Çikolatalarda Beneklenme Neden Olur?

Çikolata üretiminde veya sonrasında sıcaklık-zaman parametresinin kontrol edilememesi sonucunda üretim sonunda istenmeyen fiziksel değişimler ortaya çıkmaktadır. Bu değişimlerden biri çikolatadaki kakao yağının, yüzeye difüze olduktan sonra donarak mat renkli beyaz benek görüntüsüne neden olmasıdır. Bu olay yağ ve şeker çiçeklenmesi olarak adlandırılır.

Yağ çiçeklenmesi;
Üretim sırasında ve depolama koşullarının uygunsuzluğu nedeniyle ortaya çıkar. Üretimden kaynaklanan nedenler 3 başlık altında incelenebilir;
-Yetersiz veya fazla temperleme
-Soğutma sıcaklığı, süresi ve hızının ayarlanamaması
-Depolama sıcaklığındaki dalgalanmalar sonucunda üretimden sonraki birkaç gün içinde açığa çıkar. 

Üretim basamakları kontrol edilmiş olan çikolatadaki yağ çiçeklenmesinin sebebi ise üretim sonrasında olan taşıma ve tüketicinin saklama koşullarına bağlıdır. Çikolatanın oda sıcaklığının üzerinde kısa bir süre dahi olsa bekletilip tekrar soğutulduğunda yağ çiçeklenmesi ile karşılaşılır. Çikolatanın eridikten sonra soğutulduğunda kakao yağının kristalleri stabil halden kararsız forma geçme sırasında yüzeydeki kristaller büyük formlu olur ve çiçek şeklinde görülür.

Şeker çiçeklenmesi;
Ticari olarak üretilen çikolatalarda belirli oranlarda şeker içerir. Çikolata formülasyonunda en fazla kullanılan şeker sükrozdur. Şeker çiçeklenmesi çikolata neminin iyi ayarlanama sonucunda sükrozun çözünüp yüzeyde kristalize olması sonucunda oluşur.

Çikolatanın yağ ve nem içeriği çiçeklenme oluşumuna etki etmektedir, çikolata uygun koşullarda üretildiğinde hem şeker hem de yağ ince dokuda bulunur ve makroskopik düzeyde eşit olarak dağılır. Çiçeklenmeyi geciktirmek amacıyla katkı maddeleri kullanılmaktadır. Bunlardan biri olan lesitin çikolatanın neme karşı toleransını artırır ve çiçeklenmeyi geciktirir.

Çiçeklenmiş çikolata tüketimi
Görünümü bozulan bu çikolatayı yemekte bir sakınca yoktur fakat iştah açıcı bir görünüm ve yüzeye sahip olması için çikolata erilip tekrar soğutulması ile çiçeklenme sorunu giderilebilir. Bu sayede tekrardan şeker ve yağ dokuda homojen dağılmış olur ve pürüzsüz ağızda erimesi kolay olan eski formuna dönüşür.

Zeynep ATABEK



Kaynakça
•    https://statik.tse.org.tr/upload/tr/dosya/icerikyonetimi/534/16102014135859-1.pdf
•    https://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate_bloom
•    https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780983079125500116