Çiğ Süt Tehlikeli Olabilir Mi?

Gıda güvenliği; tüketime hazır hale getirilecek olan gıdaların tüm üretim, ambalajlama, depolama ve dağıtım proseslerinde oluşabilecek potansiyel risklerin önüne geçilmesini sağlayarak gıdanın korunmasını hedefler. Halihazırda tüketime uygun olan gıdaların da sağlıklı bir şekilde muhafaza edilmesi için alınan önlemlerdir. Son zamanlarda halk tarafından işlenmemiş doğal gıdaların daha sağlıklı ve güvenilir olduğu fikri oldukça yaygındır. Bu durumu çiğ süt için yakından inceleyelim. Çiğ süt inekten sağıldığı an sterildir.* Ancak canlıdan kaynaklı bir hastalık sonucu süte geçen maddelerden dolayı veya sağıldıktan sonraki muhafaza şartlarının/çevre koşullarının etkisiyle süt kontamine olabilir. Daha sağlıklı olduğu düşünülerek çiğ sütü evdeki koşullarla tüketime hazırlamak, birçok tehlikeliyi de beraberinde getirebilir. 

Peki çiğ süt nasıl kontamine olabilir?

-Süt ile doğrudan temas eden hayvan dışkısı varsa
-Meme enfeksiyonu (mastitis) varsa
-İnek hastalıkları (örneğin tüberküloz) bulunuyorsa
-Hayvanların derisinde yaşayan bakteriler varsa
-Çevre (örneğin dışkı, kir ve işleme ekipmanı) teması oluyorsa
-Böcekler, kemirgenler teması oluyorsa
-Süt işleme tesisinde diğer sağlıksız koşullar mevcutsa
-İşleme tesisinde personel kaynaklı çapraz kontaminasyon* olabilir.1

Tüm bu ihtimallerle beraber çiğ sütü tüketmememiz için en önemli neden, patojenik bakterilerin* varlığıdır. Nötre yakın olan pH değeri (taze inek sütünün pH değeri 6.5-6.7 arasındadır.6 ) ve %87.9 su oranıyla çiğ süt7, bakteriler için ideal bir beslenme alanıdır. Bununla birlikte kontamine olmaya karşı oldukça hassastır. 

Çiğ süt; Brucella*, Campylobacter*, E. coli*, Listeria* ve Salmonella* gibi ciddi sağlık riskleri oluşturabilecek ve hatta ölüme sebep olabilecek tehlikeli bakterileri taşıyabilir.1,2 Bu organizmalara maruz kalan tüketiciler, hafif rahatsızlıktan (ishal ve kusma) listeriyoz* veya hemolitik üremik sendrom (HUS)* gibi yaşamı tehdit eden hastalıklara kadar değişen ve böbrek yetmezliğine neden olabilen semptomlar yaşayabilir.8 Verilere bakacak olursak; 1993'ten 2012'ye kadar, CDC (Centers for Disease Control and Prevention) 'ye bildirilen 127 salgının çiğ sütle bağlantılı olduğu tespit edilmiştir. 2005-2016 yılları arasında ise 2415 hastalık, 332 hastanede yatış yapılan hasta ve 5 ölüm gerçekleşmiştir.3 Bu salgınların çoğu özellikle Campylobacter, Shiga toksini üreten E. coli ve Salmonella'dan kaynaklandığı bildirilmiştir.4 
En sağlıklısı olarak düşünülen çiğ sütün ev ortamında efektif olarak işlenememesinden dolayı mikroorganizmalar yaşamını sürdürmekte ve sağlığımızı riske atabilmektedir. Bulunabilecek bu olası bakterileri yok edebilmek için ısıl işlemler (pastörizasyon, sterilizasyon, UHT gibi prosesler) uygulanmaktadır. Yani düşünülenin tam tersi olarak, süt bu prosesler sayesinde daha güvenli hale getirilmektedir.

