Bütün Turşular Probiyotik Midir?

Özet:

• Turşular, hazırlanma şekline göre fermente olan ve olmayan şeklinde ikiye ayrılır.
• Fermente olmayan turşular, yüksek tuz veya sirke içeriğine sahiptir. 
• Turşunun probiyotik içeriği hazırlanırken ısıl işleme uğramasına, asit ve tuz içeriğine bağlıdır. 
• Fermente olan turşuların probiyotik içeriğinin yüksek olmasının nedeni, probiyotik bakterilerin gelişebileceği ve canlılıklarını sürdürebileceği ortamın sağlanmış olmasıdır.

Turşu üretim yöntemine göre fermente olan turşular ve fermente olmayan turşular olarak ikiye ayrılır. Fermente olmayan turşular, genellikle gıdanın tuzlu su ya da sirkeli su içerisinde bekletilmesiyle elde edilir. Bu tarz turşuların bozulmasını engelleyen şey yüksek tuz ve sirke yani asit içeriğidir. 

Fermente olan turşularda ise gıda, tuz oranı düşük suda 1-2 hafta bekletilir. Bu 1-2 hafta içerisinde doğal olarak oluşan bakteriler asit üreterek turşunun bozulmasını geciktirir. Turşunun probiyotik bakteri içermesi için turşuya eklenen sirke ve tuz içeriğinin az olması ve ısıl işlem görmemesine gerekmektedir. Probiyotik bakteriler çoğunlukla “yeterli sayıda alındığında bir veya daha fazla belirlenmiş kanıtlanmış sağlık yararı sağlayan canlı mikroorganizmalar” olarak tanımlanır.* Fermente edilen turşulara yüksek miktarda tuz veya asit konulmadığından ve ısıl işlem uygulanmadığından probiyotik bakteri içeriği yüksektir. Aynı zamanda turşunun hazırlanma aşamasında ısıya maruz bırakılması, bakterilerin gelişmesini önler. Bu noktada fermente edilmeyen turşuların ısıtılnması ve daha fazla tuz veya asit eklenmesinin nedeninin zararlı bakterilerin gelişmesinin engellemek olduğunu vurgulamak gerekir. Ancak aynı zamanda faydalı olarak nitelendirilen probiyotik bakteriler de gelişememektedir.

Kaynakça:

*ISSN 0254-4725 FAO probiotics in Food Food and nutrition health and ... (n.d.). Retrieved March 19, 2023, from https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf

Behera, S. S., El Sheikha, A. F., Hammami, R., & Kumar, A. (2020). Traditionally fermented pickles: How the microbial diversity associated with their nutritional and health benefits?. Journal of Functional Foods, 70, 103971.