciddi sorunlara da neden olabilir. Çünkü kıyma, gıda kaynaklı hastalıklardan sorumlu patojenik bakteriler içerebilir. Kıyma üretiminde hijyen kurallarına mezbahadan başlayarak titizlikle uyulması, kıymaların önceden büyük miktarda hazırlanmaması veya hazır olarak satışa sunulmaması ve mümkün olduğunca kısa süre muhafaza edilerek yeterli bir ısı işleminden sonra tüketilmesi önerilmektedir.

Birleşik Krallık’da Salmonella grubu bakterilerin sebep olduğu gıda zehirlenmelerinin %1.9’unun sığır etlerinden ileri geldiği bildirilmektedir.6 Salmonella enfeksiyonu olan çoğu insanda ishal, ateş ve mide krampları vardır. Bazen idrarda, kanda, kemiklerde, eklemlerde veya sinir sisteminde enfeksiyona neden olur ve ciddi hastalığa neden olabilir.7 Salmonella spp. ile bulaşmış gıdaların tüketimi sonucu hafif veya şiddetli seyirli gıda zehirlenmelerine de neden olabilmektedir.8

E. coli O157: H7, en iyi bilinen Shiga toksini üreten bakteri E. coli'dir (STEC). STEC'ler bağırsakta oluşan ve bağırsakta ciddi hasara neden olan büyük miktarlarda güçlü bir toksin üretir. Bu hemorajik kolit adı verilen bir hastalığa neden olur. Ayrıca STEC enfeksiyonu olan bazı kişilerde hemolitik üremik sendrom adı verilen bir tür böbrek yetmezliği olabilir. E. coli 'nin neden olduğu hastalıklar az pişmiş kıyma tüketimi ile ilişkilendirilmiştir.4
Cl. perfringens, insan ve hayvanlarda birçok hastalıktan sorumlu önemli bir patojendir. Cl. perfringens'ten kaynaklanan enfeksiyonlar açısından riskli gıdalar arasında, et ve et ürünleri ile kanatlı et ve ürünleri gibi proteince zengin gıdalar ilk sırada yer almaktadır.9 Kıyma kalitesinin Cl. perfringens açısından ülkemizde daha önce yapılan çalışmalarda bildirilen sonuçlardan daha iyi olduğu görülmektedir.

Kaynaklar:
1.    Ray B. Bhunia A., 2013. Fundamental food microbiology, 5th ed. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.
2.    Alişarlı M (2000). Mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerle kıymada bozulma anının belirlenmesi, IV. Ulusal Veteriner Mikrob. Kongresi, Ankara.
Beck G, (1978). Mikrobiologische kontrolle von hackfleisch, Fleischwirt., 58(9), 1390.
Hytiäinen M, Pohja MS and Niskanen A (1975). Uber mikrobiologische Untersuchungsmethoden und über Qualitätsbeurteilung des Fleisches, Fleischwirt., 55(4), 549- 552.
Kleeberger A and Busse M (1975). Keimzahl und Florazusammensetzung bei Hackfleisch unter besonderer Berücksichtigung von Enterobakterien und Pseudomonaden, Z. Lebensm. Unters. Forsch., 158, 321-331.
3.    https://www.eatbydate.com/proteins/meats/beef-shelf-life-expiration-date/
4.    https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/ground-beef-and-food-safety/CT_Index
5.    Taşkanal N (1993): Ankara’daki askeri mutfakların ve mutfak personelinin hijyenik kontrolü üzerine araştırmalar. A.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
6.    Saltan S (1994). Kasaplık hayvanlarda önemli bazı Enterobacteriaceae grubu mikroorganizmaların araştırlması, Türk J. Vet Anim Sci., 18, 189-194.
Ulutürk O (1993). Ankara piyasasında tüketime sunulan sakatatın Salmonella kontaminasyonu yönünden incelenmesi, Yük. Lis. Tezi, Ankara.
7.    https://www.cdc.gov/salmonella/general/index.html
8.    Bell C, Kyriakides A (2002): Salmonella: A Paractical Approach to the Organism and Its Control in Fooda. First Edition, London, Blackwell Science. 1-330.
9.    Labbe RG (1989). Clostridium perfringens. In: Foodborne Bacterial Pathogens, Ed.: M.P. Doyle, New York and Basel Marcel Decker Inc., p.:191-227.
Meyer M and Tholozan JL (1999). A new growth in vitro sporulartion medium for Clostridium perfringens, Lett. Appl. Microbiol.,28, 98-102.