Kısaca bu prosesleri açıklayacak olursak;

1)Pastörizasyon: Çiğ süte en az 72 °C'de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C'de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklıktan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemi ifade eder.5 Ancak pastörizasyon ısıya dayanıklı bakteri sporlarını inaktive etmez.9
2)Sterilizasyon: Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ile sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115 °C'de 13 dakika veya 121 °C'de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemi ifade eder.5
3)Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT): 135 °C'den az olmayan kısa süreli yüksek sıcaklıkta sütün sürekli akışını içeren, aseptik koşullarda kapatılmış ambalajların oda sıcaklığında muhafaza edilmesi halinde, üründe canlı mikroorganizma veya gelişim kabiliyetine sahip sporların olmamasını sağlayan ısıl işlemi ifade eder.5 138 °C’ de 2 saniye sonrasında; Bacillus Clostridium sporları canlılığını koruyabilir.

Tüm bu prosesleri incelediğimizde sütümüz sadece işlenmiş değil aynı zamanda iyileştirilmiş hale de getirildiğini görmekteyiz. Gıda güvenliğinin savunucusu olan biz gıda mühendisleri; içeceğiniz sütün sağlıklı hayvanlardan elde edildiğini, kontaminasyonlara fırsat verilmediğini ve sütün yabancı bir maddenin tesiri altında kalmadığını garanti eden üreticilerden son ürün olarak iyileştirilmiş sütleri tercih etmenizi tavsiye ediyoruz.

Ek olarak;
-Peynir, dondurma ve yoğurt gibi çiğ sütten yapılan ürünler de tehlikeli enfeksiyonlara neden olabilir. Bu ürünleri tüketirken pastörize sütten yapıldıklarından emin olmalıyız.
-Sağlıklı hayvanlar bile, sütü kirletebilen Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria ve Salmonella gibi hastalığa neden olan mikropları taşıyabilir.
-Çok iyi güvenlik uygulamalarına sahip süt çiftlikleri de hastalığa neden olan bakterileri ortamnlarında içerebilir. Ve bir çiftliğin çiğ sütünün bir partisi üzerinde yapılan testler negatif çıksa bile, bir sonraki sütün zararlı mikroplardan arınmış olacağının garantisi yoktur. 4 

Sözlük

*Çapraz kontaminasyon: Kontamine gıdaların, temiz olanları bulaştırmasına çapraz kontaminasyon denir. Çiğ yiyecekler, yenmeye hazır yiyeceklere, gereçlere veya yüzeylere dokunduğunda çapraz kontaminasyon oluşması olasılığı en yüksektir. Çapraz kontaminasyon gıda zehirlenmesinin en yaygın nedenlerinden birisidir.
*Steril: Mikroptan arındırılmış.
*Brucella: Brucellaceae familyasında bulunan Brucella cinsine ait türler, Gram negatif, küçük kokoid çomak şeklinde, hareketsiz, sporsuz, aerofilik bakterilerdir. Optimal üreme ısıları 37 °C olmakla birlikte 10 °C-40 °C arasında da üreyebilirler.10
*Campylobacter: Campylobacter’ler Campylobacteriaceae familyasının bir üyesi olan Gram negatif, spiral görünümlü, sporsuz, flagellaları ile hızlı hareket eden, mikroaerofilik özellikte bakterilerdir. Optimal üreme ısıları 37 °C’dir.10
*E. coli: Escherichia coli, Enterobacteriaceae familyasında yer alan en önemli türdür. Gram negatif, kısa çomak şeklinde, fakültatif anaerofilik, sporsuz bir bakteri olan E. coli'nin bazı suşları peritrik flagelları ile hareketlidir. Mezofilik bir bakteri olan E. coli 4 °C ile 45 °C arasında üreme gösterir.10
*Listeria: Listeriaceae familyasında yer alan Listeria türleri içerisinde en patojen tür Listeria monocytogenes olarak bilinmektedir. Etken, Gram pozitif, kısa kokobasil şeklinde, fakültatif anaerofilik, sporsuz ve kapsülsüz bir bakteridir. Optimum üreme sıcaklıkları 37 °C olmakla birlikte, 0-48 °C gibi geniş ısı aralıklarında da yaşamlarını sürdürürler.10
*Salmonella: Salmonella türleri Enterobacteriaceae familyasında yer alan, Gram negatif, sporsuz, flagellaları ile hareketli, fakültatif anaerofilik özellikte bakterilerdir. Asidik çevre koşullarına kolay uyum sağlayabilen Salmonella türleri ısıl işleme duyarlı olup, 60 °C'de 1-6 dakika arasında ölürler.10
*HUS: Hemolitik üremik sendrom (HÜS) mikroanjiyopatik anemi, trombositopeni ve çocuklarda en sık akut böbrek yetmezliği nedenlerinden biri olan ciddi bir hastalıktır.12
*Listeriyoz: Listeriosis, Listeria monocytogenes’in neden olduğu ciddi bir enfeksiyondur. Kan dolaşımında veya beyinde şiddetli enfeksiyonlar geliştirir. Listeria enfeksiyonları bazen kemikler, eklemler ve göğüs ve karın bölgeleri dahil vücudun diğer kısımlarını etkileyebilir.13
*Patojenik bakteri: Bakteriyel patojenler, enfeksiyon oluşturmada ve hastalığa neden olmada gerekli olan bir dizi virülans faktörüne sahip olan bakterilerdir.14

Kaynaklar:
[1] Centers for Disease Control and Prevention, Foods That Can Cause Food Poisoning, Raw Milk Dangers, https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html#:~:text=Raw%20milk%20is%20milk%20that,to%20you%20and%20your%20family.
[2] U.S. Food & Drug Administration, The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk, https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/dangers-raw-milk-unpasteurized-milk-can-pose-serious-health-risk#:~:text=Raw%20milk%20is%20milk%20from,often%20called%20%E2%80%9Cfood%20poisoning.%E2%80%9D
[3] Plos Currents Outbreaks, Recent Trends in Unpasteurized Fluid Milk Outbreaks, Legalization, and Consumption in the United States, http://currents.plos.org/outbreaks/index.html%3Fp=76143.html
[4] Centers for Disease Control and Prevention, Foods That Can Cause Food Poisoning, Raw Milk Dangers, Raw Milk Myths, https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/milk-myths.html
[5] Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ No: 2019/12) https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/02/20190227-5.htm
[6] Monitoring pH During Pasteurization of Raw Cow’s Milk using Nd:YAG Laser, Ali A. S. Marouf, Sara I. Elmhal, https://www.arcjournals.org/pdfs/ijarps/v4-i12/1.pdf
[7] Et ve Süt Kurumu, https://www.esk.gov.tr/tr/10905/Sutun-besin-degeri-nedir
[8] Dairy Food Safety, Risks Associated With Consuming Raw Milk, https://www.dairysafe.vic.gov.au/publications-media/science/795-risks-associated-with-consuming-raw-milk
[9] Inactivation of Bacillus Anthracis Spores By a Combination Of Biocides and Heating Under High-Temperature Short-Time Pasteurization Conditions , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18390680/#:~:text=The%20milk%20supply%20is%20considered,pasteurization%20conditions%20cannot%20inactivate%20spores.
[10] Kocatepe Veterinary Journal, Gıda Kaynaklı Bakteriyel Patojenler, Didem SAĞLAM, Esra ŞEKER. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/389252
[11] Prof. Dr. Nevzat ARTIK, Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü. http://food.eng.ankara.edu.tr/wp-content/uploads/sites/256/2018/05/N.-ARTIK_H%C4%B0JYEN-KURALLARI-ANK.%C3%9CN%C4%B0V-2018.pdf
[12] Dicle Tıp Dergisi / 2011; 38 (4): 519-525 Dicle Medical Journal, Hemolitik üremik sendrom, Faruk Öktem, Ayça Esra Kuybulu; http://diclemedj.org/upload/sayi/10/Dicle%20Med%20J-01362.pdf
[13] Centers for Disease Control and Prevention, Questions and Answers, What is listeriosis?, https://www.cdc.gov/listeria/faq.html#:~:text=Listeriosis%20is%20a%20serious%20infection,people%20with%20weakened%20immune%20systems.
[14] Introduction to Pathogenic Bacteria Tracey Elizabeth Love and Barbara Jones, https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-0-387-75113-9_1